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Suecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sueca está más abierta a las influencias exteriores que la de sus vecinos, y se enorgullece de una tradición culinaria cortesana, en particular con el slottsstek (res breseado à la royale, servido con arándanos y papas) o el filete de res Oskar (con espárragos y salsa bearnesa). Aunque el monumental bufet del smörgåsbord sigue siendo el orgullo de todas las amas de casa, la cocina familiar es más simple y siempre muy aromática: eneldo, mejorana, rábano picante y tomillo acompañan a la mayor parte de los platos.
A menudo se basan en ricas alianzas de sabores. Como en toda Escandinavia, los productos del mar son grandes protagonistas en Suecia, comenzando por el salmón (pudding de salmón) y el arenque. El surströmming, un arenque del Báltico salado y envejecido en conserva, tiene un sabor tan fuerte como su olor, y se consume con pan de centeno, cebollas crudas y pequeñas papas. El cangrejo de río es muy cotizado, y a menudo se cuece en un agua aromatizada con eneldo.
La res y el cerdo son las carnes más consumidas en Suecia: ragú de res con cerveza, res a la Lindström (carne picada con jugo de betabel, alcaparras y cebolla), espalda de cerdo con arándanos. La charcutería también es muy variada: salchichas para freír, morcillas.
Las numerosas explotaciones de cría de ocas y patos abastecen ampliamente las mesas, en particular en el momento de las fiestas.
En Suecia, la papa es objeto de una auténtica veneración. Sus preparaciones testimonian una gran inventiva: bolitas de papa rellenas de cerdo; papas cortadas en dos y rebosantes de crema, coronadas con huevas de bacalao; pequeñas crepas de papa con cebollino y pimienta; pytt i panna, pequeños dados de papa y carne salteados con cebolla, con ajo y perejil y servidos con una yema de huevo cruda, etc.
Quesos y postres. Suecia posee numerosos quesos de vaca y de cabra, entre los que se distinguen el västerbotten, bastante fuerte; el grevé y el herrgårdsost, muy apreciado, los dos de leche de vaca y de pasta cocida; el kryddost, aromatizado con comino, y el getost, de leche de cabra y pasta blanda.
La pastelería es muy rica y variada, a menudo especiada con azafrán y cardamomo. Los frutos rojos (bayas de saúco, grosellas, arándanos) son muy apreciados y sirven de base a numerosos postres, así como la manzana.
Smörgåsbord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido sueco abundante y variado de manjares fríos y calientes, que constituye una comida entera. De hecho, se trata de un vasto bufet, en el que los comensales se sirven según su apetito, pero respetando un orden tradicional.
La primera etapa de un smörgåsbord pasa necesariamente por el arenque, alimento rey en Escandinavia. En un primer plato se puede unir, por ejemplo, arenque del vidriero (marinado en vinagre, con azúcar, zanahoria y especias), arenque marinado frito, arenque con crema agria o arenque ahumado, todo ello acompañado de eneldo y cebolla cruda cortada fina o pepino.
A continuación se pasa a otros platos de pescado: salmón y anguila ahumados, trucha en gelatina, huevas de bacalao con eneldo, huevos duros rellenos, ensalada de camarones con chícharos y hongos, o bien una especialidad típicamente sueca del smörgåsbord, el fagelbo (yemas de huevo crudas rodeadas de cebollas, alcaparras y remolachas cortadas finas). Se prosigue con las carnes frías y los embutidos suecos: ternera en gelatina, lengua escarlata, rosbif, paté de foie.
Al final llegan los platos calientes, que reúnen numerosos manjares típicamente suecos: tentación de Janson (gratín de anchoas con papas, crema y cebollas), cebollas rellenas, albóndigas de carne, etc.
En el bufet se proponen, como acompañamiento, numerosas variedades de pan de centeno y de tortitas crujientes, así como un surtido de quesos fuertes y suaves (que se toman con el arenque). El postre se compone de ensaladas de frutas. Por lo general se sirve un barrilete de aquavit, así como cerveza.
La práctica del smörgåsbord se ha difundido por todos los países nórdicos y se llama koldt bord en Dinamarca, smorbrod en Noruega y voileipäpöyta en Finlandia. Los zakuski rusos constituyen una fórmula análoga. Arenques marinados, ensalada de arenque con papas y betabel, rebanadas de pan fritas con oca ahumada, esturión y salmón ahumados, y huevas de pescado forman los elementos de base, a los que en Noruega se suman el rakorret (truchas fermentadas con sal y azúcar), en Finlandia las lonchas de reno salado y ahumado, acompañadas por huevos revueltos, y en Dinamarca las albóndigas de carne con col roja o las lonchas de oca ahumada con col.
