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Resultados de la búsqueda: Miel de piloncillo
Torrezno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del verbo castellano torrar, tostar al fuego. Tortita de maíz dorada, que acostumbran los purépechas de Michoacán. Entre los mestizos del mismo estado se trata de una tortita de pan de dulce molido con huevo, frita y luego bañada en miel de piloncillo.
Torlito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce con forma de gordita o galleta. La masa es de maíz, huevo, anís y sal; se fríe y se baña con miel de piloncillo. Es típico de Baja California Sur.
Toquera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del purépecha thójkéri, que designa un elote desarrollado o sazón. Gordita o tortilla gruesa que se elabora con maíz toquero molido y mezclado con piloncillo y bicarbonato de sodio. Se acostumbra en Michoacán y el norte de Guerrero. En la región guerrerense de Tierra Caliente las llaman también toqueres; contienen elote, manteca de cerdo, queso y sal. En la zona norte del mismo estado pueden estar preparadas con elote y sal. Entre la población mestiza de Michoacán se cocinan con elote, crema, natas, azúcar y miel.
Puxinú
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de maíz tostado y reventado, revuelto con miel de piloncillo y cortado en trozos cuadrangulares. Es tradicional de Tuxtla Gutiérrez y Chiapa de Corzo, Chiapas. Se acostumbra durante las festividades de san Sebastián.
Piña ranchera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre preparado con trozos pequeños de piña. Los trozos, que se obtienen de la piña sin corazón, se colocan dentro de una olla de barro y se bañan con miel de piloncillo. Al momento de servir se espolvorea queso añejo desmoronado. Es típico de Comitán, Chiapas.
Rayada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de forma oval color café claro, que presenta en el centro una raya blanca que corre a todo lo largo, característica de la que deriva su nombre. La parte oscura es una masa de harina de trigo fermentada con levadura, mezclada con manteca de cerdo, azúcar, salvado, sal y miel de piloncillo con anís. La raya blanca que se pone de adorno es una masa de harina de trigo con agua. Es un pan típico de Parral, Chihuahua, y se encuentra en muchos otros lugares del estado. La receta es muy antigua, y aunque no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara, se cuenta que Pancho Villa la comió a su paso por Parral.
Sopaipillas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del mozarabe que significa masa frita. Buñuelitos cortados en triángulos o medias lunas, espolvoreados con azúcar glass y canela o bañados con miel de piloncillo. La masa se prepara igual que la de las tortillas de harina, se forman pequeñas tortillas, se cortan en la forma deseada y se fríen en aceite. En algunos lugares del país, como Valle de Allende, Chihuahua, el agua de la masa se sustituye por jarabe de piloncillo y queda más oscura. En otros estados la masa puede incluir huevo, anís o queso. Se consume como golosina en Chihuahua y, por extensión, en estados circunvecinos de México y Estados Unidos.
Sonora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana; limita al norte con Arizona y Nuevo México (EU), al este con Chihuahua; al sur con Sinaloa; al oeste con el Golfo de California y al noroeste con Baja California. La entidad fue fundada el 10 de enero de 1824, su capital es la ciudad de Hermosillo y se divide en 72 municipios agrupados en 4 zonas fisiográficas; la Sierra Madre Occidental, el desierto, la costa del Golfo de California y las sierras y valles Paralelos.
Su economía es una de las más estables de todo el país y está sustentada en actividades como el comercio y los servicios. Debido a que es un estado portuario y fronterizo con los Estados Unidos, tiene una excelente infraestructura de transporte y una gran diversidad de industrias. En el sector agrícola destaca por ocupar los primeros lugares nacionales en la producción de dátil, espárrago, uva, trigo, papa, sandía, garbanzo, calabacita, nuez y melón. En cuanto a la industria acuícola y pesquera, ocupa el primer lugar en la captura de sardina, anchoveta, corvina, sierra y camarón, y el segundo en la captura de calamar, berrugata y jaiba; además es el primer lugar en la cría de canal de carne de bovino.
