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Resultados de la búsqueda: Soya
Tofu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de base de la alimentación de Oriente Lejano, sobre todo japonesa, preparado a partir de granos de soya remojados y luego reducidos a un puré que a continuación se hierve y se tamiza. El líquido obtenido se cuaja mediante la adición de un coagulante.
El tofu, de sabor relativamente neutro, muy rico en proteínas vegetales, se prepara en Japón según centenares de recetas: unido a salsas agridulces en ensaladas de verduras y de algas, incorporado en cubitos a platos de fideos, desmenuzado y cocido como huevos revueltos, con hongos y aromatizantes, etc. Es uno de los ingredientes del sukiyaki, interviene también en platos de pescado y de crustáceos, y sopas. Con cebollín y cebolla se modela en pastas pequeñas o se fríe en albóndigas. Cubierto de miso, se asa a la parrilla en brochetas.
Se aprecia simplemente cortado en cubos, frito y tomado con jengibre rallado y salsa de soya. En verano se sirve helado, en ensalada y en invierno se aprecia “humeante” (escaldado y acompañado con alga konbu).
El doufu chino es más firme que el tofu japonés e interviene en la composición de preparaciones cocidas al vapor, purés y sopas. Cortado en cubos o en láminas, acompaña al pescado. El doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de distintas maneras (con cúrcuma, té verde, chiles secos molidos), se fríe con verduras. El doufu fermentado, de sabor bastante fuerte, a menudo realzado con pimienta, acompaña al arroz caldoso y los guisos.
En Vietnam, Filipinas, Indonesia y Corea, el tofu condimenta ciertos platos, del mismo modo que los camarones secos, la menta, el aguardiente de arroz, etc.
Tallarín
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria a base de harina o de sémola de trigo duro, huevos y agua, cortada en forma de finas cintas planas. Los tallarines se consumen frescos o secos. Cocidos con mucha agua hirviendo salada, constituyen un entrante (con mantequilla, con queso, gratinados, con salsa de jitomate, etc.), pero también son una guarnición. Los tallarines enriquecen sopas o consomés (a menudo cortados en trocitos).
La cocina sino-vietnamita utiliza muy a menudo los tallarines. Éstos acompañan carnes salteadas o sopas. Se distinguen algunas elaboraciones como los tallarines amarillos (con huevos y harina de trigo, redondos o planos); los tallarines de arroz (redondos o planos); los fideos de arroz y los fideos de soya (o cabello de ángel), brillantes y translúcidos.
Igualmente encontramos tallarines en la cocina japonesa y china, que se toman calientes o fríos. Entre los japoneses se distinguen los somen (muy finos), los udon (más gruesos), los soba (tallarines de alforfón o de alforfón y trigo) y los ramen (tallarines de trigo). Estos últimos existen en versión instantánea.
Tailandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tailandesa, como la de numerosos países asiáticos, se caracteriza por comidas compuestas por numerosos manjares servidos al mismo tiempo.
Sopas variadas, platos de carne, de aves de corral o de pescado, previamente cortados, verduras, arroz o fideos y frutas se disponen juntos sobre la mesa. Estas preparaciones están muy especiadas y aromatizadas y se consumen con salsas; la más popular, el nam pla, elaborada a base de pescados fermentados.
La sopa es muy apreciada por los tailandeses y puede ser un caldo simple o una elaboración completa (sopa con camarones y albóndigas de cerdo o sopa de fideos con res).
La abundancia de verduras y de frutas (piña, berenjena, apio, hongos, col, pepino, papaya, sandía, pequeño plátano verde, soya, coco) permite realizar múltiples ensaladas, a menudo sazonadas con namprik phao (una mezcla de ajo, cebolla y chile picado), y preparaciones para acompañar las carnes (res, cerdo), las aves (en particular el pollo), los pescados y los crustáceos. Del coco se utiliza la leche para las cocciones, así como la pulpa.
Los trozos de pollo se maceran antes de su cocción en adobos a base de ajo, cebolla, tamarindo, limón o cúrcuma, cilantro, etc. Así, destacan el pollo con albahaca y el pollo a las tres salsas. El pescado se prepara al vapor en hojas de plátano con jengibre, té limón, coco, etc.
En los postres se recurre a los productos locales: arroz caldoso con plátanos cocido en hojas de plátano, crema de coco o flan de tapioca, con coco y piña.
Spare ribs
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Piezas de chuleta de cerdo (costillas altas) que los estadounidenses asan en la barbacoa, después de dejarlas macerar en una mezcla de salsa de soya, cátsup, azúcar y jengibre, más conocida con el nombre de salsa barbecue.
Sashimi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pescados, crustáceos y moluscos crudos que constituye un manjar muy apreciado en Japón. El pescado se limpia, se desespina y se corta en crudo con la ayuda de un cuchillo de hoja larga y fina, en pequeñas lonchas de unos pocos milímetros de grosor (pescados de carne roja y las orejas de mar), en delgadas lengüetas (sepia, crustáceos) o en láminas finas como papel (pescados de carne blanca). Los trozos se disponen con minuciosidad en un plato, aderezados con brotes jóvenes de daikon (cortado fino) y algas, y se sirven con limón y una salsa de soya realzada con mostaza de rábano picante (wasabi).
Rollo primavera vietnamita
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento formado por una hoja de arroz humedecida rellena de carne de cerdo y camarón, acompañado de menta fresca y a veces brotes de soya (frijol mungo). Este plato vietnamita se sirve con nuoc-mâm o una salsa con granos de soya.
