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Corea
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina coreana debe su originalidad a las tradiciones milenarias, que ha sabido conservar frente a las influencias procedentes de dos poderosos vecinos, China y Japón. Se basa en productos sencillos maridados con un gran número de condimentos y especias. El ajo, el cebollín, la soya, la pimienta roja, las semillas de ajonjolí, el jengibre, el ginseng y las hojas de mostaza son realzados con ciertas hierbas escasas.
Las bandejas de verduras, carne o pescado, normalmente cocidos a fuego lento, al vapor o salteados a fuego vivo, son compartidos por todos los comensales durante las comidas, mientras que el único plato individual es el tazón de arroz y, a veces, de sopa.
Los vegetales ocupan un lugar de primer orden, sobre todo en forma de kimchi, una preparación a base de col fermentada presente en casi todas las comidas. El plato vegetariano más corriente es el bibimpap (arroz con verduras), con numerosas variantes regionales. Uno de los mejores se prepara en una vasija de cerámica con hojas, flores y raíces de montaña, condimentadas con especias de temporada y cubiertas con una salsa picante. El ginseng, de incontables propiedades medicinales, es uno de los ingredientes del ogol (ragú de pollo negro), acompañado de arroz glutinoso, azufaifas (frutas), ajo y castañas, pero también se prepara en ensalada, té o vino, como golosina o incluso como goma de mascar. La harina de bellotas de roble, otro recurso original, se cuece al vapor con mijo y se corona con frijoles rojos. También sirve para elaborar pasteles ligeramente dulces, que se reparten durante los ritos de duelo.
La carne de carnicería, en otro tiempo escasa y cara, ha dado lugar a preparaciones de adobo prolongado o cocidas a fuego lento, como el bulgogi, rebanadas delgadas de carne de res o de cerdo marinadas en una salsa de soya aromatizada con un poco de azúcar, cebollín, pimienta negra, aceite y semillas de ajonjolí, a continuación asadas en una parrilla y servidas con un acompañamiento de verduras frescas y su propia condimentación.
La importante pesca industrial proporciona un gran surtido de pescados, crustáceos y moluscos, conservados y ennoblecidos, al igual que las carnes y las verduras, en salazón, en marinada o por fermentación. Las salsas a base de pescado y algas aromatizan carnes y verduras. Los productos del mar también están presentes en numerosos platos “mixtos”, como el eoseon, un rollo de filete de pescado relleno de carne de res, hongos y verduras, o el samhap-janggwa, cocido en el que la carne de res, la oreja de mar y los mejillones se cuecen a fuego lento en una salsa de soya con zanahorias y cebollas.
Chocolate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores, como la flor de mayo y la flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de ingredientes autóctonos con los de otras latitudes, el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.
Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que deriva del náhuatl xococ, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea bebida agria. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol, caliente y agua. De cualquier manera, el nombre siempre refiere a una bebida hecha con cacao que se le llamaba chocolatl o xocolat. Desde la época prehispánica hasta nuestros días, los habitantes del mundo entero han quedado fascinados con el chocolate.
Existen muchos datos históricos, anécdotas, historias y leyendas en torno a su sabor y efectos. En tiempos precolombinos la bebida se tomaba a temperatura ambiente, era espumosa y se bebía principalmente con fines rituales. Entre los mexicas, sólo los nobles y los grandes guerreros tenían derecho a consumirla sin permiso alguno, mientras que el resto de la población sólo la tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Por eso se llamaba yollotlieztli, que quiere decir precio de sangre y corazón. Era una bebida sumamente importante porque proporcionaba energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le agregaba vainilla y se diluía una porción en agua, batiéndola hasta que se enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.
Cuando Hernán Cortés, en 1528, llevó el chocolate a España, se guardó el secreto durante un siglo. Pero en 1606 un florentino volvió de España con tablillas de chocolate, entonces, de Italia pasó a Austria y en 1615 Luis XIII lo llevó a Francia. A mediados del siglo XVII, María Teresa de Austria, consorte de Luis XIV, puso de moda la bebida en Europa. En 1650 comenzaron a aparecer chocolaterías en Holanda y Alemania y en 1697 apareció la primera en Londres, instalada por un francés. En 1700 se agregó leche a la bebida. En 1728 apareció en Bristol, Inglaterra, la primera fábrica chocolatera; poco después seguirían Francia y Alemania.
