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Tailandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tailandesa, como la de numerosos países asiáticos, se caracteriza por comidas compuestas por numerosos manjares servidos al mismo tiempo.
Sopas variadas, platos de carne, de aves de corral o de pescado, previamente cortados, verduras, arroz o fideos y frutas se disponen juntos sobre la mesa. Estas preparaciones están muy especiadas y aromatizadas y se consumen con salsas; la más popular, el nam pla, elaborada a base de pescados fermentados.
La sopa es muy apreciada por los tailandeses y puede ser un caldo simple o una elaboración completa (sopa con camarones y albóndigas de cerdo o sopa de fideos con res).
La abundancia de verduras y de frutas (piña, berenjena, apio, hongos, col, pepino, papaya, sandía, pequeño plátano verde, soya, coco) permite realizar múltiples ensaladas, a menudo sazonadas con namprik phao (una mezcla de ajo, cebolla y chile picado), y preparaciones para acompañar las carnes (res, cerdo), las aves (en particular el pollo), los pescados y los crustáceos. Del coco se utiliza la leche para las cocciones, así como la pulpa.
Los trozos de pollo se maceran antes de su cocción en adobos a base de ajo, cebolla, tamarindo, limón o cúrcuma, cilantro, etc. Así, destacan el pollo con albahaca y el pollo a las tres salsas. El pescado se prepara al vapor en hojas de plátano con jengibre, té limón, coco, etc.
En los postres se recurre a los productos locales: arroz caldoso con plátanos cocido en hojas de plátano, crema de coco o flan de tapioca, con coco y piña.
Sushi maki
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rollos japoneses de arroz, compuestos de pescado crudo o verduras, envueltos en una hoja de alga nori y servidos por lo general con láminas de jengibre con vinagre.
Spare ribs
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Piezas de chuleta de cerdo (costillas altas) que los estadounidenses asan en la barbacoa, después de dejarlas macerar en una mezcla de salsa de soya, cátsup, azúcar y jengibre, más conocida con el nombre de salsa barbecue.
Salsa de soya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento de base en el sureste asiático, en China (llamada jiang yong) y en Japón (llamada shoyu). Esta salsa se obtiene a partir de soya, trigo, agua y sal. Varios ingredientes complementarios pueden entrar en su composición: cerdo picado en Cantón, jengibre y hongos en Pekín, y a veces nuoc-mâm o paté de anchoas para darle cuerpo. La salsa de soya tiene el mismo valor nutritivo que un extracto de carne, y mejora con el tiempo.
En Japón, país en el que se emplea más, se distingue el shoyu oscuro y con cuerpo, empleado sobre todo en cocina, del shoyu más claro, que sirve de sazonamiento.
Rás al-hánout
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de especias en polvo cuya composición es muy variable (clavos de olor, canela, pimienta de Jamaica, cúrcuma, comino, alcaravea, cilantro, jengibre, ginseng, nuez moscada, chile de Etiopía, lavanda, orégano, galanga o pimienta negra), utilizada sobre todo en Marruecos y en Túnez (donde por lo general es menos fuerte y se perfuma con botones de rosa secos), cuyo nombre significa “lo mejor de la tienda”. El rās al-hānout realza los ragús, el caldo del cuscús y también otros alimentos magrebíes.
Polonia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.
Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con verduras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.
Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.
Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.
La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.
La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.
Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.
Pimienta de Guinea
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bayas secas muy aromáticas de un árbol africano de la familia de las anonáceas. Dichas bayas tienen menos sabor que la pimienta auténtica y su olor recuerda al jengibre y también a la cúrcuma.
Pato a la pequinesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de prestigio de la cocina clásica de los mandarines en China.
El pato se vacía, se lava, se escalda rápidamente y, a continuación, se seca. Con la ayuda de una bomba de aire, se despega la piel de la carne, de modo que esté bien hinchada.
El ave se rellena con una mezcla de cebollín, anís, jengibre, apio y aceite de ajonjolí, y luego se cose y se cuelga expuesto a una corriente de aire, donde se unta cada media hora con una mezcla de miel y harina. Al cabo de tres horas se asa en el horno, rociándolo con su jugo y un poco de aceite de ajonjolí.
Este plato es objeto de un ritual preciso: la piel se corta solo en rectángulos de 3 × 4 cm. El comensal, con sus palillos, coloca un rectángulo de piel sobre una pequeña especie de crepa china salada y caliente, añade un trozo de tallo de cebolla de cambray que remoja en una salsa a base de ciruelas agrias, lo adereza todo con un poco de azúcar y ajo, luego envuelve la crepa sobre sí misma y degusta el rollito, manipulándolo siempre con los palillos.
