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Resultados de la búsqueda: Ensalada
Guarnición
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Acompañamiento simple o compuesto de una preparación. La guarnición siempre se realiza en función del elemento principal y, a veces, de la salsa.
Una guarnición simple comporta un solo elemento, por lo general una verdura (salteada, cocida al vapor, ligada con mantequilla, a la crema), arroz, pasta, frijoles, guacamole o purés. Una guarnición compuesta reúne diversos ingredientes. Éstos pueden ser clásicos (hongos preparados de distintas maneras, cubos de tocino, mezcla de verduras frescas o ensalada, cebollas cambray asadas) o más elaborados.
Se puede tratar también de una especie de ragú, elaborado con un salpicón compuesto (hongos, quenefas, mollejas de ternera, aves), ligado con salsa, que se dispone en barquillas, en volovanes, en una pequeña cazuela, etc.
Gruyère
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso suizo de leche cruda de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada cocida y corteza cepillada y lavada. Disfruta de una Denominación de Origen y se presenta en forma de rueda de un diámetro de 55 a 65 cm y de una altura de 9,5 a 12 cm por un peso de 25 a 45 kg. Se elabora en los cantones de Friburgo, Neuchâtel, Vaud y Jura y en algunos distritos y municipios del cantón de Berna (mayoritariamente en la parte francófona).
Según los suizos, el gruyère lleva el nombre de los condes de Gruyère (cuyo blasón contenía una grulla, ave zancuda llamada grue en francés), instalados en el cantón de Friburgo a principios del siglo IX.
Debido a una extensión abusiva, a veces en Francia se llama gruyère a todos los quesos en forma de grandes ruedas de pasta prensada cocida (beaufort, comté, emmental). En Francia, el gruyère suizo se denomina Fribourg.
Madurado de 6 a 16 meses en bodega húmeda, el gruyère posee un delicioso sabor afrutado. Se consume al final de la comida o en sándwich, y se presta a múltiples empleos en cocina: en dados, en láminas o rallado (fondue, gratén, suflé, croque-monsieur, ensaladas compuestas, condimento de la pasta y del arroz, etc.). También participa en la elaboración de quesos fundidos llamados cremas de gruyère, servidas con merengues de gruyère en la región.
También conocido como: Queso gruyère o gruyer.
Grecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina griega se caracteriza por un gran consumo de pescado, cordero y verduras mediterráneas, con hierbas aromáticas, aceitunas, aceite de oliva y limón. También se encuentra la influencia oriental, con el gusto por los pequeños bocados (mezze) que se degustan bebiendo ouzo, con el café muy fuerte servido con agua fría, con las elaboraciones de pastelería densas y muy dulces.
En el norte, el cordero es abundante y se prepara en ragú, en brochetas (suvlakis) o en albóndigas picadas y especiadas (keftedes). En el sur, la carne es más escasa. En todas partes abunda el pescado. A menudo se asa a la parrilla, untado con aceite de oliva y con el acompañamiento del limón, o bien se cuece al horno con hierbas aromáticas (anís, cilantro, hinojo).
La originalidad de la cocina griega está en la preparación de las verduras, en particular de las berenjenas, indispensables para la mousaka, y que se preparan rellenas, gratinadas o en puré. Las calabacitas, las alcachofas y las hojas de col se preparan rellenas. Destacan la pitta, una torta de espinacas y queso de oveja, que se sirve con yogur líquido, y el tzatziki, un entremés refrescante elaborado con pepino, yogur y ajo. El limón es omnipresente, se utiliza en guarniciones de ragú, verduras marinadas y los postres.
Los productos lácteos representan una parte importante de la alimentación, como en todos los países de los Balcanes. Los famosos quesos griegos, elaborados con leche de oveja o de cabra, son bastante variados: los hay de pasta dura; y de pasta blanda, como el feta (el más conocido, sea o no madurado). Estos quesos se utilizan con frecuencia para hacer rellenos, gratenes y salsas, y para complementar ensaladas.
Garbanzo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Leguminosa de la familia de las fabáceas que se presenta en forma de semillas redondeadas y con protuberancias, de color beige y contenidas en vainas. Los garbanzos son originarios de la cuenca mediterránea y se venden frescos, secos o en conserva.