En 1828, en Holanda, se fabricó por primera vez el chocolate en polvo y en 1876 se mezcló con leche. En 1882 Van Houten inventó una máquina que extraía el aceite color ambarino (manteca de cacao) y un polvo que pronto se conocería con el nombre de cocoa. En 1902, en Suiza, se aplicó el viejo principio maya que dice que “entre más molido, más suave” y se inventó una máquina a base de rodillos que permitían moler el cacao por más de 12 horas sin parar. Con ello, resultaba una pasta sedosa y casi líquida, la cual conocemos hoy en sus diferentes formas.
Desde tiempos prehispánicos, el chocolate se ha considerado como “el oro dulce del mundo”. De regreso a nuestro continente, durante la Colonia se generalizó su consumo y se convirtió en la bebida predilecta de frailes y damas de la sociedad, quienes inventaron las mancerinas para beberlo, las cuales eran tazas pegadas a un plato pequeño. Las mancerinas debían su nombre al virrey marqués de Mancera.
El chocolate también se tomaba en los conventos, razón por la que en esa época muchas mujeres y hombres del pueblo tomaban los votos de la Iglesia con tal de poder disfrutar tan deliciosa bebida. Cuando las autoridades eclesiásticas prohibieron su consumo por lo caro que resultaba, hubo una gran deserción conventual. También durante esta época en Chiapas, las mujeres bebían jícaras de chocolate argumentando que eran muy largas las misas y ellas eran débiles para aguantar todo el rito. El obispo Bernardino Salazar prohibió esta costumbre y las protestas no se hicieron esperar; criollos y españoles por igual iban a misa a los conventos, donde sí podían beberlo, hasta que el obispo obligó a todos a asistir a la catedral. Pero unos días después, Salazar enfermó de repente y murió ocho días después, presumiblemente envenenado con una taza de chocolate puro.
Las descripciones de esta bebida fueron un tema recurrente entre los cronistas novohispanos. En los archivos de la Real Hacienda de Oaxaca se conservan documentos que prueban que, desde el siglo XVII, el chocolate se manufacturaba y se empacaba de manera comercial para ser enviado a Europa. Todo parece indicar que éste fue el primer producto que México exportó con carácter comercial. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; ésta es una de las razones por la cual en nuestro país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.
En la actualidad, en Oaxaca se prepara primordialmente con agua. Este estado es el gran heredero de esta bebida y conserva mayor tradición en su manufactura y consumo. Se hace por igual artesanalmente en metate o en molinos eléctricos con engranajes de piedra. No se bebe en jarro; el agua caliente se mete en una jarra de barro junto con el chocolate quebrado, luego se bate con molinillo para lograr mezclar y generar espuma. El chocolate con abundante espuma se trasiega a recipientes muy particulares que son tazones de cerámicas boquianchos, ligeramente cónicos, hechos expresamente para poder sopear el pan. Los panes más comunes son el pan de yema, pan resobado y marquesote. El primero se consume principalmente en la región de los Valles Centrales.
Muchas comunidades indígenas todavía siguen utilizando las flores de mayo y la guie xoba o de istalsúchitl para perfumar y aumentar la espuma de la bebida; sin embargo, actualmente la mezcla más común de la bebida consiste en cacao, azúcar, almendra y canela.
Técnicamente la mezcla es: 1 kilo de cacao por 2 de azúcar, 150 gramos de almendra y un poco de canela aunque, al gusto del comprador, las proporciones pueden cambiar debido a que la gran mayoría del chocolate que se expende se mezcla en el momento o por encargo. No es extraño que el comprador lleve a su casa el chocolate todavía líquido y caliente, donde decidirá qué forma le dará para conservarlo: en una sola pieza para partirlo poco a poco, en bolitas de unos 3 cm de diámetro o barritas de 10 cm de largo por 1 de ancho aproximadamente. Cada bolita o barrita corresponde a la porción exacta de una taza individual. Se consume con agua, pero los preparados con leche no son extraños.
Hasta épocas recientes existía la costumbre de tomar chocolate a media tarde, preparado con agua, bien espeso y acompañado con pan de manteca. Antaño era común beberlo en tertulias, bailes y tardeadas. El anfitrión solía servirlo acompañado de soletas, bizcochos y copitas de algún licor dulce como las mistelas de anís, de cereza o de rosa. En Chilapa, Guerrero, tiene forma de barra o puro; la mezcla incluye cacao, azúcar, canela, almendra, pan fino, yemas de huevo y azúcar. En Tabasco suele incluir cacao, azúcar, canela y, a veces, almendras. Se pueden encontrar barras de muchas formas, desde tubulares y pastillas hasta pequeños tabiques. Casi siempre es muy aromático.
