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Resultados de la búsqueda: Cereal
Alacena
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mueble o armario instalado generalmente sobre la pared donde se almacenan o guardan las provisiones de la cocina como cereales, comidas enlatadas y productos secos.
Vodka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alcohol blanco que resulta de la destilación de un jugo fermentado a base de papa, centeno o una mezcla de cereales (trigo, maíz, cebada malteada, etc.). Polonia y Rusia se disputan su invención, que se remonta a varios siglos atrás, pero actualmente el vodka se produce en alrededor de treinta países, entre ellos Polonia, Rusia, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Finlandia y Suecia. La destilación del vodka es muy prolongada, le sigue una filtración y después, eventualmente, una aromatización. El vodka al natural tiene poco sabor y aroma. Se aprecia por el “golpe” que da el alcohol, presente entre 32.5 y 49% Vol. Diversos vodkas de marca, rusos y polacos, se aromatizan con plantas, hojas o bayas. En Polonia se prepara en particular el zubrowka, en el que se macera una gramínea llamada “hierba de bisonte”.
El vodka, que hasta no hace mucho era la bebida tradicional de los polacos, que la bebían al natural antes, durante y después de la comida, se ha convertido en el aguardiente nacional ruso, pero también en una bebida internacional, consumida sobre todo con caviar, pescado ahumado, etc. Se emplea, además, para flamear cangrejos de río, aromatizar mediante un desglasado un salteado de ternera o la cocción de un ave grasa, flamear postres o preparar un sorbete. La moda internacional del vodka comenzó después de la Primera Guerra Mundial, en Estados Unidos, donde se convirtió en un elemento privilegiado de los cócteles; por ejemplo, se mezcla con jugo de tomate para elaborar el Bloody Mary, con varios jugos de fruta (naranja, arándano, piña, uva, etc.) o con licor de café para obtener un ruso negro. También se bebe como digestivo, o tras añadirle agua con gas o agua quina.
Zinc
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Oligoelemento que desempeña un papel importante en múltiples procesos fisiológicos, como la renovación de las células, la síntesis de las proteínas, la producción de energía a partir de los glúcidos y la protección contra los radicales libres. El zinc, necesario también para varias hormonas, como la insulina, interviene en el crecimiento, el metabolismo de los huesos, el estado de la piel, la defensa contra las infecciones, la fisiología sexual, la apreciación de los sabores, la visión de los colores y el crecimiento de las células nerviosas. Los alimentos más ricos en zinc son las carnes (sobre todo rojas), los pescados, los mariscos, los cereales, los huevos y las legumbres.
Whisky y whiskey
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de grano, originario de Escocia, con malta. Los irlandeses lo denominan “whiskey” y los estadounidenses llaman “bourbon” al suyo.
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– Scotch whisky. Después de la fermentación, la cebada se seca con un fuego en el que se quema turba de Escocia, cuyos efluvios darán al alcohol su aroma tan particular. A continuación, la cebada se muele, se deslíe en agua y se destila en dos operaciones, según métodos artesanales. De esta manera se obtiene el malt whisky (whisky de malta), llamado single malt cuando procede de una sola destilería y vatted malt cuando se trata de una mezcla de distintos malt whiskies.
– Irish whisky. El whisky irlandés se producía y consumía desde hace tiempo a escala familiar. Elaborado a partir de cebada, malteada o no, pero también de trigo y de centeno; no se seca con turba. Destilado tres veces, experimenta como el whisky escocés varias mezclas antes de comercializarse.
– Canadian whisky. Este aguardiente canadiense de cereales, de sabor más o menos ligero, se puede encontrar bajo numerosas denominaciones. El centeno participa en proporciones importantes en las mezclas, que se ponen a fermentar bajo la acción de levaduras, como en los otros whiskies.
– Corn whisky. Alcohol de grano estadounidense, producido a partir de una mezcla de cereales que contiene al menos un 80% de maíz.
– Bourbon whisky. Whisky estadounidense, el más difundido, originario de Kentucky, procede de una mezcla de maíz (51% al menos), centeno y cebada malteada, envejecida dos años al menos en barrica de roble quemado.
– Rye whisky. Aguardiente de grano estadounidense, que se produce a partir de centeno (51% al menos).
El whisky se bebe por lo general como aperitivo o como digestivo, con hielo, solo o con agua natural o con gas. Los escoceses lo toman con un vaso de agua natural aparte. Interviene en la composición de numerosos cócteles, como el whisky collins, el whisky sour y el bourbon sour. En cocina interviene en distintas recetas, y ciertos cocineros lo prefieren al coñac o al armañac para flambear.
Vegetarianismo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de alimentación basado en los cereales, las verduras, las legumbres, las frutas y los aceites vegetales, y que excluye, por razones de carácter filosófico, todo alimento de origen animal (carnes, aves, pescados, huevos, lácteos, miel).
En el vegetarianismo estricto, las fuentes de calcio son limitadas, provienen de algunas verduras (de hoja verde), nueces y semillas; por lo que en ocasiones algunas personas pueden presentar un déficit de este mineral. Sucede lo mismo con el hierro (abundante en carnes rojas) y con los carotenos, necesarios para la producción de vitamina A.
