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Resultados de la búsqueda: Hierro
Wok
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran sartén de acero, hierro colado, o incuso de acero inoxidable, ligeramente cónico y provisto de un gran mango de madera. Algunos woks muy hondos exigen el uso de un soporte metálico en forma de anillo que se coloca encima del fogón. El wok se utiliza mucho en la cocina china, sobre todo para preparar salteados, aunque también asados, frituras e incluso sopas. La ventaja del wok es que permite remover rápidamente los ingredientes y dorar a fuego vivo sin que absorban mucha materia grasa.
Vegetarianismo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de alimentación basado en los cereales, las verduras, las legumbres, las frutas y los aceites vegetales, y que excluye, por razones de carácter filosófico, todo alimento de origen animal (carnes, aves, pescados, huevos, lácteos, miel).
En el vegetarianismo estricto, las fuentes de calcio son limitadas, provienen de algunas verduras (de hoja verde), nueces y semillas; por lo que en ocasiones algunas personas pueden presentar un déficit de este mineral. Sucede lo mismo con el hierro (abundante en carnes rojas) y con los carotenos, necesarios para la producción de vitamina A.
Sin embargo, existen distintas escuelas vegetarianas (de hecho semivegetarianas) que admiten, además de los vegetales, ciertos alimentos que contienen proteínas animales (nunca la carne): lactovegetarianos (admiten los productos lácteos), ovovegetarianos (admiten los huevos), pescovegetarianos (admiten el pescado); también existen los que admiten dos grupos de alimentos a la vez (ovolactovegetarianos). Los vegetarianos optan por los alimentos poco refinados y, por lo tanto, ricos en fibras y minerales (cereales enteros y pan completo, por ejemplo). Consumen en especial proteínas vegetales (leguminosas, semillas y granos) pobres en colesterol y ricas en vitaminas y minerales. El vegetarianismo no excluye la gastronomía (los restaurantes vegetarianos son numerosos) y tiene la ventaja de no acarrear un exceso de lípidos saturados.
Es recomendable una alimentación semivegetariana equilibrada (para evitar carencias de hierro y vitamina B12) en la que el consumo de carne quede limitado a dos o tres veces por semana.
Uva pasa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Uva seca, obtenida a partir de variedades muy dulces de uva de mesa seleccionadas entre las que contienen pocas pepitas. Después de remojarlos, si es necesario, en una solución alcalina o con potasa hirviendo, los racimos de uva se secan (al sol o artificialmente con aire caliente) y luego se acondicionan desgranados o en racimos enteros. Las uvas pasas, que han perdido 90% de su agua, son muy energéticas (324 kcal por cada 100 g), con un fuerte índice de azúcar (66 g por cada 100 g). Son ricas en potasio, hierro y oligoelementos.
Sirven de condimento en la cocina, en particular en las rellenos de ave, picadillos, las morcillas, ciertos panes de carne, pequeños patés, pies, etc., y figuran en ciertos cuscús, tagines y pilafs, así como en preparaciones criollas. En Sicilia se rellenan las sardinas en papillot. También se encuentran en las hojas de parra rellenas y a veces en la salsa de oporto que acompaña al jamón breseado.
En pastelería, sus empleos son múltiples: maceradas en agua tibia, vino o ron, sirven de relleno para las pastas fermentadas, aderezan los postres de arroz o de sémola, enriquecen los puddings, los panes de uvas e incluso ciertos bizcochos.
Ternera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bovino joven, generalmente macho, impúber, de carne clara, tierna y con poca grasa, pobre en hierro, sacrificado en edades y con pesos diferentes, según el tipo de producción.
Muy consumido en los países europeos, se despieza similarmente a la res. Las vísceras de ternera son las más buscadas en carnicería, en particular el hígado, las mollejas y los riñones, aunque también la cabeza, los sesos, la lengua y los pies. Estos últimos desempeñan un papel privilegiado en la preparación de fondos de salsa, estofados y braseados.