Es importante recordar que en Comalcalco, al igual que en varias regiones de Chiapas, se encuentran las principales productoras de cacao. De hecho, todo el cacao que se consume en Oaxaca para hacer chocolate proviene de estas dos entidades. En Michoacán existe también una gran tradición de manufactura y consumo de chocolate. La forma de prepararse es similar a la oaxaqueña aunque hay una marcada preferencia por utilizar el cacao tostado y pelado, debido a que la cáscara es muy preciada para hacer otra bebida a la que llaman atole de cascarilla o chaqueta. Pero en ciudades de diferentes partes del país hay una marcada preferencia del chocolate con leche; de hecho el preparado con agua es casi inexistente. Se conocen varios estilos de preparar chocolate.
Principalmente en cenadurías y churrerías se ofrece el chocolate a la española, a la francesa y a la mexicana. Casi siempre se utiliza el chocolate de metate o en tablilla para su elaboración. Es una pasta de consistencia muy firme en la que está mezclado el cacao tostado y molido (tradicionalmente en el metate) con ingredientes como azúcar, canela y almendra, que varían según la región. Lo mismo ocurre con las formas de presentarlo, que pueden ser pastillas redondas, puros, bolas o pequeños tabiques, aunque las más frecuentes son las dos primeras.
Actualmente la forma de pastillas se produce en las compañías chocolateras para la venta de chocolate macizo, pero gozan también de gran fama las que se fabrican de manera artesanal en Tabasco, Oaxaca, Chiapas y Michoacán, entre otros estados. También son conocidas como barras de chocolate, chocolate para atole, pastillas de chocolate y chocolate macizo. En cualquiera de los casos, los ingredientes siempre se muelen finamente y se diluyen en agua o leche para preparar bebidas.
Puebla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agrupan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, Angelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.
El principal sector de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen económicamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.
La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los platillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos considerados como platillos simbólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.
Cuando visitan la ciudad, los turistas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos prensados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Algunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.
Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.
Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los chacales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el chorizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.
Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la cocina indígena en la gastronomía estatal.
La población indígena se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y totonacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del estado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.
En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los quelites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calabaza y de chayote, guaje, hierbamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.
Otras preparaciones típicas de la región son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpozontle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles aguado, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.
La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tortilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.
En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofrenda principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquistle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.
Rata de campo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se agrupa a una gran cantidad de animales, 18 géneros y 114 especies, la mayoría de ellas sin nombre definido, o bien, éste es tan general que se puede aplicar a otro género de un grupo diferente de ratones; a diferencia de los ratones con abazones, éstos no presentan bolsas a los lados de los cachetes. El tamaño y forma, tanto del cuerpo como de la cola, es muy variable, los hay desde 9 hasta 45 cm. Las orejas varían en forma y tamaño también entre cada especie.
Los ratones de campo más ampliamente distribuidos y abundantes en México pertenecen a dos géneros: Reithrodontomys, semejante a un ratón común, y Peromyscus, que es el género del que más especies se encuentran en México (48). Los roedores de campo se pueden identificar por su nombre común: rata cambista, rata cañera o jabalina, meteorito o chincolo, cozón, guaqueque, puercoespín y tepezcuintle.
Las ratas de campo se alimentan de insectos y vegetales, y con frecuencia se convierten en verdaderas plagas para los sembradíos, por lo que su consumo se incrementa cuando esto ocurre. En varias comunidades rurales e indígenas del país se acostumbra comer la rata de campo en caldo, asada, frita, en mole y en salsa. En Chiapas se cazan a gran escala; se desollan y se guisan o en ocasiones se asan a fuego lento, untadas con sal para comerlas con jugo de limón. Se prepara el caldo de ciguamonte con ellas y también se come su carne en caldo con chipil.