La tradición exige que solamente se sirva la piel, ya que la carne está reservada para otros usos, y a los comensales se debe presentar con antelación el pato cortado y reconstruido.
Pato laqueado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación tradicional de la cocina china, consistente en untar un pato con una salsa laqueada agridulce, y asarlo y servirlo caliente o frío, cortado en trocitos.
La salsa es una mezcla de salsa de soya, cinco especias, miel líquida, aceite, ajo, vinagre, harina, jengibre, glutamato, colorante rojo, alcohol de arroz, aceite de guindilla y levadura química. Se puede reemplazar por salsa hoisin, condimento especiado de consistencia parecida a la del almíbar.
El pato se vacía, se pincha en varios lugares con una aguja, se pone a marinar durante una noche en la salsa y luego se cuelga. A continuación es preciso untarlo con un pincel varias veces, dejándolo secar entre cada aplicación, condición indispensable para obtener una piel dorada y crujiente. Después se asa en espetón y debe rociarse varias veces con su jugo y la salsa de lacar. El éxito de la preparación depende del grado de absorción de la salsa por parte del pato. El ave se corta perpendicularmente en el sentido de las fibras, en trocitos que se sirven con hojas de lechuga fresca y cabezas de puerro en agridulce o pepinillos. El pato laqueado se prepara mucho en los puestos callejeros y en los pequeños restaurantes de China y de Extremo Oriente.
Rollo primavera o pâté impérial
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Manjar chino formado por un cuadrado de pasta wonton (pasta al huevo y harina de trigo), en el que se enrolla una preparación compuesta por cerdo, cebollas, camarón, tallos de bambú o germen de soya, hongos perfumados, cebollino y, a veces, castañas de agua. El relleno se liga con huevos, se sazona con salsa de soya, jengibre y pimienta, y se realza con aguardiente de arroz.
Estos rollos se fríen y se acompañan con una salsa de soya al ajo y al limón. Se sirven con hojas de lechuga, germen de soya crudo y hojas de menta o cilantro.
Existe una versión vietnamita, ligeramente diferente por su composición, que se llama nem en el norte y châgio en el sur de Francia. El cerdo se puede reemplazar por pollo y los camarones por cangrejo. El relleno, que se sazona con nuoc-mâm, se envuelve en una fina tortita de arroz.
Los pâtés imperiales se fríen o se asan tapados y se sirven con nuoc-mâm ligeramente pimentado, hojas de menta y de lechuga.
En México se le denomina rollo primavera a cualquier preparación de pasta wonton rellena y frita.
Países Bajos
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En este país rico en pastos, los productos lácteos son abundantes y sabrosos, y los quesos tienen un notable renombre: edam (gran bola roja o amarilla), queso de Leyden (redondo o plano, aromatizado con comino o con anís), gouda (gran rueda plana de color amarillo-crema, a veces aromatizada con comino), etc.
En los Países Bajos la ganadería y la pesca son muy importantes, y en las mesas alternan las elaboraciones de charcutería y una gran variedad de pescados, entre los que destaca el arenque y la anguila. Acompañados con una gran gama de panes.
La cocina neerlandesa es más bien copiosa. En invierno, sobre todo, se aprecia la sopa con guisantes secos, el hutspot (puchero con costillar), el balkenbrij (pastel de cabeza de cerdo servido con compota de manzana), el hazepepper (civet de liebre a la pimienta) o el morcillo de ternera con choucroute, aunque también el rolpens (carne adobada y luego salteada, servida con patatas y piña) o bien la escalopa de ternera salteada con crema al queso, con nuez moscada y verduras.
El arroz, importado en grandes cantidades de las antiguas colonias, es el ingrediente de base de numerosos platos dulces y salados. El jengibre, la canela y la nuez moscada desempeñan un papel notable entre las elaboraciones de pastelería y las golosinas.
Los neerlandeses aprecian el café, la cerveza, la leche y los vinos del Rin o de Francia, pero también la ginebra (antigua preparación de la farmacopea) y los licores (advocaat y curaçao).
Madagascar
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La cocina malgache es la heredera de varias tradiciones: africana, china, india, británica y francesa. Se caracteriza por platos de sabor intenso, en los que se mezclan especias y los condimentos más diversos: ajo, canela, cardamomo, curry, jengibre, chile, aunque también cebollín, laurel, tomillo, etc.
Maíz, mandioca o yuca, camote y arroz conviven con jitomates y verduras —berros, frijoles o espinacas—. Acompañan las carnes (res y cordero) o los pescados para dar sopas, caldos o ragús, que a menudo constituyen un plato único.
La bebida tradicional malgache se llama ranon’ ampago, ranovola o ampangoro, según las regiones. Las frutas tropicales, preparadas en buñuelos, en pasteles o en flanes, componen sus postres.