Las preparaciones más clásicas de la ternera son los bistecs, el asado, la granadina y la chuleta asados o emparrillados, el fricandeau, la blanqueta y el salteado. Las guarniciones recurren a menudo a un sabor intenso: hongos, finas hierbas, cebolla, acedera, puré de papa. Con esta carne blanca también combinan berenjenas, espinacas o jitomates.
Existen platillos representativos elaborados con la ternera, como el ossobucco y la saltimbocca italiana, el pörkölt húngaro con paprika, los Wiener Schnitzel (milanesa empanizada) y el veal and ham pie (pie de ternera y jamón).
Sartén
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocción, redondo u ovalado, poco profundo, con el reborde inclinado, provisto de un largo mango. El sartén sirve para freír, saltear o dorar carnes, pescados, verduras y huevos, y para cocer distintas preparaciones.
Un sartén clásico, de plancha de acero negra, debe ser grueso y pesado para no deformarse. Para que no se oxide basta engrasarlo, después de secarlo.
Algunas veces se prefieren materiales más ligeros, que tengan acabados más estéticos o de más fácil mantenimiento: aluminio vitrificado, acero inoxidable, hierro colado esmaltado o aluminio con revestimiento antiadherente. Algunos sartenes son:
Sales minerales
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancias minerales contenidas en la mayor parte de los alimentos y necesarias para el equilibrio alimentario: calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, cloro y oligoelementos, que desempeñan distintas funciones en el organismo. El calcio y el fósforo son los principales constituyentes del tejido óseo; el hierro y el potasio intervienen en el metabolismo; el calcio es necesario para la coagulación de la sangre; el magnesio y el calcio son factores del equilibrio nervioso; el potasio y el sodio regulan la hidratación general y el equilibrio ácido-base.
Salmonete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Denominación genérica de dos peces marinos muy parecidos, muy frágiles de la familia de los múlidos, apreciados desde la Antigüedad. Su carne es baja en grasa (80 kcal o 334 kJ por cada 100 g), pero rica en prótidos, en yodo, en hierro y en fósforo. De tamaño mediano (40 cm como máximo), con una cabeza de morro chato (un poco arqueado en el caso del salmonete de fango), con ojos pequeños en la parte superior del cráneo y largas barbillas en el labio inferior, los salmonetes se distinguen por su color.
Los salmonetes muy pequeños, bien coloreados y firmes, no necesitan ser vaciados, y de ahí su apodo de “becada de mar”. Si se vacían, siempre se debe dejar el hígado. Se asan a la parrilla, una vez secados y ligeramente salados. Los salmonetes de carne más seca pueden freírse o cocerse. Los de tamaño mediano se asan a la parrilla o se cuecen en papillot (siempre con su hígado, que también puede servir para preparar una salsa).
Los salmonetes grandes se cuecen en el horno, en papillot o sobre un lecho de verduras, en mantequilla o en aceite de oliva.
Sal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia cristalizada, friable e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y como agente de conservación. Compuesta por cloruro de sodio en estado puro, la sal es muy abundante en la naturaleza. Se distingue la sal marina, extraída del agua de mar por evaporación (30 kg por metro cúbico), y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra.
La sal, indispensable para el organismo, contribuye a mantener la presión osmótica de las células. Las necesidades del organismo humano son de alrededor de 5 g de sal por día, pero la alimentación, muy rica en los países occidentales, las cubre ampliamente, a veces de forma excesiva (hasta 20 g), lo que puede propiciar problemas graves de salud.
La sal, condimento alimentario indispensable, sigue siendo hoy en día una materia prima esencial de las industrias agroalimentarias (conservas en lata, salazones, pescados salados, elaboraciones de charcutería, quesería, etc.).
La sal se presenta en tres formas:
– Sal de cocina. En cristales pequeños. Sirve para salar los manjares durante la cocción. Debe permanecer al alcance de la mano en una caja con tapa, que la preserva de la humedad.