Queso de puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido elaborado con la carne de la cabeza del cerdo. Se acostumbra preparar en los estados del centro del país. Las recetas varían, pero por lo regular la cabeza del cerdo se cuece en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal; una vez cocida se deja enfriar para separar la piel de los huesos. La carne se pica en trocitos pequeños y se cuece nuevamente a fuego lento con vinagre, ajo, orégano, laurel, pimienta, clavo, tomillo y mejorana. Cuando todo se ha cocido perfectamente, se retira del fuego para que se enfríe y la mezcla se mete en un tompeate para escurrir el exceso de líquido. Se deja en un lugar fresco por lo menos un día, para comerlo en rebanadas o en trozos. Pasados algunos días adquiere mejor sabor. Se dice que el original es el que se elabora en el Estado de México, donde existe una verdadera industria y un gran consumo.
En Chiapas, sobre todo en San Cristóbal de Las Casas, es un preparado muy antiguo; la cabeza de cerdo se cuece con sal, tomillo, orégano, laurel y hojas de arrayán. Luego se le retira la grasa y se pica finamente, también se incluyen las orejas y la lengua y se fríe todo con sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se mete en una manta, se le da forma redonda, se aprieta y se prensa para drenar toda la grasa.
Liebre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor del género lepus, de pelaje suave y espeso, con hocico estrecho y orejas muy largas. Su aspecto general es semejante al del conejo, pero es más grande; las patas, brazos y orejas son mucho más largos; de acuerdo con la especie, su coloración es gris, más o menos oscura. Son de hábitat desértico y habitan principalmente en las porciones áridas de la altiplanicie mexicana y de la península de Baja California, en las praderas periféricas a la Sierra Madre Occidental y en las llanuras costeras del Istmo de Tehuantepec.
Así como otros animales de caza, el consumo de la liebre en México es poco común y generalmente sólo se prepara en comunidades rurales. Existen cinco especies en territorio mexicano. La liebre antílope Lepus alleni, es la especie más grande y habita en las colinas de poco declive en Sinaloa, Nayarit, Sonora y Chihuahua, les gusta mucho a los yaquis de Sonora, quienes la preparan en barbacoa.
La liebre de cola negra Lepus californicus, junto con el conejo, es uno de los mamíferos que más se caza en México, pues su carne es muy apreciada, se encuentra en Baja California, Sonora, Chihuahua, Tamaulipas, Hidalgo y Querétaro, con frecuencia puede convertirse en una plaga para los pastizales y zonas de cultivo.
La liebre torda Lepus callotis, de dorso gris claro, flancos y partes inferiores blancos, orejas largas con las orillas y punta blancas, se localiza en toda la altiplanicie mexicana, desde la frontera norte hasta Puebla y Oaxaca. Antiguamente fue una de las especies que más se cazaba para comer; se vendía mucho en los mercados de ciudades grandes y pequeñas poblaciones; sin embargo, actualmente su comercio es ilegal.
Dos de las cinco especies se encuentran en riesgo de extinción: la Lepus flavigularis, habita en el Istmo de Tehuantepec y es única en el mundo; se distingue por una mancha amarillenta en la garganta. La Lepus insularis, vive en la isla Espíritu Santo, en Baja California Sur. En el noroeste del país se le conoce como tochi, del náhuatl tochtli, conejo.
Agutí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor del cual se reconocen dos especies: Dasyprocta mexicana y Dasyprocta punctata. El agutí es del tamaño de una liebre, de piernas delgadas, cabeza rectangular con orejas y cola pequeñas. Mide de 45 a 52 cm y pesa aproximadamente 2 kg. Es de color café rojizo o negro, su pelaje es uniforme en el lomo y los costados. Solitario y de hábitos diurnos, se alimenta de plantas verdes, raíces, cortezas, granos y frutas y se caza en bosques lluviosos y tropicales del sur de Veracruz, Oaxaca, Chiapas, la península de Yucatán y ocasionalmente en los bosques secos de los mismos estados. Desde la época prehispánica se utilizó como alimento y su carne se considera deliciosa. Actualmente, su caza está controlada.
Armadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero cubierto por un caparazón similar a una armadura flexible, compuesto por nueve anillos, dorso color negruzco con manchas blancas opacas y vientre blanco. La cola también tiene un armazón protector. Mide hasta 50 cm de largo y la cola hasta 38 cm; pesa de 3 a 7 kg. Posee cabeza alargada con orejas grandes, y se alimenta de insectos, lombrices, pequeños anfibios, larvas, reptiles y frutos. Es un animal de hábitos nocturnos que habita bosques templados y cálidos, húmedos y secos.
