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Resultados de la búsqueda: Rusa
Kwas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerveza rusa de elaboración artesanal, elaborada con centeno y cebada, o con pan negro desmenuzado, puesto en remojo y fermentado. Se aromatiza con menta o con bayas de enebro. El kwas, de color oscuro y con un bajo índice alcohólico, es a la vez agrio y dulzón. Lo venden en verano, en las calles de Moscú, unos pequeños camiones-cisterna. Se bebe al natural y fresco, o añadiendo aguardiente o té. También se utiliza en cocina, sobre todo en algunas sopas.
Kissel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración dulce fría de la cocina rusa, constituida por una jalea azucarada, espesada con fécula y perfumada con frutos rojos, vino blanco o café. También se sirve caliente, con crema líquida.
Kacha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de la cocina rusa y polaca, elaborada con sémola de alforfón mondada, cocida en agua o en grasa. En Rusia, tradicionalmente, se cuece en el horno en un molde de cerámica vidriada, con la adición posterior de mantequilla y luego trabajada con el rodillo y cortada en pequeñas galletas que acompañan a sopas, cremas o guisos. La kacha se puede enriquecer con queso, huevos u hongos, y también se puede gratinar.
Esturión
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez grande migrador de la familia de los acipenséridos que vive en el mar y remonta los ríos en la época de desove. El esturión es un pez muy antiguo, presente en la Tierra desde el Cretáceo. Su evolución es atípica, pues no pertenece al grupo de los peces óseos ni al de los cartilaginosos. Existen 25 especies diferentes de esturiones: 16 son migradores y 9 viven exclusivamente en agua dulce. Mide entre 1 y 6 m y pesa hasta 200 kg a la edad de 120 años. Tiene un cuerpo ahusado cubierto de grandes escamas y una boca sin dientes.
En la Edad Media era habitual pescarlo en el Sena, el Ródano y el Gironde (recientemente todavía se encontraba en este río, con el nombre de créat). Actualmente el esturión vive sobre todo en el mar Negro y el mar Caspio, donde es buscado básicamente por sus huevos (caviar), y en Canadá. La reducción de sus capturas en Irán y la ex Unión Soviética ha favorecido los criaderos de esturiones a orillas del mar Caspio.
En Francia también se han desarrollado técnicas de cría con la especie Acipenser baeri, originaria de Siberia y que vive en agua dulce. Este esturión puede medir 1,20 m y pesar 15 kg a los 6 años. En general se vende con un peso de 2,5 kg. Su consumo es muy común en Rusia (con el nombre de sterlet), donde se come al natural, salado o ahumado, y donde también se emplea la médula espinal (vesiga), sobre todo en las farsas de patés. Su carne es firme y bastante grasa.
El esturión se prepara como la ternera breseada. La preparación clásica del esturión a la rusa recibe el nombre de “en espera”: el pescado, que se cuece durante mucho rato en un caldo corto con la adición de aromatizantes, en una mezcla de agua, vino blanco y jugo de pepinillos agridulces, se sirve frío con perejil cocido, aceitunas, hongos, colas de cangrejo de río, rábano picante, limón y pepinillos malossol; o caliente con una salsa de jitomate terminada con mantequilla de cangrejo de río. También se sirve ahumado.
Entremeses
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Primer plato de una comida. Los entremeses deben estimular el apetito. A veces se confunden con los snacks de aperitivo, y se componen entonces de un surtido variado.
En cocina se distingue entre los entremeses calientes y fríos. Los entremeses calientes, llamados antaño “entrantes volantes” o “pequeños entrantes”, agrupan tanto a buñuelos como a bouchées, cromesquis, croquetas, fritots, pequeños patés, empanadillas, etc. El grupo de entremeses fríos se compone de pescados o mariscos marinados, ahumados, en aceite o en vinagre; embutidos variados, verduras a la griega, huevas de pescado, y todo tipo de verduras crudas y platos cocinados (cóctel de camarones, huevos rellenos o en gelatina, pomelo relleno, ensaladas compuestas, etc.).
La expresión “entremeses variados” designa en restauración un surtido que se propone en bufet o en una bandeja (entremeses “a la rusa”).
Chtchi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sopa bien consistente de la cocina rusa, a base de choucroute breseada y cocida en un caldo fuerte, a la que se añaden trozos de panceta de res (previamente blanqueados), carne de pato (o de pollo) pochada, tocino salado y salchichas ahumadas. El chtchi se sirve en sopera con crema agria (smitane) e hinojo o perejil picado.
También se prepara un chtchi con verduras (espinacas, acedera, ortigas).
Chachlik
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de la cocina rusa, originario de Georgia, constituido por brochetas de carne cruda de carnero (pierna con silla) cortada en cubos y adobada en una vinagreta aromatizada con tomillo, nuez moscada, laurel y cebollas. Las brochetas se asan a la parrilla y se sirven con arroz rociado de mantequilla fundida. También se puede intercalar jamón y rodajas de cebolla entre los dados de carne.
Centeno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas, parecido al trigo candeal, originario de Anatolia y del Turkestán, que apareció en Europa en la Edad de Hierro y se cultivó sobre todo en las regiones nórdicas, en las zonas montañosas y en terrenos pobres. Menos rico en proteínas que otros cereales, el centeno está bien provisto de fósforo, azufre, hierro y vitaminas B. Proporciona 335 kcal o 1,400 kJ por cada 100 g.