Sin embargo, existen distintas escuelas vegetarianas (de hecho semivegetarianas) que admiten, además de los vegetales, ciertos alimentos que contienen proteínas animales (nunca la carne): lactovegetarianos (admiten los productos lácteos), ovovegetarianos (admiten los huevos), pescovegetarianos (admiten el pescado); también existen los que admiten dos grupos de alimentos a la vez (ovolactovegetarianos). Los vegetarianos optan por los alimentos poco refinados y, por lo tanto, ricos en fibras y minerales (cereales enteros y pan completo, por ejemplo). Consumen en especial proteínas vegetales (leguminosas, semillas y granos) pobres en colesterol y ricas en vitaminas y minerales. El vegetarianismo no excluye la gastronomía (los restaurantes vegetarianos son numerosos) y tiene la ventaja de no acarrear un exceso de lípidos saturados.
Es recomendable una alimentación semivegetariana equilibrada (para evitar carencias de hierro y vitamina B12) en la que el consumo de carne quede limitado a dos o tres veces por semana.
Ucrania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina ucraniana se asemeja mucho a la cocina alemana, con los galouchki (gruesas quenelles blandas con huevos), las hojas de col rellenas con arroz y hongos, el nakypliak (especie de suflé con col cocido al vapor) y los lekchyna (tallarines con huevos, aderezados con espinacas y nueces). La riqueza en cereales de la región se ilustra con el kalatch, un pan blanco muy rico, los pequeños balabouchki de pasta agria y numerosas preparaciones a base de kacha, elaboración que se hace con harina flor de alforfón. El borchtch, potaje a base de betabel y de otras verduras al que se añade carne y se sirve con una crema agria, ocupa un lugar destacado en la cocina ucraniana. El plato tradicional de Navidad es la koutia, pastel de sémola con semillas de adormidera y frutos secos.
Este país, en el que hay amplios cultivos de vid (105,000 ha), se vio muy afectado por la filoxera en la década de 1860, y los viñedos se renovaron con híbridos, que se reemplazan poco a poco por cepas nobles.
Túnez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).
Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.
El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.
La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.
Torta y galleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel redondo y plano, sin duda la preparación de pastelería más antigua. La torta parece datar del Neolítico, época en la que se cocían papillas de cereales y se extendían sobre piedras calientes.
Aún hoy se elaboran tortas de cereales (avena, maíz, mijo). En Bretaña, en la Baja Normandía y en Vendée, las galettes son crêpes de alforfón que se rellenan con queso, una salchicha, sardinas asadas, etc.
Por su parte, la galleta es una pequeña elaboración sablé con mantequilla, gran especialidad bretona. Pero también se llama galettes a varias galletas crujientes, redondas, a veces dentadas, de sabores, rellenos o glaseados diversos (sobre todo de café o chocolate).
Sémola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo duro, aunque también arroz (sémola blanca) y maíz (para la polenta), y hasta alforfón (para la kacha). En primer lugar se retiran de los granos las impurezas que no sean trigo duro, luego se humidifican a fin de facilitar la separación del corazón del grano (sémola) de su envoltorio (salvado), y luego se muelen. El producto de la molienda se tamiza y se purifica mediante separación del salvado del producto final, la sémola.
El valor nutritivo de las sémolas es parecido al de la harina. Este alimento rico en glúcidos complejos es, a la vez, nutritivo y ligero, sirve para elaborar pasta alimentaria y, en cocina, para preparar sopas, purés y cremas, guarniciones y platos variados (cuscús, ñoquis), así como postres (corona, crema, pudding, suflé, subric).
La sémola superior es el resultado de la molienda de la parte central de la almendra de trigo duro, mientras que la sémola corriente contiene más partes periféricas del grano (entre ellas un porcentaje más elevado de materias minerales).
Las sémolas finas sirven para preparar pastas alimentarias, mientras que las sémolas medianas y grandes son adecuadas para sopas, purés, cremas y postres. Las sémolas muy finas se destinan a la alimentación de los bebés.
Salvado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Envoltorio de los granos de los cereales, que se separa de la harina haciéndolo pasar por diferentes cedazos. El salvado propiamente dicho se presenta en forma de pequeñas escamas, que contienen una fuerte proporción de fósforo y de vitaminas B. El salvado tiene propiedades dietéticas de interés, especialmente por su riqueza en fibras no solubles, aunque se desaconseja un consumo regular de pan de salvado, cuya presencia puede irritar los intestinos.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Quinua o quínoa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las quenopodiáceas que se cultiva en los altiplanos de los Andes (Perú, Bolivia, Ecuador). Asimilada a un cereal y apodada el “arroz de los Incas”, presenta unas flores sin pétalos muy pequeñas, agrupadas en racimos. Tanto en su variedad blanca como en la roja, la quínoa no contiene gluten, pero es más rica en proteínas que la mayoría de los cereales. Se cuece en agua salada, caldo (o leche) después de enjuagarla para eliminar los residuos de saponina. En cada grano aparece un pequeño germen cuando la quínoa se cuece. Se prepara al estilo del cuscús, al natural o picante o en ensalada mixta, y permite elaborar rellenos y entremets. También se consigue en forma de copos.