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Colonche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Licor de tuna cardona o pitahayas fermentadas al sol en una olla de barro. En su preparación, las tunas se cuecen en agua y se exprimen para obtener el jugo que se mezcla con alcohol y canela y se deja macerar; algunas personas incorporan en ocasiones hojas de higo a la mezcla. Si se desea un licor dulce se añade azúcar; al servirlo puede agregarse un poco de canela molida. Su consumo es común en las fiestas patronales de San Luis Potosí y también en Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas, principalmente. En menor volumen se toma también en Chihuahua y Sonora. Los orígenes de esta bebida se remontan a la época prehispánica, aunque la técnica de preparación ha cambiado mucho desde entonces. Es considerada una bebida ritual elaborada para celebrar las cosechas de agosto y septiembre. Se dice que es excelente para curar la tisis y otros problemas pulmonares.
Atole o atol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Licor de tuna cardona o pitahayas fermentadas al sol en una olla de barro. En su preparación, las tunas se cuecen en agua y se exprimen para obtener el jugo que se mezcla con alcohol y canela y se deja macerar; algunas personas incorporan en ocasiones hojas de higo a la mezcla. Si se desea un licor dulce se añade azúcar; al servirlo puede agregarse un poco de canela molida. Su consumo es común en las fiestas patronales de San Luis Potosí y también en Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas, principalmente. En menor volumen se toma también en Chihuahua y Sonora. Los orígenes de esta bebida se remontan a la época prehispánica, aunque la técnica de preparación ha cambiado mucho desde entonces. Es considerada una bebida ritual elaborada para celebrar las cosechas de agosto y septiembre. Se dice que es excelente para curar la tisis y otros problemas pulmonares.
Turquía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Moscatel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre genérico de cepas caracterizadas por un aroma especiado y un sabor pronunciado a uva. El moscatel de grano pequeño presenta bayas blancas ambarinas y firmes, y proporciona numerosos vinos dulces naturales. El moscatel de Alejandría, cultivado al aire libre en la Costa Azul y en invernadero en Antibes, tiene un bouquet tendente hacia un sabor de higo seco. Estas dos variedades, mezcladas, permiten obtener el muscat de Rivesaltes. El moscatel proporciona asimismo uva de mesa.
- Vino dulce natural procedente de la cepa moscatel, cuyas variedades, blancas o tintas, tienen un sabor especiado. Se elabora en Francia principalmente, aunque hay numerosos moscateles en Italia, España y Grecia.
Líbano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina libanesa se inspira en las tradiciones europeas, árabes y orientales y está marcada por un cosmopolitismo gastronómico caracterizado, no obstante, por el arroz y por las verduras y legumbres mediterráneas. Pero la predominancia del aceite de ajonjolí y el empleo del trigo machacado (bulgur) le otorgan rasgos específicos. El plato “nacional” es el kebbé: albóndigas redondas o alargadas de carne picada de cordero, mezclada con bulgur, cebolla, perejil, piñones o almendras, que se asan en el horno o a la parrilla y a menudo en brochetas. No menos importante es el tabulé, entremés en el que se combinan el bulgur, la menta, el perejil, las especias y el jitomate en una maceración en limón y aceite.
La originalidad de la mesa libanesa reside sobre todo en la gran diversidad de entremeses, los mezze, que a menudo forman una comida completa. Algunos ejemplos son: hojaldres con espinacas o carne picada, puré de berenjena o de garbanzos (falafel) con aceite de ajonjolí (baba ghanouj y hummus), pepino con salsa de yogur y menta y hojas de parra rellenas.
El pollo se cocina a menudo con arroz, relleno de carne picada, piñones o almendras, asado y perfumado con ajo; adobado y servido en brochetas, o acompañado con cuscús y aromatizado con azafrán. El cordero se cocina a la parrilla, asado, en brochetas o en albóndigas de carne picada.
A los libaneses les gustan las elaboraciones de pastelería dulces: dátiles confitados, baklava, lukum, halva, confituras de higos enteros o de rodajas de membrillo. También toman helados muy delicados, de leche y de arrope, aromatizados con azahar.
India
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina india está dominada por el arroz, las legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas), las especias (cardamomo, canela y clavo de olor, nuez moscada), el yogur y las frutas. La influencia de las religiones y la práctica del vegetarianismo son muy determinantes en el subcontinente. Cada región posee no obstante ciertas especialidades originales. La dominación británica ha contribuido a difundir en el mundo preparaciones y condimentos inspirados en la cocina india, en particular el curry y los chutneys, pero las preparaciones tradicionales indias son algo diferentes.
El curry es un ingrediente básico en la cocina india. La gente prepara su propio polvo de curry al ritmo de las necesidades y en función de cada plato. Además del curry, existen dos ingredientes indispensables: el ghee (mantequilla clarificada) y la leche concentrada, a menudo utilizada para preparar postres. El arroz acompaña cada plato salado, siempre mezclado con una salsa o verduras aplastadas, o cocido con cebollas salteadas y especias.
Los indios aprecian mucho las botanas variadas, servidas para el aperitivo o para el té, salados o dulces, como pequeños patés con carne, albóndigas de pescado especiadas y buñuelos de hueva de pescado, de berenjena o de soya, servidos con un chatni (chutney). El cacahuate y la nuez de la India se comen frescos, salados o tostados.
El pan está constituido por tortitas de harina de trigo (naan), de harina de lenteja o de papa hecha puré, a veces rellenas y doradas en el kodai (utensilio fundamental, en forma de sartén sin mango) con ghee.