Ruscalleda, Carme
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Cocinera española (Sant Pol de Mar, 1952). Absoluta autodidacta, hija de agricultores convertidos en comerciantes de verduras y más tarde carniceros, en su pueblo natal, situado en la costa de Cataluña, al norte de Barcelona, realiza una cocina de elevado nivel técnico. Su trabajo se fundamenta en el respeto a la cocina tradicional: utiliza los pescados, la carne y la caza de las tierras catalanas y cuida la selección de alimentos y sus temporadas naturales. Mezcla sabores, texturas, aromas y resultados cromáticos con la intención de recrear la cocina marinera catalana y mediterránea.
Realizó estudios de comercio, aprendió las técnicas de la charcutería y abrió, con su marido Toni Balman, el restaurante Sant Pau en 1988; consiguió una estrella en la Guía Michelin en 1991 y la segunda en 1996. En 1998 publicó su primer libro, Diez años de cocina en el Sant Pau. En 2005 se convirtió en la primera mujer española que consiguió tres estrellas Michelin. A pesar de ello, es también divulgadora de la cocina de calidad, con títulos como Cuina a casa, La cuina més fàcil i moderna o Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine, publicados entre 2004 y 2007 y adaptados a todo tipo de público.
El ravioli transparente de cigalas, los cohombros de mar con puré de patatas, calabacín y pesto, las colas de camarones y alcachofas en tres texturas o el bacalao confitado con yema de huevo, membrillo y pasas de Corinto son algunos de los platos que le han dado celebridad.
Recalentar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llevar a la temperatura de degustación un alimento ya cocido, pero que se ha puesto a enfriar o a refrescar. La operación puede efectuarse con agua hirviendo, con o sin sal, en la que se sumerge el alimento unos instantes (por ejemplo verduras) con la ayuda de un colador. A menudo se hace al baño María, sobre el fuego o en el horno, clásico o de microondas.
A veces, la preparación se pone a recalentar en su fuente de servicio o en un utensilio de cocción, o bien en el horno a fuego moderado (caso de un gratén, unas quenelles), a fuego bajo (estofado) o alto (salteado), añadiendo un cuerpo graso.
Ciertos platos de larga cocción son mejores recalentados y se preparan preferentemente la víspera, o incluso dos días antes (bacalao a la vizcaína, lasaña, estofados, paella, etc.).
Porrusalda
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Sopa de poros y papas a la que se puede añadir ajo, costilla o bacalao. De gran tradición en el País Vasco, es uno de los platos más apreciados de la cocina casera y acostumbra a estar presente en las cartas de los grandes restaurantes vascos.
Pil-pil
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Técnica consistente en remover la cazuela en la que se cuece bacalao (bacalao al pil-pil) para conseguir emulsionar el aceite de oliva con la gelatina del pescado.
Noruega
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La gastronomía de este país de pescadores se basa en el bacalao y el salmón, así como en la trucha y el arenque. El pescado, consumido fresco, ahumado o salado, aparece en todas las comidas. En el desayuno, que es copioso y consistente, se come pescado salado o marinado, queso fuerte, tocino, papas salteadas, huevos, distintos panes y brioches, acompañados con mantequilla y mermeladas. Como en toda Escandinavia, las comidas adoptan la forma de grandes buffets (koldtbord) que reúnen ensaladas, huevos, elaboraciones de charcutería, pescados y panes (como los knekkebrd), salsas y crema agria.
Las carnes de reno y cordero son las que más se consumen. La de reno se prepara como la de res. Las preparaciones de caza se acompañan con verduras rústicas, así como hongos.
La trucha se come fresca o fermentada, el bacalao fresco (o skrei) se prepara tradicionalmente pochado en agua y el salmón cocido a menudo en caldo corto y servido frío (con mantequilla de rábano picante y pepino, o salsa de eneldo), o bien a la parrilla, o ahumado. El bacalao salado, hervido, se sirve con mantequilla fundida y una salsa de huevos, o bien se cuece a fuego lento con papas y chícharos amarillos, con una salsa de mostaza. El arenque y la caballa son especies muy apreciadas.
El gjetost es un “falso” queso muy tradicional, al igual que el jarlsberg, queso de leche de vaca, de pasta cocida.