– Sal fina. Llamada también “sal de mesa”, siempre refinada. Se utiliza como condimento de mesa, en un salero, en pastelería, para los sazonamientos y para el acabado de salsas. Para que no se humidifique en exceso se le añaden distintos productos (carbonato de magnesio, silicoaluminato de sodio, etc.), cuya proporción nunca debe exceder el 2%.
Cuando se trata de “sal marina”, en el envase siempre se debe indicar su origen. La “flor de sal” es la primera cristalización, muy fina, que aparece en la superficie de las salinas tradicionales. Es recogida manualmente por los salineros de diferentes costas alrededor del mundo. También encontramos flor de sal aromatizada: con especias tostadas, pimiento de Espelette, cortezas de limón, etc.
– Sal gruesa. Refinada o no, se emplea en la industria y para ciertas preparaciones (res con sal gruesa, verduras que se deben purgar, cocción de un ave con sal gruesa a la cazuela). En la sal refinada se han eliminado las materias terrosas y sales delicuescentes (sal de potasio y sal de magnesio), mediante disolución en agua y posterior evaporación. La sal no refinada, de color gris, es más rica, por lo que resulta muy adecuada para la cocina, así como para la cocción en costra de sal de ciertos pescados (de escamas grandes), aves, verduras, etc. El alimento, encerrado en un cascarón hecho a medida, se cuece en su propio jugo y de este modo conserva todo su sabor.
Los alimentos más ricos en sal son los quesos, los postres industriales, la caza, la charcutería, la carne ahumada y los pescados en salmuera. La función esencial de la sal es realzar y potenciar el sabor de los alimentos y excitar el apetito. Ciertas sales se destinan a empleos particulares:
– La sal de apio, sal fina mezclada con apio-nabo seco y pulverizado, sirve para condimentar el jugo de tomate en cóctel y otros jugos de verduras, e incluso para realzar fondos de cocción y consomés.
– La sal de levístico, sal fina aromatizada con la raíz de esta planta aromática, seca y pulverizada, más intensa que la sal de apio, se emplea en las sopas y salsas, en particular en Alemania.
– La sal especiada, mezcla realizada sobre la base de 2 kg de sal fina, 200 g de pimienta blanca molida y 200 g de diversas especias, permite condimentar farsas, patés y terrinas.
– Existe una sal ordinaria a la que se le añade un 2 o 3% de papaína (enzima extraído de la papaya que favorece la degradación de las proteínas), destinada a que las carnes sean más tiernas y reservada para uso doméstico.
– La sal de mesa yodada es una sal fina a la que se le añade yoduro de sodio. Su uso, recomendado, entre otras instituciones, por la Unicef, puede paliar las carencias de yodo (que supone una disfunción de la glándula tiroides).
– La sal de régimen es un sucedáneo parcial o sin nada de desprovisto de cloruro de sodio.
– La sal nitrada es un conservante utilizado en charcutería y en conservería. La sal de nitrito es una sal a la que se ha añadido una mezcla de nitrato de sodio y de potasio y de nitrito de sodio (10% como máximo).
– La sal de hickory (nogal americano), condimento estadounidense, es una mezcla de sal marina y de serrín de hickory ahumado, pulverizado. Posee un ligero sabor a avellana y se emplea en la cocina de barbacoa.
Existen otras sales de procedencias diversas: sal inglesa de Maldon, sal negra o roja de Hawai, sal ahumada de Noruega, sal rosa de Perú, etc. La sal rosa del Himalaya procede de canteras de este macizo montañoso o de los mares que se secaron hace 200 millones de años. El color rosa claro natural de sus finos cristales es debido a su contenido en hierro.
Se llama sal china al glutamato de sodio y sal de pescado al nuoc-mâm.
