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Resultados de la búsqueda: Mousse
Becada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave migradora de 60 cm de envergadura, de la familia de los escolopácidos, de pico largo. La becada, pieza de caza muy apreciada, se caza de marzo a abril y de octubre a noviembre (época en la que tiene más grasa y es más tierna). Es bastante escasa y difícil de encontrar, puesto que su plumaje tiene el color de las hojas secas. Desde hace tiempo goza de una gran reputación gastronómica, aunque su comercialización está prohibida.
En la cocina clásica se deja faisander de cuatro a ocho horas y con ella se hacen salmis, terrinas o mousses. En las preparaciones modernas se prefiere fresca y con frecuencia se cocina asada.
Maple o arce
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Árbol de las regiones templadas, de la familia de las sapindáceas. Una de sus variedades, el arce de azúcar, crece en el noroeste de América del Norte y principalmente en Quebec (70% de la producción total). Su savia, incolora, recogida mediante una incisión de los troncos en primavera, se reduce por ebullición de treinta a cuarenta veces su volumen para que proporcione, según el grado de cocción, un jarabe límpido y dorado de sabor herbáceo, o un azúcar puro que se presenta en bloques o granulado. El maple fue prácticamente la única fuente de obtención de azúcar de los primeros pioneros, pero con el tiempo, el jarabe de maple lo ha suplantado en el favor popular. Hoy en día se utiliza para acompañar y endulzar crepas, hot cakes y helados o perfumar mousses y suflés.
El jarabe espeso de maple puede batirse y enfriarse rápidamente para obtener la mantequilla de maple. Existen muchos otros productos derivados del jarabe de maple: aperitivo, digestivo, jalea, caramelos, etc.
Adrià, Ferran
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (l’Hospitalet de Llobregat, 1962). Nacido en un municipio popular de la conurbación barcelonesa, mientras dudaba si cursar o no estudios de comercio descubrió la cocina como lavaplatos en un hotel de Ibiza. En 1983 comenzó a trabajar en El Bulli, un restaurante de la costa catalana, en la cala Montjoi, cerca de la localidad de Roses. En 1990 se convirtió en su chef y propietario. Se apasiona por las técnicas modernas, utiliza el sifón para elaborar espumas y la pipeta para realizar jaleas, mousses, helados y un sinfín de mezclas curiosas y sabrosas: una cocina virtual que creará escuela. En 1997 se convierte en el tercer chef español que consigue tres estrellas Michelin y pone en marcha en Barcelona El Bullitaller, con la función de ensayar, conceptual y técnicamente, las recetas para cada nueva temporada.
La cocina de El Bulli no es incomprensible, sino diferente; sus artífices: Juli Soler, el gestor, maître de hotel y encargado de relaciones públicas, y naturalmente, Ferran Adrià, creador genial, que conoce a Michel Bras, Olivier Roellinger, Marc Veyrat, Alain Passard, Pierre Gagnaire y los demás cocineros franceses que “funcionan” por inspiración. Ferran Adrià ha creado su propio estilo. Es provocador, aunque solo se desafía a sí mismo.
Este autodidacta superdotado, en parte químico y en parte alquímico, une sabores de manera formidable. Por ejemplo, su muselina de patatas con trufas o sus falsos “percebes” en jalea, imitan a la percepción sus modelos reales. Con su batuta se produjo una revolución en El Bulli cuyas consecuencias no dejan de dar frutos, incluso tras el cierre temporal del restaurante, en 2010, cuando anunció que se convertiría en un centro de investigación gastronómica de referencia. Escribió El sabor del Mediterráneo, obra que refleja su concepto de cocina durante los primeros años de la década de 1990, y después, entre otras obras, Los secretos del Bulli (1997) y Comer para pensar, pensar para comer (2009).
Acanalar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de una verdura (zanahoria, pepino, champiñón) o una fruta (limón, naranja, durazno) con la ayuda de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina. También se puede acanalar la superficie de un puré o un mousse, con la ayuda de una espátula o un tenedor. Una boca de una manga de pastelería puede ser “acanalada”, es decir, dentada.