Los platos de verduras se sirven con arroz o pan naan y combinan sabores muy contrastados: especias, frutas y demás condimentos. Se emplean frutas como piña, higo, mango, papaya y el cogollo del platanero como verduras.
El pollo, el cordero y el cerdo se preparan en ragús especiados o marinados y asados. El cerdo, a menudo se prepara agridulce. Se cocinan múltiples currys de cordero y de pollo, pero también de mollejas y de numerosas verduras. Existen preparaciones muy variadas de pescados marinados con especias, currys y salsas a base de yogur.
El té se toma por la mañana o por la tarde. También son muy populares los jarabes de fruta y leche de coco, así como los yogures diluidos y aromatizados.
En los postres se encuentra el yogur con los frutos secos, la leche con uvas pasas, almendras y cardamomo, y también los fideos con leche, perfumados a la canela. Se aprecia el queso fresco con pistaches, con uvas pasas y con pétalos de rosa, así como los mangos con leche y los pasteles de plátano, almendras o arroz. Los dátiles son indispensables para numerosas elaboraciones de confitería.
Frutas desecadas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
A menudo se denominan, erróneamente, “frutos secos”, pero en realidad son frutas con pulpa deshidratadas al sol o en un horno (chabacano, plátanos, higos, duraznos, peras, manzanas, ciruelas o uvas). Conservan sus cualidades de fruta fresca, pero son mucho más energéticas (280 kcal o 1,170 kJ por 100 g aproximadamente) debido a su riqueza en azúcares.
Se comen al natural, como una golosina o después de sumergirlas durante varias horas en té, agua tibia o un alcohol. Pueden sustituir las frutas frescas en compotas y algunos postres, utilizarse en pastelería (cake, far breton, pudding, etc.) o flambearse (pasas al ron). Se emplean asimismo en cocina (ragú de cordero con albaricoques, perdiz con higos, rellenos con uvas pasas, conejo con ciruelas y tagines). La confitería también hace uso de estas frutas (dátiles y ciruelas, sobre todo).
Foie gras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hígado de oca o de pato domésticos, saturado e hipertrofiado por la grasa, obtenido mediante un engorde con glúcidos. El cebado de las ocas y otros animales ya era practicado por los egipcios de la época de los faraones, y más tarde por los romanos, que para este fin utilizaban higos. Después de sacrificar el animal, el hígado era sumergido durante varias horas en un baño de leche con miel para perfumarlo.
Hoy en día los animales se engordan con granos de maíz triturados. El hígado pesa de 600 a 900 g en la oca y de 400 a 600 g en el pato. Un peso superior no merma la calidad, pero puede propiciar que se funda más (por pérdida de grasa) con la cocción.
El color del foie gras varía del marfil al blanco rosado; debe notarse flexible al presionarlo a temperatura ambiente con un dedo y estar libre de hematomas. La manipulación del foie gras debe efectuarse en unas condiciones de higiene rigurosas, con guantes (para evitar cualquier riesgo de listeriosis), y es imperativo que se respete la cadena del frío. Por otra parte, la mayoría de preparaciones a base de foie gras contienen conservantes (sales nitradas) en dosis autorizadas.
El foie gras se consume cocido, entero o en trozos, o bien entra en la composición de distintas preparaciones. Las preparaciones siguientes se encuentran reglamentadas desde 1994.
Desde 1994 las preparaciones con base en foie gras están sometidas a una nueva reglamentación, muy estricta. Los foie gras enteros (oca o pato) son lóbulos enteros. Los foie gras son trozos de lóbulos (se prohíbe mezclar oca y pato). El parfait de oca debe incluir al menos 75% de foie gras (se autoriza la mezcla). El medallón o paté de foie y la mousse de foie deben contener un 50% mezclado con una farsa.
Ensalada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso.
– Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la más utilizada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicoria rizada, la endibia y el berro. También son importantes las verduras de hojas pequeñas: la espinaca, la verdolaga, oruga, hierba de los canónigos, radicchio, rapónchigo y achicoria silvestre.
Estas ensaladas verdes, que también se pueden cocer, se sirven —como entremés o como guarnición de ciertos platos, por ejemplo, parrilladas, tortillas, pollo asado o embutidos— crudas y generalmente aliñadas con vinagreta, y a veces aromatizadas y con productos de pequeño tamaño (picatostes, dados de panceta, queso, chalota, ajo, etc.).
– Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.
– Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un contraste de sabores. La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de éstos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o como plato único.
Boukha o boukhra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de higo de 36% Vol., aproximadamente, elaborado en Túnez y consumido como digestivo en todo el norte de África. Los higos, sobre todo de la especie “hordas” de Turquía, se secan y luego se ponen a fermentar, tras lo cual se destilan en un alambique de columna.
Antipasto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entremés frío italiano. El término asocia la palabra italiana pasto, comida, al prefijo latino ante, antes. Un antipasto puede componerse de jamón de Parma con higos o melón o un fondue piamontés (verduras crudas acompañadas de condimentos y una salsa de queso fundido a la que se añade leche —o huevos— aromatizada con trufa blanca), pero generalmente se trata de un surtido variado y abundante, servido como aperitivo o entremés, a menudo en lugar de la pasta. Los antipasti se acompañan entonces de bastoncitos de pan e incluyen marinadas de verduras, pescados o mariscos con limón, aceitunas, embutidos finos, alcachofas, etc.
Almizclado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que designa un aroma que recuerda al del almizcle. En la actualidad se habla de aromas almizclados cuando se evocan plantas con las que se hacen infusiones, o bien vinos en los que se mezclan perfumes de albaricoque seco, melocotón blanco, higo seco y miel.