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Resultados de la búsqueda: Ensalada de lechuga
Pata de puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pie y pierna del cerdo. Es un ingrediente que gusta mucho, debido a su sabor y consistencia. Existen muchas formas de prepararla, y en todos los casos primero se rasuran muy bien, se les limpian las pezuñas, se cuecen en agua y se les retira cualquier exceso de grasa o impureza.
En todo el país se preparan las patitas o manitas en escabeche: las patas se cuecen con agua, vinagre, cebolla, hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana), orégano, sal, pimienta, en ocasiones chile jalapeño y otras especias. El producto que se obtiene es un escabeche o encurtido al que se le agrega zanahoria, chiles verdes en escabeche o cualquier otra verdura, por ejemplo en Milpa Alta, Distrito Federal, es habitual agregar nopales cortados en tiras, ya que es una verdura que abunda en la región.
En la zona oriente de Michoacán puede incluir calabacitas, zanahorias o papas, y en los estados del sur y sureste del país casi nunca se agregan verduras al escabeche, por lo que éste adquiere un sabor pronunciado a orégano y vinagre. El escabeche se deja reposar para potenciar el sabor de todos los ingredientes y se conserva a temperatura ambiente durante varios días. Se acostumbra comer frío como botana, acompañado de lechuga, rebanadas de jitomate, cebolla y aguacate a manera de ensalada. En Chilapa, Guerrero, las patas ya cocidas se capean y se sirven en salsa de jitomate.
En Oaxaca se prepara un guiso caldoso llamado manitas de puerco con frijoles negros, que se cuecen con ajo, cebolla de cambray, sal, epazote y se agrega la carne de las patas de cerdo. En el Estado de México se consumen frecuentemente en vinagreta, asimismo se elaboran capeadas y bañadas en caldillo de jitomate o en adobo. En Jalisco las patas de cerdo se preparan en escabeche y rebozadas, aderezadas con mayonesa y huevo duro. Otras preparaciones muy populares son las tostadas de pata y el fiambre de patitas.
Oreja de elefante
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pie y pierna del cerdo. Es un ingrediente que gusta mucho, debido a su sabor y consistencia. Existen muchas formas de prepararla, y en todos los casos primero se rasuran muy bien, se les limpian las pezuñas, se cuecen en agua y se les retira cualquier exceso de grasa o impureza.
En todo el país se preparan las patitas o manitas en escabeche: las patas se cuecen con agua, vinagre, cebolla, hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana), orégano, sal, pimienta, en ocasiones chile jalapeño y otras especias. El producto que se obtiene es un escabeche o encurtido al que se le agrega zanahoria, chiles verdes en escabeche o cualquier otra verdura, por ejemplo en Milpa Alta, Distrito Federal, es habitual agregar nopales cortados en tiras, ya que es una verdura que abunda en la región.
En la zona oriente de Michoacán puede incluir calabacitas, zanahorias o papas, y en los estados del sur y sureste del país casi nunca se agregan verduras al escabeche, por lo que éste adquiere un sabor pronunciado a orégano y vinagre. El escabeche se deja reposar para potenciar el sabor de todos los ingredientes y se conserva a temperatura ambiente durante varios días. Se acostumbra comer frío como botana, acompañado de lechuga, rebanadas de jitomate, cebolla y aguacate a manera de ensalada. En Chilapa, Guerrero, las patas ya cocidas se capean y se sirven en salsa de jitomate.
En Oaxaca se prepara un guiso caldoso llamado manitas de puerco con frijoles negros, que se cuecen con ajo, cebolla de cambray, sal, epazote y se agrega la carne de las patas de cerdo. En el Estado de México se consumen frecuentemente en vinagreta, asimismo se elaboran capeadas y bañadas en caldillo de jitomate o en adobo. En Jalisco las patas de cerdo se preparan en escabeche y rebozadas, aderezadas con mayonesa y huevo duro. Otras preparaciones muy populares son las tostadas de pata y el fiambre de patitas.
Carnero en chilhuacle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con carne de carnero cocida, guisada con una salsa elaborada con chile chilhuacle negro y rojo, chile ancho, ajo, cebolla, orégano, pimienta y clavo. Se acompaña con papas cocidas y ensalada de rábanos y lechuga. Es un platillo oaxaqueño que también se puede preparar con res o cerdo.