Se trata de un alimento de alto consumo en las comunidades rurales e indígenas del sureste del país. Su carne es un poco oscura y posee un fuerte olor, por lo que siempre es necesario marinarla en naranja agria, vinagre o vino, o cocerla en agua con hierbas de olor. Después se cocina de muchas formas. En Chiapas, Campeche y Tabasco se prepara asado con o sin caparazón y se come en tacos.
En el área del Soconusco, Chiapas, se guisa en adobo, en una salsa de chiles ancho y chimborote, jitomate, cebolla, pimienta gorda, pimienta de Castilla, canela, vinagre y sal; también se cocina en ciguamonte con papas, epazote y tomate verde. El armadillo en escabeche se prepara cociendo la carne en agua con sal, hojas de laurel, ajo y pimienta gorda; luego se deshebra y se marina en jugo de naranja agria, ajo y pimienta y se vuelve a cocer por poco tiempo. Suele servirse caliente o a temperatura ambiente acompañado con tortillas de maíz.
En el Estado de México se prepara al mojo de ajo; en Villa del Carbón se marina en ajo, se asa o se hornea y se acompaña con salsa picante. En Nayarit, la carne limpia se corta en trozos, se guisa con manteca de cerdo, cebolla y jitomate, y se acompaña con frijoles, salsa de molcajete y tortillas de colores. En Oaxaca, en el Istmo de Tehuantepec, se cuece con agua, achiote, ajo, chile guajillo, cebolla y sal, y se sirve acompañado con totopos y cilantro picado. El armadillo se macera en jugo de limones por cuatro horas, aproximadamente, previo a cocinarse.
Los zapotecos lo cocinan en una salsa de guajillo, ajo, cebolla, jitomate, pimienta, clavo y achiote, y se cuece a fuego bajo u horneado. En Santiago Tuxtla, Veracruz, se sazona con hierba santa; en la zona norte de ese estado, la carne se ahúma antes de guisarse en salsa de chile pico de pájaro y ajo, espesada con masa de maíz. En Yucatán se adoba con achiote, y se cuece en horno de tierra envuelto en hojas de plátano.
Bolitas de masa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bolitas hechas de masa de maíz, que se incluyen en los guisos y sopas tradicionales de muchos estados del país y toman diferentes nombres y formas. La masa de maíz generalmente se mezcla con manteca de cerdo y sal, y se hacen bolitas de unos 2.5 o 3 cm de diámetro que se presionan en el centro para obtener una especie de dona sin orificio. La masa puede contener alguna hierba aromática u otros ingredientes como asientos de chicharrón, o pueden incluso estar rellenas. Se añaden crudas a las sopas y salsas calientes para que se cuezan y den algo de consistencia al preparado, pues se desprenden partes minúsculas de masa.
En Chiapas se agregan a la sopa de chipilín; se rellenan con queso y a veces se añade chipilín picado a la masa. Para los antiguos guisos de tortuga del área de Palenque se hacían las bolitas en forma de conchas cónicas: la masa se sujetaba con una mano fuertemente mientras se sumergía un dedo en ella, de modo que la mano servía de molde en forma de cucurucho. En Oaxaca, en algunas regiones como los Valles Centrales, la masa lleva asientos de chicharrón, sal y a veces ajo asado y molido, chepiles y cilantro picado. Se incluyen en la sopa de guías de calabaza, y en moles como el amarillo, el negro, el verde y el chichilo, entre otros guisos.
En la región de la Mixteca Alta suelen tener forma ovalada y llevan hojas de aguacate secas y tostadas; se utilizan como espesante para diversos guisos caldosos como el ticondichi. En el área de Misantla, Veracruz, se añaden al caldo de frijol. En Tlaxcala y Puebla se añaden a caldos y sopas de pollo. En Los Tuxtlas, Veracruz se suele integrar a la masa un poco de mosmochos o quilaguacate.
Borrego cimarrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bóvido de cuernos enroscados y gruesos en los machos (las hembras tienen unas espigas delgadas y torcidas), cuerpo café pálido con la grupa blanca, igual que el hocico, las orejas y la rabadilla; la cola es corta y más oscura. Mide de 1.40 a 1.85 metros; las hembras pesan 75 kg y los machos de 100 a 150 kg. Habita en las zonas más desérticas del norte del país, en Baja California, Sonora, Chihuahua y Coahuila. Su consumo no está muy extendido debido a su escasez, pero se prepara igual que el borrego común. Por su buena carne ha sido perseguido por cazadores, y hoy es una especie protegida debido a que está en riesgo de extinción.