En los postres dominan las frutas, aunque también los frutos rojos y las bayas. Al natural, cocidas, acompañadas con crema o en elaboraciones emplatadas, estas frutas constituyen siempre postres ligeros.
Merluza
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Pez marino de la familia de los gádidos, alargado y cilíndrico, del que existen unas diez especies caracterizadas por la ausencia de barbillas; por otra parte sólo posee dos aletas dorsales y una aleta anal. La merluza puede medir hasta 1 m y pesar unos 4 kg. Su lomo es gris con reflejos dorados y su vientre blanco. A la de pequeño tamaño a menudo se le llama “merluchón”. La pequeña merluza plateada, pescada en el oeste del Atlántico, es muy sabrosa.
La cocción de la merluza, sobre todo en caldo corto, debe ser corta y se tiene que vigilar bien, ya que la carne tiene tendencia a deshacerse. Las preparaciones son numerosas, tanto calientes (con salsa muselina, normanda o con alcaparras, y muy a menudo mornay, o gratinadas) como frías (con mayonesa, salsa verde o vinagreta). En general, se pueden hacer con merluza todas las recetas de bacalao fresco.
Merlán
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Pez de la familia de los gádidos, como el eglefino o el bacalao, de los que se distingue por la ausencia de barbillas. El merlán, de 25 a 40 cm de longitud, tiene el lomo de color gris verduzco, los costados dorados y el vientre plateado, con una línea de pequeños trazos amarillos-pardos encima de la aleta pectoral (merlán brillante del Norte y merlán de traína de Bretaña). Vive cerca de las costas y se pesca sobre todo en el Atlántico, desde el norte de Noruega hasta España. Es un pescado magro (menos del 1% de lípidos), de carne fina y laminada, que se “deshace” con cierta facilidad, pero que se digiere muy bien si se prepara sin excesivos cuerpos grasos. Se prepara de muy diversas maneras: frito, a la parrilla, empanizado o pochado en vino. También se come relleno e interviene en los rellenos, panes y mousses. Sin embargo, requiere que se realce su sabor.
Lengua
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Órgano carnoso comestible procedente de la cabeza de un animal de carnicería, que se clasifica entre los despojos. La lengua de res, una vez limpia y preparada, pesa más de 2 kg. Como la lengua de ternera (la mejor), de cerdo o de cordero (150 g), conoce múltiples preparaciones. Para prepararla se hierve en agua con ajo, cebolla y laurel hasta que se suaviza un poco; luego se le retira la capa de piel que la cubre y se vuelve a cocer con los mismos ingredientes hasta que queda muy suave; posteriormente se rebana y se guisa al gusto: servida con salsas de sabor intenso, en buñuelos, entomatada, estofada, en tacos, al gratén, o fría, a la vinagreta o en ensalada.
A los romanos les gustaban las lenguas de flamenco y, en la Edad Media, se preparaban patés de lenguas de mirlo. Las lenguas de bacalao fritas en salsa tártara son una preparación típicamente canadiense.
Huevas de pescado
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Huevas de peces marinos o de agua dulce, a menudo de sabor muy delicado, que se utilizan en cocina para preparar canapés, barquillas o tostadas.
También se designan colectivamente con el término “ovas”.
Existen tres tipos de preparación de las huevas de pescado: al natural, (las huevas de salmón o trucha, de lucio o pez volador), secadas al sol (huevas de bacalao, mújol, atún y otros) y mezclas a base de huevas de pescado a veces trabajadas en forma de una pasta llamada “tarama”.
Hígado
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Víscera roja de los animales de carnicería, de las aves de corral y de las piezas de caza.
El hígado de ternera es el más tierno. Se cocina entero o en lonchas. Las cocinas italiana y francesa le dedican numerosas recetas.
Por orden de valor nutritivo, vienen los hígados de vaca y de cordero, ambos tiernos (a menudo cocinados en la sartén o en brochetas). El hígado de res, menos apreciado y bastante más barato, también se puede freír, asar o saltear. El del cerdo a veces se cocina a la cazuela, pero sobre todo se emplea en charcutería.
Los hígados de ave se usan mucho en cocina: en brochetas, en risotto, el pilaf y distintas guarniciones. El de pato, incluso cuando el animal no se ha cebado, es de una gran delicadeza y se cocina con armañac y uvas.
El hígado de ciertos pescados marinos también es comestible. Se utiliza sobre todo el de raya y el de rape. El hígado de bacalao, conservado en aceite y luego ahumado, se unta sobre canapés fríos.