La harina de centeno es de color gris, con alto contenido en almidón pero con poco gluten. Es panificable, aunque leuda con dificultad. A menudo se mezcla con harina de trigo para elaborar un pan de miga oscura y densa, que se conserva bien. El auténtico pan de centeno, de sabor un poco ácido, al que se da forma de bolas o de panecillos, acompaña a las ostras y mariscos. La harina de centeno también se utiliza para preparar el pan de especias y ciertos pasteles y preparaciones rusas y escandinavas. También se prepara un aguardiente de grano a base de centeno.
Carnaval
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodo de regocijo popular y de celebraciones festivas, que tiene lugar en los días que preceden al Miércoles de Ceniza, víspera de la Cuaresma.
Su origen se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza mediante ritos agrarios: las prohibiciones se transgredían y se autorizaban los disfraces y se quemaban maniquíes de paja en medio de los gritos. En el campo, los ritos mágicos se mezclaban con celebraciones gastronómicas.
Teóricamente, en Francia, el carnaval se extiende desde el día de Reyes hasta el Miércoles de Ceniza, pero antaño alcanzaba su paroxismo durante la cena del Martes de Carnaval, en la que abundaban carnes de todo tipo.
En la región de Champaña esta cena debía incluir pies u orejas de cerdo. En el Marne se comían los gallos vencidos durante las peleas del día. En Turena, el plato especial era una pierna de cabra; en el Lemosín, un conejo relleno; en el Quercy, un gran volován que contenía un pollo despiezado con una salsa con salsifís. En Provenza era de rigor el gran alioli. En el Nivernais, la cena estaba compuesta de: caldo con pasta, res hervida con verduras, gallo a la sangre (o en salsa blanca), pavo u oca asados, ensalada de ajo y aceite de nueces, queso blanco con crema, tarta de ciruelas pasas y brûlot de aguardiente de orujo.
Estas festividades reunían a un gran número de personas, por lo que era preciso realizar postres bastante baratos y con celeridad, preparados con la ayuda de una buena fogata, y de ahí la tradición de las crepas, de los waffles, de los buñuelos y otras golosinas semejantes.
En el este de Bélgica se celebra el carnaval comiendo “buñuelos bola de Berlín”, o bien ensaladilla rusa (Mamédy); en el oeste (Tournai), la víspera del Martes de Carnaval se prepara un “conejo del lunes perdido”.
En Quebec se asocia una bebida con el carnaval: el “caribú”, una mezcla de aguardiente puro (entre 40 y 80% Vol.) y vino tinto, que se bebe por la calle para calentarse.
En Suiza, en Basilea, la costumbre requiere comer sopa de harina y tartas de cebolla o de queso. En Lucerna se degustan los Fasnacht Chuechli, una especie de buñuelos fritos.
Blinis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña crepa salada y gruesa, elaborada con una masa fermentada que, en principio, incluye harina de trigo candeal y harina de alforfón. En la cocina rusa, los blinis se sirven con crema agria y mantequilla fundida para acompañar entremeses, caviar o pescado ahumado. Se cuecen en una pequeña sartén especial de fondo grueso y borde alto. Existen distintas variedades: con crema de arroz (una mezcla de flor de harina de trigo y harina de arroz), con huevos (se añaden huevos duros picados a la masa clásica), con sémola y con leche (en lugar del alforfón y del agua), con zanahorias en puré incorporadas a la masa.
Eneldo
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Planta aromática de la familia de las apiáceas originaria de Oriente e introducida desde la Antigüedad en Europa, también llamada falso anís. En Roma, el eneldo era el símbolo de la vitalidad. Actualmente es apreciado por los gastrónomos tanto por sus semillas aromáticas como por sus hojas ricas en esencias, de sabor parecido al de las ramitas de hinojo tierno.
El eneldo se emplea en una u otra de sus formas en las cocinas de Europa central, del norte y del este. Es la principal planta aromática del gravlax sueco (salmón crudo o marinado), y se incorpora al vinagre de los pepinillos a la rusa (malossol). El eneldo es indispensable para la preparación de terrinas de pescado y acompaña la ensalada de patatas, pepino o queso blanco.
Agridulce
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que expresa la asociación de dos sabores contrastados: el ácido y el dulce. Esta mezcla es una práctica culinaria muy antigua y todavía habitual. La miel, el vinagre y el agraz figuraban entre los ingredientes básicos de las preparaciones de la cocina romana y sobre todo de la cocina medieval en sus salsas y sus guisos.
Numerosas preparaciones cocidas en vino o en cerveza, escabeches (ya se trate de carne, de caza o de pescado, principalmente de río) o hervidas, presentan frutos secos (en la salsa) o jaleas de frutos rojos (para el acompañamiento). El sabor agridulce es uno de los rasgos más notables de las cocinas alemana, alsaciana, escandinava, flamenca, judía y rusa.
Las conservas de frutas en vinagre (arándanos, cerezas, ciruelas) son un ejemplo típico de agridulce, así como los condimentos cocinados (chutneys, mostazas dulces), algunos de los cuales son de inspiración exótica (Antillas, India) y se adoptaron en Europa por influencia británica. Pero la cocina agridulce más refinada probablemente se da en China, en particular con el pato, el cerdo y el pollo.