Diccionario gastronómico

Merluza

Pez marino de la familia de los gádidos, alargado y cilíndrico, del que existen unas diez especies caracterizadas por la ausencia de barbillas; por otra parte sólo posee dos aletas dorsales y una aleta anal. La merluza puede medir hasta 1 m y pesar unos 4 kg. Su lomo es gris con reflejos dorados y su vientre blanco. A la de pequeño tamaño a menudo se le llama “merluchón”. La pequeña merluza plateada, pescada en el oeste del Atlántico, es muy sabrosa.

La cocción de la merluza, sobre todo en caldo corto, debe ser corta y se tiene que vigilar bien, ya que la carne tiene tendencia a deshacerse. Las preparaciones son numerosas, tanto calientes (con salsa muselina, normanda o con alcaparras, y muy a menudo mornay, o gratinadas) como frías (con mayonesa, salsa verde o vinagreta). En general, se pueden hacer con merluza todas las recetas de bacalao fresco.

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