En la actualidad el prestigio gastronómico del estado está en los cortes finos de carne de res: en diferentes ciudades de la entidad existen restaurantes que venden cortes de carne selectos estilo americano, así como preparaciones nacionales como machaca o arrachera y carne asada, las cuales se acompañan con frijoles maneados y tortillas de harina. Al igual que en muchos estados costeros, los guisos de caguama y totoaba en Sonora fueron muy comunes en épocas pasadas, pero hoy ya no se consumen debido a que son especies en peligro de extinción. En las costas del estado se consume una gran variedad de pescados y mariscos. Los más representativos son las almejas, el atún, los camarones, el calamar, la mantarraya, la mojarra y los ostiones.
Es muy común encontrarlos a la diabla, al mojo de ajo, en caldos, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en machaca, empanizados, horneados y fritos. También existen preparaciones específicas, por ejemplo las almejas se hacen al mojo de ajo, en salsa de cerveza y rellenas; con el atún se hacen brochetas, croquetas, empanadas, enchiladas, hamburguesas y jitomates rellenos; con el calamar se prepara chorizo, estofado y milanesa; la mantarraya se cocina a la plancha; la mojarra se prepara en salsa de cilantro, de chile rojo y en tamales, y los ostiones se preparan al horno y en escabeche.
Otras preparaciones típicas son las albóndigas de jaiba y de pescado, los camarones a la diabla, la fritada de pescados y mariscos, el pescado relleno, la sardina con habas verdes y la sopa de sierra con verduras. Se preparan también guisos que no contienen pescados ni mariscos, entre ellos el agua de gallo, las albóndigas de res, las cabeza de res a la olla, el caldo de queso (que es la sopa más popular del estado), el chile con queso, las cazuelas, las enchiladas de Sonora, el pollo a las brasas, el puchero, el queso cocido, la salsa güera, los tacos caramelo y lorenzas, los turcos y varios guisos a base de nopales. Los antojitos más consumidos son las burritas y las chivichangas y los chiles colorado y verde del norte, que se utilizan en la salsa de jitomate y en la carne con chile colorado. En otras épocas, el venado se consumía asado, en albóndigas y en guisos de chile colorado.
En la actualidad habitan en varias regiones guarijíos, mayos, pápagos, pimas seris, tarahumaras y yaquis. Las costumbres alimentarias de estos grupos varían dependiendo de la región donde se localicen, por ejemplo, las comunidades pápagos y seris, que habitan la zona desértica de la costa, tienen dificultades para cultivar y criar ganado debido al clima extremadamente seco que ahí predomina, por lo que la base de su alimentación son los pescados y mariscos. Debido a esto, muchos pápagos prefieren migrar dentro del estado o a los Estados Unidos para emplearse como jornaleros. Por su parte, los pimas y guarijíos se localizan en la frontera con el estado de Chihuahua en pequeñas rancherías o a las afueras de ciudades grandes, donde el clima es menos seco.
El ejercicio de la agricultura en estas comunidades es de subsistencia y de temporal; los pimas cultivan maíz, trigo y papa, asimismo algunas hortalizas como tomate, chícharo, chiles, cebolla y ajo; tienen árboles frutales como el manzano, la pera y el durazno, y complementan su alimentación con la cría de animales domésticos. En las comunidades guarijías siembran maíz y frijol y eventualmente comercializan ajonjolí y chile chiltepín, además de que los hombres trabajan como jornaleros en la pizca del algodón y tomate.
Las costumbres alimentarias y preparaciones de los grupos étnicos que habitan en el territorio tienen una influencia directa con la cocina sonorense, específicamente las de los mayos y yaquis. Las preparaciones más representativas de los mayos son agua de jito, asado de codorniz, atol de garbanzo, de harina, de maíz, de pinol de trigo y de semillas de etcho, atole de pechita, caldo de iguana, champurro, jalea de etcho, jipoko, pinol de garbanzo, pinoles de maíz, de palo fierro, de pechita y de pepitas de calabaza, requesón de pepitas de calabaza, tamales de carne, de frijol yorimuni, de piloncillo, de pitahaya al sol y largos y tortillas de garbanzo.