Tacos de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito que consiste en una tortilla de maíz rellena de pescado rebozado y frito. El rebozado o capeado se prepara con harina de trigo, polvo para hornear, huevo, sal, pimienta, agua, cerveza y, a veces, mostaza. Son típicos de los estados de la península de Baja California. Por lo general, los tacos se van haciendo conforme el comensal los pide. Son muy populares para el desayuno, el almuerzo o la comida del mediodía. En La Paz, Baja California, los tacos se acompañan con col rallada, salsa roja, mexicana, de chile de árbol, verde o de soya, cebollas rebanadas con salsa de soya o mayonesa, chiles güeros tatemados con salsa de soya, además de ensaladas de lechuga o rajas de chile verde del norte o poblano. El pescado que más se utiliza es el robalo, aunque también los hay de camarón, calamar, mantarraya y ostiones. En Ensenada se preparan de forma similar, principalmente de pescado y camarón; el pescado que más utilizan es el angelito o cazón.
Chuleta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Corte de carne de cerdo que contiene una costilla y la carne que va pegada a ella. Aunque el corte no es grueso y rara vez rebasa el medio centímetro, de ella se obtiene una buena cantidad de carne. Una característica de la chuleta estriba en que contiene una cantidad moderada de grasa que al cocerse se mezcla con la carne, lo que la vuelve muy sabrosa al gusto del paladar mexicano. Esto sin contar que la carne de cerdo es suave y se considera exquisita por sí sola.
En términos de cocina tradicional en el centro del país, a este mismo corte, pero de carne de res, prefieren llamarlo costilla. De tal manera que, en la carnicería, cuando se pide chuletas se sobrentiende que son de cerdo y que las costillas son de res. Aunque la costilla de cerdo no siempre es sinónimo de chuleta, pues no incluye necesariamente tanta carne.
Se prepara adobada, encebollada, enjitomatada, en salsa verde o frita. En el Distrito Federal son favoritos los tacos de chuleta. Otro platillo muy común es la chuleta asada al carbón, a la plancha o al comal. Por lo regular, se salpimenta y se unta con algo de aceite solo o con ajo picado. Se sirve con rebanadas de aguacate o guacamole, ensalada de lechuga, frijoles, arroz o alguna guarnición. Es un platillo típico en las fondas y restaurantes de comida económica del Distrito Federal. La chuleta es ahumada en la mayoría de los casos. De hecho, es una costumbre cada vez más arraigada servirlo en platones ovalados para que la chuleta quepa junto con las guarniciones.
Camarones rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con camarones gigantes abiertos a lo largo, rellenos de queso y envueltos en tocino; generalmente se acompañan con una ensalada de lechuga, jitomate, pepinos y rábanos. Es una especialidad que se encuentra en los restaurantes de pescados y mariscos de Mazatlán y las costas de Sinaloa. A veces los anuncian como camarones sinaloenses, aunque los rellenos pueden ser variados y los camarones estar capeados.
Calamares rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con calamares rellenos de picadillo de carne o mariscos y servidos en caldillo de jitomate. El cuerpo del calamar generalmente se rellena de sus mismos tentáculos, camarón, jaiba, cangrejo, pescado, o una mezcla de varios de estos ingredientes cocinados con jitomate, cebolla, ajo, alcaparras, pasitas, aceitunas, papa en trocitos y arroz blanco. También es común que se rellenen con picadillo de carne de res o cerdo, preparados como se mencionó antes. Ya rellenos se cuecen en el caldillo de jitomate y se sirven con mucha salsa; tradicionalmente se acompañan con arroz blanco o frijoles negros.
Es un guiso típico del Sotavento en Veracruz, aunque también se prepara en otros estados. En Tabasco se rellenan con picadillo de carne de cerdo y se sirven en salsa de jitomate o con la tinta del calamar. En Campeche se rellenan con una especie de picadillo de camarón y calamar guisados con ajo, chile dulce y jitomate; a veces la mezcla contiene también pulpo o caracol. Después de cocerlos se sirven en salsa de jitomate y se acompañan con arroz blanco. En Yucatán también suelen rellenar los calamares, pero no siempre se sirven en caldillo de jitomate.
La salsa puede ser también de tinta de calamar y algunas personas acostumbran capearlos y acompañarlos con alguna ensalada de lechuga. Los rellenos varían, pero generalmente se utilizan sus tentáculos, mezclados con camarón, jamón y tocino.