Cerdo o puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De cerda, pelo grueso. Mamífero doméstico de cabeza grande, cuerpo muy grueso, pies pequeños y cola corta. Se cría para utilizar prácticamente todos los ejemplares para consumo humano: sus diferentes partes como piezas de carne, su piel para el chicharrón, su grasa para la fritura, las vísceras para hacer moronga o chorizo, etc.
De este animal se aprovechan diferentes partes. La espaldilla, carne suave que se encuentra entre la cabeza y la chuleta. La chuleta se encuentra entre el lomo y la espaldilla del animal y es muy popular en diferentes guisos. El lomo es de las piezas más suaves, por lo que es muy buscado para guisarlo de diferentes maneras. La pierna es una gran pieza que se ocupa para hornear; es famosa la pierna horneada sola o en tortas. El pecho, carne suave que se utiliza también de muchas formas. La falda se obtiene del estómago o panza del animal; es un corte popular y muy buscado para preparar picadillos o carne deshebrada debido a su abundante carne y buena proporción de grasa.
Las costillas se ubican en la parte lateral y central del animal; las partes más grandes se conocen como costillas grandes y las más chicas como costillitas. En alguna parte del costillar se encuentran también unas costillas que contienen mucha carne y por ello son muy buscadas; se les conoce como costillitas cargadas. Las manitas o patitas de cerdo se emplean principalmente para capear o en escabeche, son muy populares.
La cabeza es una parte muy apreciada debido que tiene mucho sabor; con ella se prepara el caldo del pozole y después se pica para servirla en el mismo platillo. En muchas regiones de México se pica finamente junto con las orejas y la trompa, para incluirlas en la masa para tamales. Con la piel, parte muy cotizada, se preparan los cueritos y el chicharrón. La grasa, también llamada manteca de cerdo, se utiliza mucho para freír. La sangre se emplea para cocinar la rellena; las tripas, para hacer embutidos como longaniza y chorizo. Hígado, riñones y corazón se pican y fríen para tacos o preparar la chanfaína.
Actualmente es la carne roja más utilizada para guisar, por lo que es practicamente imposible listar todas las preparaciones y guisos que se hacen con este animal. Entre los más populares y de mayor renombre nacional están el adobo, las carnitas, el chorizo, el pozole y el chicharrón. Los cerdos, traídos a México durante la época de la Conquista, fueron los primeros animales que se introdujeron para la alimentación humana, pues los españoles eran grandes consumidores de su carne. Se sabe que los primeros cerdos que se trajeron al valle de Toluca fueron para producir chorizos, pues Hernán Cortés gustaba de ellos. Desde entonces se arraigó su consumo en nuestro país. Los antiguos mexicanos llamaron a este animal cochino, nombre que deriva del náhuatl cochini, dormilón, seguramente a causa de la conducta del animal.
Cochinita pibil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con carne de lechón o cerdo condimentada con recado rojo, desleído en jugo de naranja agria con otras especias como comino y pimienta de Tabasco y envuelta en hojas de plátano. Antiguamente se horneaba en pib, del que tomó el nombre y que todavía se sigue utilizando en la península de Yucatán. En la actualidad la mayoría de las veces se cocina en un horno convencional o se cuece al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con cebollas moradas curtidas o salsa xnipec. Antaño la carne de la cochinita también se preparaba mezclada con pezuñas, hígado y orejas del animal. En la actualidad se prefiere hacerla de carne maciza o pierna.
Este platillo está considerado como el más representativo de la cocina yucateca y es sin duda una de sus máximas glorias. Encuentra sus orígenes en la época prehispánica, en la que originalmente se hacía con venado y otros animales. Cuando se utilizaba venado se llamaba pibil keh, y cuando era de pavo de monte, pibil kuts. Los verdaderos conocedores de la cochinita pibil prefieren la que se prepara con todas las partes del animal, pues hay más sabor; sin embargo, es difícil de encontrar. En Yaxunah, Yucatán, a unos 20 kilómetros de Chichén Itzá, todavía se sigue preparando con pecarí de criadero, una de las carnes originales como se hacia en la época prehispánica.