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Ate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pasta de frutas cocidas con azúcar que se toma como postre. La pulpa de la fruta hecha puré se cuece con azúcar hasta que espese y al enfriar se desmolda y se orea para que la pasta se torne firme. Puede conservarse de uno a dos años, aunque con el tiempo oscurece y se encoge ligeramente. Es originario del Medio Oriente y fue traído a México por los españoles, quienes a su vez lo conocieron de los árabes. Se puede hacer de varias frutas; los más comunes son los ates de guayaba, membrillo y tejocote.
Tradicionalmente en Michoacán se cocinan en cazos de cobre; en otras regiones se utilizan cazuelas de barro u ollas gruesas. Algunos utilizan tejocotes y membrillos en pequeñas cantidades para hacer ates de otras frutas, debido a su alta propiedad aglutinante, que ayuda a formar más fácilmente la pasta. En los mercados de México se venden por peso; los bloques se cortan en pedazos del tamaño que el cliente elija. Se come solo o con rebanadas de queso fresco o manchego.
En Morelia se hacen ates muy famosos en todo el país. Se venden en bolsitas o en cajitas de plástico, enlatados o en canastas, en cubos o rollitos revolcados en azúcar. Generalmente vienen en cuatro colores: café claro y oscuro, verde y rojo, de distintos sabores. Normalmente los ates morelianos se compran como recuerdo o regalo. Aunque en casi todo el país se le conoce como ate, en Durango, Sonora, Chihuahua y otros estados del norte le llaman cajeta. En Coahuila la tradición de hacer ates es muy arraigada; son famosos los de membrillo y perón. Se acostumbran con queso como postre o para la merienda.
En Chihuahua se utiliza el ate de membrillo en los chopos. En Valle de Allende se hacen también ates de camote. En Parral se hace la llamada cajeta cruda con membrillos cocidos, muy bien escurridos, licuados y colados, que se mezclan con azúcar pero no se cuecen con ella; después se enmolda el ate para que tome consistencia, se desmolda y se orea. Se conserva en el congelador.
En Guanajuato se hacen ates de diversos sabores, entre los que sobresale el membrillate. El guayabate es el nombre que recibe el ate de guayaba en muchos lugares de México. Particularmente en Oaxaca se le suele llamar guayabate de panela. Se hace con piloncillo en lugar de azúcar. La pasta suele amasarse en bolitas antes de que se enfríe totalmente y después se revuelca en azúcar granulada. En Baja California Sur es común el ate de dátil. Los ates pueden nombrarse agregando la terminación –ate al nombre de la fruta con que está hecho, como en los casos del guayabate, mangate, membrillate, peronate, piñonate, almendrate y zapotate.
Asado de bodas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso festivo que principalmente se sirve en las bodas, de donde toma su nombre. Es un guiso de ranchos y comunidades rurales, que por su buen sabor también se acostumbra en las ciudades. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo en salsa de chile ancho o colorado, tomate verde, ajo, bolillo seco, comino, chocolate, laurel, orégano y jugo de naranja; se acompaña con tortillas de maíz. En estos estados es tradicional servir en las bodas de rancho siete sopas diferentes antes del asado, que pueden ser aguadas o secas, como arroz, macarrones, coditos, estrellas, conchas de pasta, fideos en caldo y consomé de pollo. Después de las sopas se sirve el asado y luego la barbacoa de cordero y chicharrón.
En Parras se hace con carne de cerdo untada con una pasta de vinagre de piña, ajo, comino, orégano, laurel, clavo y sal, y se deja reposar por una noche. Al día siguiente se asa la carne y se termina de cocer en una salsa de chile guajillo, chile ancho y naranja. En San Luis Potosí la salsa o adobo se prepara principalmente con los chiles anchos o chile chino, mulatos y pasillas y la salsa es muy espesa o seca. Originalmente se servía para acompañar los cabuches y los nopales, pero ahora es un guiso de carne de cerdo. En Zacatecas también lo llaman asado de novias por la costumbre de servirlo en esas ocasiones, pero se sirve frecuentemente en los restaurantes del estado.
Se elabora con carne de cerdo condimentada con chile colorado, chile negro o chile guajillo, laurel, mejorana, tomillo, chocolate y pan blanco. No se le añade agua mientras se cuece la carne, sino que ésta se cubre con la salsa y se deja al fuego con cáscaras de naranja hasta que todo se cueza; algunos le añaden vinagre. Se acompaña con arroz rojo o garbanzos guisados con azafrán. Una forma similar se acostumbra en San Luis Potosí.
