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Barra Vieja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pequeño poblado de Guerrero, aledaño al puerto de Acapulco, muy famoso porque en él existen muchos restaurantes y palapas especializados en comida a base de pescados y mariscos, cuyo prestigio radica en la frescura de los alimentos propia de una población costera. Existe toda una tradición turística de ir a comer por lo menos un día a Barra Vieja, mientras se vacaciona en Acapulco, algo que es más importante aún para los buscadores de cocina regional porque, en contraste, los establecimientos de la zona hotelera de Acapulco se han preocupado más por la cocina internacional. Entre sus especialidades están el pescado fresco y frito, el coctel de camarón, el cebiche acapulqueño, el legendario pescado a la talla y, por supuesto, los camarones Barra Vieja.
Barchata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto ramoso de la familia de las rhamnáceas, de 1 a 2 metros con las ramas blanquecinas y espinosas, hojas oblongas y ovadas de 5 a 25 mm delgadas y caedizas y flores con cinco pétalos. Produce un fruto de 6 a 8 mm de diámetro, negro y comestible, con el que los indígenas yaquis de Sonora preparan el atole de barchata.
Barbacoa de venado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne de venado cocida con papas, zanahoria, aceitunas y pasitas en una salsa de chile ancho, agua, vinagre de manzana, sal y pimienta; se consume en algunas regiones de Sinaloa.
Barbirrubia
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne de venado cocida con papas, zanahoria, aceitunas y pasitas en una salsa de chile ancho, agua, vinagre de manzana, sal y pimienta; se consume en algunas regiones de Sinaloa.
Barbacoa de iguana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso con carne de iguana lavada con jugo de limón para que quede blanca, cocida con una salsa de chile guajillo, ajo, laurel, comino, pimienta y sal. Se acostumbra comer en Navidad y en fiestas tradicionales en el estado de Morelos.
Barbacoa de langostinos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de langostinos macerados en ajo y clavo, hojas de aguacate enteras y una salsa de chile ancho, jitomate, cebolla, ajo, pimienta, clavo, canela y comino. Los langostinos con su salsa se colocan sobre hierba santa y se cubren con la misma, esto se envuelve en hojas de plátano y se calienta en comal a fuego lento para que la hierba santa suelte su sabor. Los langostinos pueden sustituirse por camarones o pescado en trozos. Este platillo es común en la región de Sotavento, Veracruz.
Barbacoa de liebre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de carne de liebre destazada, limpia y sin piel, untada con manteca de cerdo y sazonada con ajo, jitomate, puré de tomate, cebolla, orégano, pimienta, chile pasilla, aceitunas, vinagre y sal. Se cuece todo junto en olla tapada a fuego bajo por una hora hasta que la liebre quede suave; se puede encontrar entre los yaquis del estado de Sonora.
Atole de barchata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparado con pulpa de barchata cocida en agua hasta que espesa. Se acostumbra entre los yaquis del estado de Sonora.
Abarrotes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Artículos alimenticios que se venden enlatados o envasados como conservas y encurtidos, salsas, mayonesas, chiles, etc. Estos productos pueden comprarse al menudeo en las típicas y pequeñas tiendas de abarrotes ubicadas en los barrios, colonias y pueblos. Otro tipo de tienda muy antigua son los tendajones, también se podía comprar petróleo, hojas de tabaco, dulces y otros productos. Actualmente han sido casi desplazadas por las denominadas tiendas de conveniencia, y en algunos casos las han llevado casi a la extinción. Dentro de los grandes supermercados existe la sección de abarrotes.
Snack-bar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurante en el que se sirven comidas rápidas a todas horas. En Francia, la carta propone platos simples, por ejemplo, el croque–monsieur, quiche, hot dog, hamburguesas, pollo con papas, así como bebidas no alcohólicas (refrescos, café, té, leches aromatizadas).
Sobar y amasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trabajar, sobando con la mano o con la espátula, una sustancia para ablandarla o para que sea más flexible. De este modo, para conseguir una pasta de hojaldre, es preciso trabajar la mantequilla para darle una consistencia igual a la de la base. Los ingredientes de ciertas masas deben trabajarse durante mucho tiempo para que sean homogéneas. En una pasta o una farsa, la operación se realiza a mano, sobre la superficie de trabajo o en una terrina, aunque también se puede hacer mediante la ayuda de una mezcladora.
Platina, Bartolomeo Sacchi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sobrenombre del humanista italiano Bartolomeo Sacchi (Platina, 1421-Roma, 1481). Fue bibliotecario del Vaticano después de publicar en Venecia, en 1474, un libro redactado en latín y dedicado al arte culinario y a la dietética, De honesta Voluptate ac Valetudine. La obra tuvo mucho éxito y la tradujo al francés el prior de Saint-Maurice, cerca de Montpellier, con el concurso de un célebre cocinero, Nony Comeuse. Platina defendió la idea, nueva para la época, de que la cocina debía ser más delicada que abundante. Este libro de recetas, que también es una recopilación de consejos médicos y de buenos usos de mesa, es uno de los primeros que propuso especialidades locales del sur de Francia.