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Resultados de la búsqueda: Atún
Bonito, a
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de la familia de los atunes (scómbridos), del cual existen diversas variedades que se consumen en México. Además de las especies a continuación descritas, con este nombre se les conoce a las variedades Auxis rochei, Auxis thazard, Sarda orientalis y Sarda sarda.
Albacora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico aplicado a varios pescados que se conocen comúnmente como atún. De dorso oscuro metálico, vientre y costados plateados, posee escamas pequeñas; por lo general mide un metro y pesa 34 kg. Durante su infancia se alimenta de crustáceos pequeños y cuando es adulto come peces, calamares y crustáceos de mayor tamaño. Su carne es grasosa, firme y se considera de gran calidad. De todos los tipos de peces a los que se les denomina atún, la albacora o atún blanco es el más importante por su carne blanca.
Se desplaza a gran velocidad y se encuentra entre 30 y 200 metros de profundidad en todo el Pacífico, desde Baja California hasta Chiapas y las Islas Revillagigedo; el estado de Colima es un importante productor. La mejor temporada para su captura es de junio a noviembre, ya que durante el verano nadan cerca de la superficie. Se vende principalmente enlatado.
Tapa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Accesorio plano de cocina, provisto de un mango, un asa o un botón, que sirve para cubrir los utensilios de cocción (olla, cazuela, marmita) para evitar las proyecciones exteriores o la evaporación del agua y de los jugos. A veces es abombada u honda.Ciertas piezas del servicio de mesa —fuente de verduras, sopera— también están dotadas de tapa.
- Pieza de res de la región interna del muslo. La tapa es una masa muscular en la que se pueden separar la poire, el merlan o el dessus-de-tranche, destinados a cortar bistecs o trozos para brochetas y fondue. A partir de la parte gruesa se preparan rosbifs, que se suelen lardear.
- Entremés, bocado o aperitivo que se sirve en España para acompañar el jerez, la manzanilla, la cerveza, el vino local u otra bebida. La costumbre de picar tapas a la hora del aperitivo está muy difundida. Estos surtidos pueden ejercer a veces la función de comida entera, pues son variados y abundantes. Pueden reunir cubos de jamón, pimientos rojos, tortilla española, mariscos, riñones salteados, chorizo, camarones a la plancha, aceitunas negras o aliñadas, empanadillas de atún, coliflor a la vinagreta, boquerones en vinagre, calamares en su tinta o fritos, pimientos rellenos e incluso caracoles en salsa picante, pies de cerdo con jitomate o trozos de pollo fricasés con hongos.
Zanahoria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las apiáceas, cultivada por su raíz comestible, antaño blanca y actualmente, de manera mayoritaria, de color rojo-anaranjado. La zanahoria contiene mucha agua, y proporciona 42 kcal por cada 100 g. Es rica en azúcar (9 g por cada 100 g), en sales minerales, en vitaminas (sobre todo provitamina A) y en pectina, además de contener caroteno.
Las zanahorias son mejores cuando son muy jóvenes. Se consumen crudas, ralladas (en el último momento, para evitar la oxidación y la pérdida de vitamina C), y sazonadas con una vinagreta, o solo con jugo de limón, chile y sal; a veces, aromatizada con anchoas, uvas, trocitos de atún, frutos secos, aceite de oliva, pimienta, etc.
Cocidas se preparan glaseadas, a la crema, a las finas hierbas, vichy, a la jardinera, en puré, en suflé. Intervienen en la preparación de sopas, purés, cremas, pucheros, platos de carne o de verduras y fondos de cocción (brunoise, caldo corto).
Es una verdura que se presta bien a la esterilización y a la ultracongelación.
Turquía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Rabil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Pez espada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino que mide de 2 a 5 m y pesa de 100 a 500 kg, de la familia de los xifíidos, abundante en todos los mares cálidos. Buscado por los amantes de la pesca deportiva, posee una carne excelente, que recuerda a la del atún. En la costa atlántica de Canadá y de Estados Unidos a veces se comercializa fresco, pero sobre todo congelado. En los mercados de Europa se puede encontrar fresco y se comienza a criar en viveros. Para prepararlo es mejor cocerlo de diez a quince minutos para que sea más digestivo, y luego asarlo a la parrilla, bresearlo u hornearlo. En México se pesca en el Golfo de México y en el Pacífico; se consume en filetes y en sopas.
Espagueti
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria originaria de Nápoles. Los espaguetis son largos cilindros macizos, muy finos. Eran de elaboración doméstica ancestral y se comercializaron en el Renacimiento al mismo tiempo que los macarrones.
Cocido al dente, el espagueti se suele servir con salsa de jitomate y parmesano, como acompañamiento de carne o ave. No obstante, existen numerosas recetas originales, sobre todo en el Lacio: a cacio e pepe (con queso y pimienta), alla carrettiera (con hongos y atún), con le vongole (con almejas y perejil picado), all’amatriciana.
En Nápoles se aprecia con una salsa de almejas americanas, con setas, guisantes y mozzarella, o bien alla zappatora (con pimiento). En Capri se cocina con calamar. En Umbría se adereza con trufas blancas picadas, marinadas en aceite de oliva con ajo y anchoas.
Fuera de Italia, el espagueti se prepara sobre todo a la napolitana (con jugo de carne o salsa de jitomate), a la boloñesa (con una salsa elaborada con carne picada, aromatizantes y jitomate), y a la carbonara.
Bonito, blanco del norte o albacora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño atún del Atlántico y de los mares tropicales, de la familia de los escómbridos, que en Francia se pesca sobre todo en el Golfo de Vizcaya. Presenta una carne pálida y suele medir menos de 1 m, pero algunos ejemplares pueden alcanzar 1,50 m. Es muy apreciado en Bretaña y se cocina mechado con anchoas, breseado al vino blanco con jitomate, cebolla y ajo y servido con alcaparras. Es el más fino de los atunes en conserva, y su lomo es muy apreciado.