Son muy energéticos (361 kcal o 1,509 kJ por cada 100 g), debido a su contenido en glúcidos, y ricos en proteínas, en fósforo, en calcio, en hierro y en vitamina B9.
Los garbanzos, que se consumen siempre cocidos y previamente puestos en remojo, se utilizan como guarnición, en puré o en potaje. Están presentes en numerosos platos meridionales (estofado, ragú) y en los pucheros españoles (cocido, olla podrida). Se incluyen tradicionalmente en el cuscús y se preparan como las alubias. Pueden prepararse también en ensalada como las lentejas o incluso en gratén, cubiertos con salsa mornay. Con ellos se puede también hacer harina.
En Latinoamérica la mayoría del cultivo se produce en México. Se utiliza con mayor frecuencia en caldos de pollo o de gallina o en sopas; pero también se prepara en dulces, o se comen como botana tostados, salados y con chile.
Frutos secos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutos sin pulpa, envueltos en una cáscara leñosa, como las almendras, los cacahuates, las avellanas, las nueces, las nueces de la India, los piñones, los pistaches, etc. Son muy ricos en lípidos y pobres en agua, y particularmente energéticos.
Secos, y a menudo salados, se proponen como aperitivo. Pero se suelen emplear también en pastelería y en confitería (pasta de almendra, nougat, aromatizantes de cremas y helados, pralin), así como en cocina (almendras con las truchas y ciertos rellenos, nueces o piñones en las ensaladas compuestas, pistaches en charcutería).
Flor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elemento reproductor de las plantas superiores, muy usado en la cocina en todas las épocas y lugares.
Empleos. En Europa, las flores se utilizan sobre todo en las bebidas aromáticas y en licorería (vino de mayo con aspérula, sidra con flor de saúco, jarabe de hisopo, ratafía de clavel). Además, ciertas especias y condimentos muy conocidos son flores: clavo de olor, alcaparras, flores de capuchina al vinagre, flores de lavanda secas, flor de azahar.
A menudo se añaden flores en las sopas y cremas al final de la cocción. En las ensaladas, su papel es sobre todo decorativo: borraja, capuchina, madreselva, amapola, violeta. Dispuestas en corona o en ramillete, en armonía de colores con los demás ingredientes, se añaden en el último momento, ya que el vinagre hace que cambie su color.
Algunas se preparan fritas, como las flores de acacia, de calabaza, de saúco, de jazmín. Las de calabaza y calabacín también se comen rellenas y sirven para elaborar tortillas.
Se condimentan mantequillas compuestas con pétalos de flor de jazmín, de azahar, de limonero o de ajo. La menta en flor es adecuada para el pescado, así como las flores de tilo o de jazmín, que también se pueden mezclar con farsas.
También se elaboran infusiones aromáticas que se beben o que se utilizan para cocer platos al vapor. Las violetas silvestres combinan bien con la res, las flores de ajedrea con la ternera, las de salvia con el cerdo, y las de menta y tomillo con el cordero.
La confitería siempre ha recurrido a las flores: agua de rosas, jalea y confitura de rosas, pétalos cristalizados, flores de azahar pralinées, violetas confitadas y también confitura de mimosa, primavera, etc. En Oriente se utilizan botones de rosa secos como condimento y se elaboran confituras de pétalos de rosa. En Extremo Oriente las flores participan en la cocina propiamente dicha: ensalada de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados, lirios amarillos en las salsas y los caldos.
En los colmados selectos y en determinadas grandes superficies se pueden encontrar flores comestibles.
Feijoa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arbusto frutal de la familia de las mirtáceas. Originario de América del Sur, fue introducido en Europa en el siglo XX. El fruto, de 2 a 8 cm de longitud, aparece a finales de otoño. Cubierto por una piel verde fina, su carne, algo granulosa, es rica en yodo y su sabor evoca a la vez a la fresa y a la piña. Se consume fresco, bien maduro, y sirve para preparar sorbetes, confituras y jaleas. Participa, escalfado, en las ensaladas de frutas exóticas.
Estragón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las asteráceas, originaria de Asia Central. El estragón perenne, de flores estériles, se multiplica por división en primavera. El estragón ruso, menos oscuro y aromatizado, se obtiene por siembra.