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso festivo que principalmente se sirve en las bodas, de donde toma su nombre. Es un guiso de ranchos y comunidades rurales, que por su buen sabor también se acostumbra en las ciudades. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo en salsa de chile ancho o colorado, tomate verde, ajo, bolillo seco, comino, chocolate, laurel, orégano y jugo de naranja; se acompaña con tortillas de maíz. En estos estados es tradicional servir en las bodas de rancho siete sopas diferentes antes del asado, que pueden ser aguadas o secas, como arroz, macarrones, coditos, estrellas, conchas de pasta, fideos en caldo y consomé de pollo. Después de las sopas se sirve el asado y luego la barbacoa de cordero y chicharrón.
En Parras se hace con carne de cerdo untada con una pasta de vinagre de piña, ajo, comino, orégano, laurel, clavo y sal, y se deja reposar por una noche. Al día siguiente se asa la carne y se termina de cocer en una salsa de chile guajillo, chile ancho y naranja. En San Luis Potosí la salsa o adobo se prepara principalmente con los chiles anchos o chile chino, mulatos y pasillas y la salsa es muy espesa o seca. Originalmente se servía para acompañar los cabuches y los nopales, pero ahora es un guiso de carne de cerdo. En Zacatecas también lo llaman asado de novias por la costumbre de servirlo en esas ocasiones, pero se sirve frecuentemente en los restaurantes del estado.
Se elabora con carne de cerdo condimentada con chile colorado, chile negro o chile guajillo, laurel, mejorana, tomillo, chocolate y pan blanco. No se le añade agua mientras se cuece la carne, sino que ésta se cubre con la salsa y se deja al fuego con cáscaras de naranja hasta que todo se cueza; algunos le añaden vinagre. Se acompaña con arroz rojo o garbanzos guisados con azafrán. Una forma similar se acostumbra en San Luis Potosí.
Albóndiga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso festivo que principalmente se sirve en las bodas, de donde toma su nombre. Es un guiso de ranchos y comunidades rurales, que por su buen sabor también se acostumbra en las ciudades. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo en salsa de chile ancho o colorado, tomate verde, ajo, bolillo seco, comino, chocolate, laurel, orégano y jugo de naranja; se acompaña con tortillas de maíz. En estos estados es tradicional servir en las bodas de rancho siete sopas diferentes antes del asado, que pueden ser aguadas o secas, como arroz, macarrones, coditos, estrellas, conchas de pasta, fideos en caldo y consomé de pollo. Después de las sopas se sirve el asado y luego la barbacoa de cordero y chicharrón.
En Parras se hace con carne de cerdo untada con una pasta de vinagre de piña, ajo, comino, orégano, laurel, clavo y sal, y se deja reposar por una noche. Al día siguiente se asa la carne y se termina de cocer en una salsa de chile guajillo, chile ancho y naranja. En San Luis Potosí la salsa o adobo se prepara principalmente con los chiles anchos o chile chino, mulatos y pasillas y la salsa es muy espesa o seca. Originalmente se servía para acompañar los cabuches y los nopales, pero ahora es un guiso de carne de cerdo. En Zacatecas también lo llaman asado de novias por la costumbre de servirlo en esas ocasiones, pero se sirve frecuentemente en los restaurantes del estado.
Se elabora con carne de cerdo condimentada con chile colorado, chile negro o chile guajillo, laurel, mejorana, tomillo, chocolate y pan blanco. No se le añade agua mientras se cuece la carne, sino que ésta se cubre con la salsa y se deja al fuego con cáscaras de naranja hasta que todo se cueza; algunos le añaden vinagre. Se acompaña con arroz rojo o garbanzos guisados con azafrán. Una forma similar se acostumbra en San Luis Potosí.
Acacia
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso festivo que principalmente se sirve en las bodas, de donde toma su nombre. Es un guiso de ranchos y comunidades rurales, que por su buen sabor también se acostumbra en las ciudades. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo en salsa de chile ancho o colorado, tomate verde, ajo, bolillo seco, comino, chocolate, laurel, orégano y jugo de naranja; se acompaña con tortillas de maíz. En estos estados es tradicional servir en las bodas de rancho siete sopas diferentes antes del asado, que pueden ser aguadas o secas, como arroz, macarrones, coditos, estrellas, conchas de pasta, fideos en caldo y consomé de pollo. Después de las sopas se sirve el asado y luego la barbacoa de cordero y chicharrón.
En Parras se hace con carne de cerdo untada con una pasta de vinagre de piña, ajo, comino, orégano, laurel, clavo y sal, y se deja reposar por una noche. Al día siguiente se asa la carne y se termina de cocer en una salsa de chile guajillo, chile ancho y naranja. En San Luis Potosí la salsa o adobo se prepara principalmente con los chiles anchos o chile chino, mulatos y pasillas y la salsa es muy espesa o seca. Originalmente se servía para acompañar los cabuches y los nopales, pero ahora es un guiso de carne de cerdo. En Zacatecas también lo llaman asado de novias por la costumbre de servirlo en esas ocasiones, pero se sirve frecuentemente en los restaurantes del estado.
