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Resultados de la búsqueda: Platón
Bienmesabe
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre de origen conventual muy común antiguamente, y que hoy en día está casi olvidado. Como es obvio, el nombre proviene de la unión de “bien” y “me sabe”. De acuerdo con el Nuevo cocinero mexicano, en el siglo pasado existieron muchas recetas de este postre, como el bienmesabe de pechuga, de leche sola, de yuca, de tamal, de huevo y almidón. En Campeche es un postre de platón hecho a partir de bizcotelas bañadas con una crema preparada con leche de coco, azúcar, yemas de huevo, almendras y vino; puede estar espolvoreado con canela molida.
En el área de Chilapa, Guerrero, es un postre de platón hecho de marquesotes empapados con almíbar de azúcar, vino dulce o jerez, cubiertos con una salsa de yemas de huevo, azúcar y canela. Se adorna con pasas, piñones, almendras y nueces. En Puebla, algunos lo preparan como un ante, rebanadas de marquesote envinado bañadas con una especie de natilla de yema de huevo y decoradas con piñones, almendra y nuez. Actualmente también se preparan en México diferentes panes de dulce bajo este nombre.
Asado de venado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso hecho generalmente de pierna de venado mechada con jamón, salpimentada y horneada. Se sirve con nata de leche o jocoque. Es tradicional de Durango. En Tuxtepec, Oaxaca, la carne se marina en una salsa de chile guajillo, chile ancho, cebolla blanca, ajo, pimienta negra, comino y cerveza; se asa a las brasas y se acompaña con una mezcla de cebollas blancas salteadas con alcaparras y jitomate. El platón se adorna con hojas de lechuga, aguacate, cebolla blanca y limones cortados.
Arequipa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antiguo postre de platón con consistencia de cajeta hecho de crema de leche, azúcar y algún otro ingrediente. Su preparación tradicional es algo que se ha perdido un poco, de modo que es difícil encontrarlo. Fue creado en el siglo xviii en Arequipa, Perú, de donde tomó su nombre. En México adquirió un sinnúmero de variaciones. De acuerdo con el Nuevo cocinero mexicano, la arequipa peruana se hacía con un almíbar claro, almendras y pechugas de pollo molidas, todo hervido con leche hasta lograr una consistencia espesa como la cajeta.
En México, estos dulces se comían mucho en el siglo XIX y se hacían de muchas formas, utilizando jugos de frutas, diferentes nueces y harina de arroz para espesar. En Querétaro antiguamente se hacía con leche, almidón, azúcar y agua de azahar. En la actualidad, puede saborizarse con almendras, piñones, nueces o piña, y tradicionalmente la mezcla se cuece en un cazo de cobre. En Puebla se hace con leche, jugo o pulpa de piña, mamey o limón. En Veracruz se prepara con jugo de piña y almendra y se adorna con almendras enteras. Conocido en Querétaro como ariquipa.
Alfajor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antiguo postre de platón con consistencia de cajeta hecho de crema de leche, azúcar y algún otro ingrediente. Su preparación tradicional es algo que se ha perdido un poco, de modo que es difícil encontrarlo. Fue creado en el siglo xviii en Arequipa, Perú, de donde tomó su nombre. En México adquirió un sinnúmero de variaciones. De acuerdo con el Nuevo cocinero mexicano, la arequipa peruana se hacía con un almíbar claro, almendras y pechugas de pollo molidas, todo hervido con leche hasta lograr una consistencia espesa como la cajeta.
En México, estos dulces se comían mucho en el siglo XIX y se hacían de muchas formas, utilizando jugos de frutas, diferentes nueces y harina de arroz para espesar. En Querétaro antiguamente se hacía con leche, almidón, azúcar y agua de azahar. En la actualidad, puede saborizarse con almendras, piñones, nueces o piña, y tradicionalmente la mezcla se cuece en un cazo de cobre. En Puebla se hace con leche, jugo o pulpa de piña, mamey o limón. En Veracruz se prepara con jugo de piña y almendra y se adorna con almendras enteras. Conocido en Querétaro como ariquipa.
Salchichón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de charcutería formado por un picadillo de carne sazonado y embutido en una tripa, que, después de un tratamiento de maduración-desecación, se come crudo o cocido. Existe gran variedad de salchichones.
Acabado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Disposición armoniosa sobre una fuente de servicio de todos los elementos de una preparación culinaria: pieza principal, guarnición, salsa, decoración.
En restauración, el acabado se efectúa en el momento en que los alimentos están “a punto”. En el caso de platos calientes se hace rápidamente en el momento de dar el último golpe de calor y termina con el toque final de presentación.
Los elementos de guarnición siempre deben estar preparados: ramitas de perejil en agua fría; mantequilla maître d’hôtel conservada en agua con hielos, perejil picado y cebollas en rodajas protegidos con una telilla; hongos rociados con jugo de limón; perejil frito conservado en un lugar caliente; mantequillas compuestas en rollos o envueltas en papel de aluminio.
El material del acabado comprende las fuentes de servicio, los platones y las fuentes con compartimientos (para los entremeses), las copas y los timbales, las cacerolas de cobre de servicio (sobre todo para la caza), las fuentes para verduras, las salseras y ensaladeras, las soperas, terrinas, compoteras, platos para tostadas, etc.
Algunos productos y preparaciones exigen un material particular para el acabado: las ostras y el marisco, por ejemplo, se sirven en una fuente con hielo picado, que se monta sobre un soporte. Otros necesitan la presencia de un calientaplatos. Los hay que requieren utensilios específicos: plato y pinzas para los caracoles, fuente de espárragos, etc.
En pastelería, el acabado de una pasta consiste en aplanarla con el rodillo y disponerla en un molde.