Las hojas lanceoladas y de color verde vivo del estragón, de sabor muy fino y delicado, han sido utilizadas en cocina desde el siglo XVI. Tienen múltiples empleos: frescas, aromatizan las ensaladas, los platos en gelatina, las salsas (bearnesa, gribiche, ravigote, tártara, Vincent) y una mantequilla compuesta; cocidas, se utilizan en preparaciones de pollo, de anguila (au vert), de huevos y de hortalizas. También aromatiza la mostaza y el vinagre. En puré o en crema, sirve para rellenar o decorar bouchées, barquillas, canapés, hongos o fondos de alcachofa. Se conserva bien gracias a distintos procedimientos (hervido, congelado, seco). Se utiliza para la elaboración de licores y su aceite esencial se emplea en perfumería.
Espinaca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las quenopodiáceas, cuyas hojas de color verde oscuro (con protuberancias o lisas) se suelen comer cocidas, como verdura, o crudas, como ensalada, cuando son jóvenes y tiernas. Las espinacas, ricas en agua y pobres en calorías (de 20 a 32 kcal o de 84 a 134 kJ por cada 100 g), son muy digestivas, y contienen muchos elementos minerales (principalmente hierro) y vitaminas.
Originarias de Persia y desconocidas por los antiguos, se vendían en la Edad Media frescas o cocidas, picadas y prensadas en bolitas. En el siglo XVII se cocinaban con azúcar y se cultivaban más de diez variedades, entre las que destacaban la “monstruosa de Viroflay” y la “maravilla de Versalles”.
En la actualidad, pueden comprarse todo el año, pero sobre todo de marzo a mayo; las variedades de invierno tienen hojas más grandes que las de verano. Las espinacas también se pueden adquirir en conserva (en rama, picadas o en puré) o congeladas (representan 80% del consumo total).
Las espinacas en rama (es decir, solo blanqueadas, escurridas y servidas con mantequilla fresca) son un acompañamiento clásico de la ternera, las aves y los huevos, y también son ingredientes de platos regionales, como tartas y tians, empanadillas y patés. Participan asimismo en la composición de rellenos (mezcladas con otras hierbas, sobre todo acedera) o ensaladas y sirven para hacer suflés, purés y gratenes. Es la verdura característica de las preparaciones a la florentina.
Elote
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Mazorca tierna del maíz, que tiene múltiples usos en la cocina mexicana: se acostumbra pelarlo y cortarlo en trozos para añadirlo a caldos de res, pucheros y moles de olla, entre otros guisos. También se rebana a lo largo para obtener los granos que se emplean de múltiples maneras: pueden añadirse al arroz blanco, a la mexicana o a la jardinera, y forman parte de varias sopas de verduras, diferentes caldos, esquites y atoles. Con los granos molidos se preparan los tamales de elote y la torta de elote. Los elotes cocidos y asados son muy populares y se venden por las calles de México.
En el extranjero se denomina maíz dulce a una variedad de elote de granos de color amarillo claro muy dulces que vienen en una mazorca grande. Este maíz debe cosecharse cuando aún no está maduro y consumirse rápidamente, de lo contrario su azúcar se transforma en almidón. Es preciso elegirlo con granos lechosos, rodeados de hojas de color verde pálido. También se vende en granos, en conserva al natural.
Se presentan con mantequilla fresca y sal. Las mazorquitas se confitan en vinagre con pepinillos y otros encurtidos.
El maíz dulce acompaña a las carnes o las aves asadas. Los granos cocidos se emplean para las ensaladas compuestas.
Egipcia, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones de las que forman parte, juntos o por separado, el arroz, la berenjena y el jitomate.
Las berenjenas a la egipcia están rellenas con su pulpa, picada con cebolla, y servidas con jitomates salteados. La guarnición a la egipcia se elabora con rodajas de berenjena salteadas, arroz pilaf y jitomate sofrito. La ensalada a la egipcia lleva arroz, salpicón de hígados de ave, jamón, hongos, fondos de alcachofa, chícharos, jitomates troceados y pimientos rojos. El pollo a la egipcia está salteado con cebollas, hongos y jamón; se dispone en terrina, en la que se alternan capas de pollo y guarnición, se tapiza con rodajas de jitomate y se cuece tapado al horno, añadiendo un poco de fondo de ternera en el último momento. Los huevos al plato a la egipcia se sirven con mitades de jitomate rellenas de arroz al azafrán.
Aguacate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.
La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.
Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.
Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.