Plancha
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Originariamente se trataba de una gran placa metálica que se colocaba encima de las brasas para cocer un gran número de pollos y verduras. Actualmente la plancha es una placa de hierro colado o de acero (a menudo esmaltada, a veces revestida con cromo o un revestimiento antiadherente), calentada por quemadores de gas, eléctricos o para poner encima de una barbacoa. Incluso existen modelos de vitrocerámica e inducción. La cocción a la plancha tiene lugar a temperaturas elevadas (a más de 300 °C); es sencilla, rápida, no deben añadirse materias grasas y se puede utilizar con todo tipo de alimentos: camarones, chorizo, aves cortadas, pescados enteros, verduras en porciones, etc., que se pueden cocer al mismo tiempo, puesto que el calor no es homogéneo en toda la superficie de la placa.
Perejil
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Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del sur de Europa, cuyas hojas, raíces y tallos aromatizan platos de todo tipo.
El perejil también se emplea mucho como elemento de decoración. Es rico en hierro (6 mg por cada 100 g) y muy rico en vitamina C (200 mg por cada 100 g).
Se distinguen tres variedades de perejil, dos cultivadas por sus hojas y la otra por su raíz carnosa (tuberosa).
Las variedades valoradas por sus hojas sirven exclusivamente de condimento. El perejil común tiene hojas planas y poco recortadas, y es el más perfumado. El perejil rizado, muy verde, menos gustoso, sirve sobre todo de decoración y guarnición.
En el perejil tuberoso se valora su raíz, blanca amarillenta, cónica, ligeramente dulce, que se cocina como la zanahoria, la chirivía o el perifollo tuberoso. Participa en la composición de sopas y potajes.
En cocina, el perejil fresco es una de las hierbas del ramillete de hierbas aromáticas y figura en las marinadas y los caldos cortos. Con ajo picado constituye la persillade. Troceado se esparce sobre los platos acabados. Frito sirve de guarnición a los artículos fritos. Picado entra en las mantequillas compuestas, en salsas y en vinagretas. El perejil también se emplea seco o congelado.
Ortiga
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Planta herbácea de la familia de las urticáceas, con pelos urticantes, cuyo valor alimentario y cualidades terapéuticas se conocen vagamente, en algunos casos el contacto con sus vellosidades puede causar fiebre. Las ortigas contienen provitamina A y vitamina C, son más ricas en hierro que las espinacas, y se pueden preparar como éstas.
– Las hojas jóvenes de la ortiga pequeña se utilizan picadas en las ensaladas.
– Las hojas de la ortiga grande, común y vivaz, se cocinan en sopas verdes, solas o mezcladas con acedera, poro, berro o col, espesadas con habas o papas.
– En algunas regiones de México las flores blancas se consumen cocidas, fritas en manteca de cerdo con o sin cebolla y revueltas con huevo o con frijoles de la olla. Las semillas se utilizan para elaborar algunas salsas.
Molusco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Invertebrado de cuerpo blando en general dotado de una concha para protegerse. Se pueden clasificar en tres familias principales:
– Los bivalvos, que poseen una concha con dos valvas articuladas (mejillones). Son los más consumidos.
– Los gasterópodos, los más numerosos y extendidos, se clasifican en tres subgrupos según la forma de su concha: en espiral (caracoles), aplanada o cónica.
– Los cefalópodos, los más evolucionados, poseen una concha externa en espiral y tabicada, interna (sepia) o bien carecen de ella (pulpo).
Los moluscos presentan muy poca grasa y son muy ricos en hierro, cobre, magnesio, yodo y sodio. Se comen crudos o cocidos enteros, o sólo el músculo, según las especies. Los moluscos se limpian previamente de su masa intestinal y a continuación se preparan marinados o cocidos. No se debe consumir aquellos que permanecen cerrados tras una cocción a fuego vivo. Los moluscos son la base de las bandejas de marisco; a veces constituyen un plato por sí sólos, por ejemplo en el caso de los mejillones a la marinera.