Cabrito al horno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con cabrito cortado en piezas y horneado con trozos de jitomate, cebolla en rodajas, ajo picado, laurel, sal, pimienta y vino blanco. Todos los ingredientes se acomodan en una charola y se meten al horno hasta que la carne se dora. También se puede hornear únicamente con las hierbas de olor, especias y vino. Con frecuencia se acompaña con arroz blanco, ensalada de lechuga y tortillas de harina de trigo. Éstas son formas tradicionales de cocinar el cabrito casero en Coahuila, Durango, Nuevo León y Tamaulipas, así como en otros estados del norte.
En Guanajuato suelen untarle al cabrito una salsa de chile guajillo, lo rellenan con sus propias vísceras y se hornea con hierbas de olor. En Querétaro se prepara un cabrito adobado untando las piezas con una salsa de chile ancho o pasilla a la que en ocasiones se le añade pulque. Ambas preparaciones se elaboran de manera similar a la barbacoa, horneadas o al vapor. En San Luis Potosí y Zacatecas se acostumbra cocer la carne en agua con especias y hierbas de olor; después le untan salsa de chile colorado. De esta misma forma se prepara el cabrito al vapor, en lugar de hornearlo.
Tortitas de papa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortitas hechas con papa cocida y machacada, mezclada con huevo, leche, sal y queso. Se fríen en poco aceite hasta que se doran de ambos lados. Se acompañan con cualquier ensalada sencilla de lechuga, frijoles o arroz. Se preparan en casi todo el país, aunque se acostumbran más en los estados del centro del país, donde suele ser un plato principal en las comidas del mediodía, pues son sabrosas y baratas. Los viernes y en la cuaresma se sirven en casa y en fondas de comida corrida. En Coahuila y Nuevo León suelen servirse rellenas de queso y capeadas para la cuaresma. En Oaxaca se les llama bocadillos de papa.
Tahitiana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de filetes crudos de pescado, cortados en láminas o en cubitos, que se ponen a marinar en jugo de limón y aceite, con sal y pimienta, y luego se sirven con cuartos de jitomate o pulpa de jitomate, y se espolvorean con coco rallado. El pescado à la tahitienne también puede intervenir en la composición de ensaladas con aguacate, gajos de toronja, lechuga y jitomates, sazonados con una mayonesa con limón.
Verduras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida:
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– fruto: berenjena, calabacita, pimiento, jitomate.
– semilla: haba, frijol, chícharo.
– inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli.
– hoja: col, espinaca, lechuga, achicoria, acedera.
– tallo: espárrago, tallo de lúpulo.
– bulbo: hinojo, cebolla.
– tubérculo: ñame, papa, camote.
– raíz: zanahoria, nabo.
Las hortalizas (verduras cultivadas en huertos) son de una importancia considerable en la alimentación. En primer lugar en el terreno nutricional, porque contienen glúcidos, prótidos vegetales, sales minerales, fibra y vitaminas, diferentes de los presentes en los productos de origen animal, repartidos de formas diversas pero siempre muy asimilables y porque facilitan el tránsito intestinal. A nivel gastronómico aportan aromas y sabores específicos. En la cocina permiten una gran diversidad de preparaciones: conservas, guarniciones simples o compuestas, entremeses, sopas, purés, cremas, etc.
Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario y nutricional. Las verduras, ricas en potasio y otros minerales, así como en provitamina A y vitaminas (B1, B2, B3 y C), intervienen en la mayoría de las reacciones químicas del organismo. Las verduras frescas se consumen crudas o cocidas, al natural, aderezadas, con o sin materias grasas.
Las cocciones a la inglesa (directamente en agua) hacen que pierdan una parte de sus sustancias útiles solubles (sales minerales y vitaminas hidrosolubles); la pérdida es menor cuando se cocinan salteadas o al vapor.
A menudo se emplean como guarnición de una carne o un pescado, pero también pueden constituir platos por sí solas: sopas, ensaladas, escabeches, gratenes, tartas, etc. Quesos, huevos, mantequilla o salsas permiten ligarlas o realzar el sabor cuando son un poco insípidas.
Las verduras pueden conservarse varios días (preferentemente envueltas si tienen un olor fuerte) en la parte baja del refrigerador sin perder sus cualidades nutricionales. Las verduras congeladas tienen la ventaja de estar disponibles todo el año y son excelentes desde el punto de vista nutricional.
Gracias a los progresos de la conservación y del acondicionamiento, así como a las importaciones, en muchos lugares del mundo se pueden encontrar verduras extranjeras que a menudo se comercializan todo el año. Sin embargo desde el punto de vista del sabor, las verduras de temporada y locales siempre son mejores.
Vinagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a un microorganismo. Pero desde la Antigüedad se sabía elaborar y utilizar vinagre, con empleos a menudo más diversificados que hoy: en Roma, el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios y la población.
La acetificación, que se produce en contacto con el aire, proporciona un buen vinagre si el vino, tinto o blanco, presenta entre 8 y 9% Vol., si es ligero, ácido y bien aclarado. La operación se efectúa a una temperatura de 20 a 30 °C.
La fermentación se acompaña con la aparición de un velo regular, de color gris aterciopelado, que se hunde progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa; es la “madre del vinagre”. La calidad de éste depende siempre de la del vino; debe encerrar al menos 6° de ácido acético, ser claro, transparente e incoloro si procede de vino blanco y más o menos rosado si procede de un tinto. Existen diversos vinagres:
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– El vinagre de Jerez, elaborado a partir de vinos dulces naturales procedentes de tres tipos de uvas de Andalucía (95% de palomino), disfruta de una Denominación de Origen. Envejece en barricas de roble durante 6 meses, 2 años como mínimo para el “reserva” y 10 años para el “gran reserva”. Tiene cuerpo y un aroma intenso.
– El vinagre balsámico de Módena, de la región italiana de Emilia-Romagna, se elabora a partir del mosto de una uva blanca de vendimia tardía (Trebbiano). Cocido y reducido para concentrar el sabor, envejece sucesivamente en barricas de diversas maderas. Se obtiene un líquido ambarino y espirituoso. La etiqueta tiene que incluir la mención tradizionale, muestra de autenticidad. También existe un vinagre balsámico ordinario, más joven, que pasa solo por una barrica y se le añade caramelo.
– El vinagre de sidra se obtiene por fermentación acética de la sidra, posee un sabor dulce y su grado de acidez (5°) es inferior a la del vinagre de vino.
– El vinagre de vino industrial se produce en veinticuatro horas con vino tinto o blanco, que se mezcla con virutas de madera de haya empapados en vinagre, método rápido que proporciona un producto fuerte, más ácido y menos aromático que el vinagre artesanal. De manera parecida se elabora un vinagre industrial de sidra.
Existen también vinagres de malta, así como vinagres con distintos aromas, de frambuesa, de miel, entre otros.
El vinagre, esencial en la preparación de mostazas, salsas frías y vinagretas (donde a veces se reemplaza por jugo de limón o bien se mezcla con éste), desempeña también un papel fundamental en las salsas cocidas a base de reducción y en los desglasados. Es indispensable para las preparaciones agridulces, las maceraciones, los adobos, los escabeches, encurtidos y las conservas. Según su naturaleza y su perfume, sus empleos son diversos:
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– El vinagre de aguardiente se emplea para encurtir cebollitas y pepinillos.
– El vinagre de vino blanco es adecuado para sazonar las ensaladas crujientes, para los adobos de carne y de caza, para elaborar salsas como la holandesa y bearnesa, así como para desglasar el recipiente de cocción de las carnes blancas y preparar los pescados marinados. Es muy adecuado para elaborar en casa vinagres aromatizados.
– El vinagre de vino tinto, de sabor más intenso, sazona más bien las ensaladas delicadas o algo insípidas. Permite preparar col roja y aderezar las carnes rojas de sabores fuertes.
– El vinagre de sidra se emplea, como el de vino blanco, en los caldos cortos de pescados, de crustáceos y de moluscos, pero también para el pollo al vinagre e incluso una compota de manzana. También se puede utilizar, para las caballas o los arenques escabechados, los chutneys y las ensaladas combinadas de frutas y verduras.
– El vinagre balsámico realza el sabor de verduras crudas, pescados delicados y platos marinados. Combina a la perfección con el aceite de oliva y se puede añadir, en un toque ínfimo, a una ensalada de fresas.
– El vinagre de arroz japonés es totalmente indispensable para condimentar el arroz para sushi. En la cocina china se emplean otras variedades, en particular en las salsas agridulces.
– En México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Para elaborar vinagre casero, el método consiste en verter en una vinagrera vino blanco o tinto de buena calidad y disponer delicadamente en la superficie un poco de “madre de vinagre”. A continuación el recipiente se tapa con un tampón de papel (que permite que pase el aire) y se deja a temperatura ambiente durante al menos un mes y dos meses como máximo.