Por su parte, los yaquis preparan albóndigas de liebre, atole de barchata, de bledo, de calabaza, de elote, de garambullo y de sayas, barbacoa de liebre, café de trigo, colache, dulce de igualama, patas de mula guisadas con verdura, pinole de garbanzo, de semilla de echo y de semilla de sandía, pozole de elote, quelite de mostaza, sopa de iguana con codorniz, tamales de elote, tortilla de cardón, de guamúchil y de semillas de bledo y tréboles guisados.
Muchos de los guisos que actualmente se consideran típicos o regionales encuentran su origen en preparaciones indígenas que se modificaron con el mestizaje, tales como los bichicoris, el bistec ranchero, el cabrito en su sangre, los cocidos, los chicos, el chicharrón de res, el chorizo con papas, el cuichi en caldo, las enchiladas del suelo, la gallina pinta, el gallo pinto, las gorditas de harina, el guaromi, el hígado encebollado, el huacavaque, el menudo, los mochomos, los pozoles de frijol tépari y de trigo, la tatema, los tamales de garbanzo y norteños, los tamalitos norteños rojos, el tépari con aldilla y la tortilla de elote.
Entre los dulces y postres que se consumen en la entidad encontramos arroz con leche, buñuelos, camotes enmielados o achicaldos, cajeta (ate) de membrillo, cortadillo, coyotas, dulces de frijol, de garbanzo y de naranja agria, espuma de mar, esquites y tamales de frijol dulce. Por último, entre las bebidas que más se consumen encontramos agua de mezquite, bacanora, bajicopo, batarete, cerveza, colonche, lechuguilla, mezcal, sotol, tecuín, tepache y el tesgüino.
Pemol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galleta o polvorón reseco, de harina de maíz tostada, pinole, manteca de cerdo o res y piloncillo, típico de las huastecas; en ocasiones la masa puede incluir ajonjolí y yemas de huevo. Se corta en forma de círculos, cuadrado, rombos, o diversas formas y suele cocerse en horno de barro. En Hidalgo se preparan con maíz fresco mezclado con manteca de cerdo y tienen forma de rombo con estrías.
En Querétaro se elaboran con masa de maíz, manteca de cerdo, café de olla y piloncillo y suelen tener forma cuadrada o de rosquilla; se preparan principalmente para las ofrendas de Todos los Santos. En San Luis Potosí son panecillos de masa de harina de maíz o pinole mezclada con yema de huevo, manteca de cerdo, azúcar y canela; se cuecen en comal y a veces se espolvorean con ajonjolí; suelen ser de forma triangular o rectangular. En Tamaulipas, la masa incluye harina de maíz, queso añejo, manteca de cerdo y de res, leche, piloncillo y, en ocasiones, café molido.
En Veracruz se trata de un pan horneado, cuadrado o con forma de rombo, cuya masa está elaborada con harina de maíz y de trigo, agua, yemas de huevo, manteca de cerdo, anís y piloncillo. Los totonacas de la costa de Veracruz los elaboran con masa de maíz, miel de caña de azúcar y panela; la masa se cuece en comal y se corta en forma de rombos. Una vez cortados se tuestan en el comal o se hornean; se acompañan con café por las mañanas o tardes. Los nahuas del norte del estado por lo regular lo preparan con nixtamal, panela y manteca de cerdo.
Panela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante elaborado con jugo de caña de azúcar, deshidratado y solidificado, similar al piloncillo pero más oscuro, más dulce y más puro. Se le da forma de tortas redondas que miden 25 cm de diámetro; las partes más gruesas pueden alcanzar de 5 a 7 cm, o bien como bloques de 20 cm de largo. Los tamaños pueden variar dependiendo de la región. En Tabasco antiguamente se producían como cilindros de 10 cm de ancho y 25 cm de alto. Existen dos tipos de panela, la clara y la oscura; esta última tiene un tono café oscuro y es mucho más dulce. Con la panela y el piloncillo se hacen muchos dulces como las charamuscas, condumios, palanquetas, trompadas, pepitorias, calabaza en tacha, dulce de chilacayote, miel de piloncillo y capirotada.
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.