Se elabora con carne de cerdo condimentada con chile colorado, chile negro o chile guajillo, laurel, mejorana, tomillo, chocolate y pan blanco. No se le añade agua mientras se cuece la carne, sino que ésta se cubre con la salsa y se deja al fuego con cáscaras de naranja hasta que todo se cueza; algunos le añaden vinagre. Se acompaña con arroz rojo o garbanzos guisados con azafrán. Una forma similar se acostumbra en San Luis Potosí.
Aceituna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del olivo, de la familia de las oleáceas. Tiene forma ovoide y color verde amarillento que, al madurar, se torna morado, aunque algunas variedades son purpúreas. Su hueso es grande y duro. A pesar de que es originaria del Mediterráneo oriental, en México se utiliza más la clasificación por su tamaño que por su forma, de modo que se distingue entre aceituna chica, mediana, grande, extragrande y gigante.
Actualmente se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. En el sur del Distrito Federal existieron plantíos de olivos que comerciantes locales cultivaban y vendían en los mercados populares de Xochimilco, Tláhuac, Tulyehualco y Milpa Alta. La tradición de la venta continúa, sin embargo las aceitunas en México proceden de Baja California. Independientemente de esto, siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Se explican los tamaños y clasificaciones españolas que se venden en México porque sus nombres se utilizan en los supermercados cuando las aceitunas se venden a granel o en frasco.
Todas invariablemente se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos. La aceituna negra tradicionalmente no se emplea, excepto en los tamales de aceituna que se elaboran en Tláhuac, Distrito Federal, durante la vigilia. El tono morado o negro de la aceituna representa el luto y las lágrimas de la Virgen.
Trompillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las solanáceas, de hojas alternas, elípticas, lobuladas y cenicientas que alcanzan entre 5 y 7 cm de longitud, con flores azules o moradas monopétalas que producen un fruto globoso de unos 7 mm. Estas bayas se utilizan como cuajo natural para elaborar quesos en Chihuahua, donde se machacan en agua caliente, se cuelan y se añaden a la leche. También crece en Coahuila, Durango, Puebla y Sonora.
Tortilla dulce de harina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Tortilla de harina cuya masa se endulza con azúcar o piloncillo. Se elabora de forma casera para el desayuno o la merienda. Es tradicional en la ciudad de Durango y Santiago Papasquiaro, Durango, así como en Coahuila y Nuevo León.
- Pan de dulce con forma de tortilla, que se prepara con harina de trigo mezclada con canela molida, azúcar, manteca de cerdo, huevo y leche, y se cuece en comal. Se consume en Coahuila.
Queso de Tepehuanes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso artesanal elaborado con leche bronca de vaca que se acostumbra cuajar con cuajo de cuerito. Por lo general tiene forma redonda. Suele dejarse madurar de 1 a 3 meses y enchilarse con una pasta de chile rojo, para su preservación. Se produce en Tepehuanes, Durango (no debe confundirse con un queso que produce el grupo étnico del mismo nombre). Se acostumbra combinarlo con diversos alimentos, por ejemplo, gratinado con frijoles o chorizo.
Queso menonita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso elaborado con leche pasteurizada, de pasta firme y suave, color amarillo pálido, que se derrite con facilidad. Lo produce la comunidad menonita de origen holandés y alemán, que emigró a Canadá y se estableció en Chihuahua alrededor de 1920. Se producían con forma de grandes ruedas que se sellaban con el nombre de la comunidad, igual que algunos quesos europeos. En la actualidad, lo elaboran principalmente en bloques. Además muchas compañías se encargan de fabricarlo a gran escala con el nombre de queso Chihuahua.
Es muy popular en casi todos los estados del norte del país. Se emplea para fundir, preparar quesadillas, acompañar frijoles y otros alimentos, rellenar chiles y guisar frijoles maneados, entre otros guisos. En Zacatecas lo ocupan especialmente para rellenar chiles y calabacitas durante la cuaresma. En la actualidad las comunidades menonitas se han extendido a otros estados como Durango, donde lo siguen produciendo. Ellos mismos se encargan de venderlo en lugares especializados y por las calles de diferentes ciudades del país; son inconfundibles por su aspecto físico y su vestimenta, que consiste en overoles de mezclilla, camisas a cuadros y sombrero.
Postre de guayaba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de pasta suave, preparado con guayabas molidas, yemas de huevo, fécula de maíz, leche, azúcar y bicarbonato de sodio; se cuece a fuego lento, se sirve en copas y se adorna con tiritas de higo cubierto con azúcar. Se acostumbra en Durango.
Postre de huevo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de pudín suave, horneado, elaborado con migas de pan de dulce, leche y huevo; se baña con almíbar y se adorna con grageas de dulce. Es tradicional en Durango.