Rijsttafel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de platos indonesios que se sirven al mismo tiempo. Esta palabra neerlandesa significa literalmente “tabla de arroz“. En torno a una gran fuente de arroz especiado se puede encontrar a la vez sup (sopa de sabor muy intenso), satés (pequeñas brochetas de carne asada), opardaging (lonchas finas de res fritas, condimentadas con coco), hígado de res frito, pollo al curry, camarones, rendang (carne especiada con leche de coco), senur-daging (carne con salsa de soya), e ikan balinés (pescado con salsa de jitomate picante).
Soja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de platos indonesios que se sirven al mismo tiempo. Esta palabra neerlandesa significa literalmente “tabla de arroz“. En torno a una gran fuente de arroz especiado se puede encontrar a la vez sup (sopa de sabor muy intenso), satés (pequeñas brochetas de carne asada), opardaging (lonchas finas de res fritas, condimentadas con coco), hígado de res frito, pollo al curry, camarones, rendang (carne especiada con leche de coco), senur-daging (carne con salsa de soya), e ikan balinés (pescado con salsa de jitomate picante).
Pato laqueado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación tradicional de la cocina china, consistente en untar un pato con una salsa laqueada agridulce, y asarlo y servirlo caliente o frío, cortado en trocitos.
La salsa es una mezcla de salsa de soya, cinco especias, miel líquida, aceite, ajo, vinagre, harina, jengibre, glutamato, colorante rojo, alcohol de arroz, aceite de guindilla y levadura química. Se puede reemplazar por salsa hoisin, condimento especiado de consistencia parecida a la del almíbar.
El pato se vacía, se pincha en varios lugares con una aguja, se pone a marinar durante una noche en la salsa y luego se cuelga. A continuación es preciso untarlo con un pincel varias veces, dejándolo secar entre cada aplicación, condición indispensable para obtener una piel dorada y crujiente. Después se asa en espetón y debe rociarse varias veces con su jugo y la salsa de lacar. El éxito de la preparación depende del grado de absorción de la salsa por parte del pato. El ave se corta perpendicularmente en el sentido de las fibras, en trocitos que se sirven con hojas de lechuga fresca y cabezas de puerro en agridulce o pepinillos. El pato laqueado se prepara mucho en los puestos callejeros y en los pequeños restaurantes de China y de Extremo Oriente.
Rollo primavera o pâté impérial
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Manjar chino formado por un cuadrado de pasta wonton (pasta al huevo y harina de trigo), en el que se enrolla una preparación compuesta por cerdo, cebollas, camarón, tallos de bambú o germen de soya, hongos perfumados, cebollino y, a veces, castañas de agua. El relleno se liga con huevos, se sazona con salsa de soya, jengibre y pimienta, y se realza con aguardiente de arroz.
Estos rollos se fríen y se acompañan con una salsa de soya al ajo y al limón. Se sirven con hojas de lechuga, germen de soya crudo y hojas de menta o cilantro.
Existe una versión vietnamita, ligeramente diferente por su composición, que se llama nem en el norte y châgio en el sur de Francia. El cerdo se puede reemplazar por pollo y los camarones por cangrejo. El relleno, que se sazona con nuoc-mâm, se envuelve en una fina tortita de arroz.
Los pâtés imperiales se fríen o se asan tapados y se sirven con nuoc-mâm ligeramente pimentado, hojas de menta y de lechuga.
En México se le denomina rollo primavera a cualquier preparación de pasta wonton rellena y frita.
Organismo Genéticamente Modificado (OGM)
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se define como “organismo (a excepción de los seres humanos) cuyo material genético ha sido modificado de un modo que no puede efectuarse de forma natural por multiplicación y/o por recombinación”, según la directiva comunitaria 2001/18/CE. Las técnicas de modificación creadas pretenden acentuar o, al contrario, atenuar ciertas características del organismo, conferirle otras juzgadas deseables o eliminar las consideradas indeseables. Las transformaciones genéticas que se vienen efectuando se dan, en particular, en las especies vegetales ampliamente cultivadas, como el maíz, la soya, el betabel o la colza.
En el seno de la Unión Europea, la diseminación deliberada de OGM en el entorno (“pruebas de campo”) y su puesta en el mercado obedecen a una reglamentación muy estricta, pero en constante evolución. Por ejemplo, una directiva hace obligatorio el etiquetado de los OGM y de los productos obtenidos a partir de estos organismos para los artículos alimentarios y sus ingredientes (incluidos los aromas y aditivos) considerados individualmente, cuando su presencia (salvo de forma fortuita) supera un umbral de 0,9%.
Cuando el producto contiene o está formado por OGM (por ejemplo, maíz dulce), la etiqueta lleva la información siguiente: “genéticamente modificado” o “contiene (nombre del ingrediente) producido a partir de (nombre del organismo) genéticamente modificado”. Cuando un artículo contiene varios ingredientes, la información sobre la presencia de OGM debe precisarse en relación con cada ingrediente de la lista de los ingredientes o en la parte inferior de esta lista.
En el caso de los productos alimentarios no envasados previamente (salvo los que se sirven en restauración), la información debe exponerse de forma legible, bien en el expositor del producto o cerca de éste, o bien en el material de embalaje. En cambio, la obligación del etiquetado no afecta a los productos obtenidos con ayuda de un OGM (por ejemplo, leche, carne o huevos obtenidos de animales alimentados con OGM), ni a ciertas sustancias utilizadas durante la fabricación de un producto alimentario (auxiliares tecnológicos, soportes de aditivos y aromas, etc.).
La utilización de OGM o de sus productos derivados (salvo la de medicamentos veterinarios) está prohibida para la agricultura biológica, a pesar de que sus productos no pueden ser calificados de “sin OGM“ debido a su protección (posibilidad de una polinización cruzada en el campo, por ejemplo). Cualquier alegación negativa está regida por unos criterios estrictos, a los que el operador debe ajustarse. La existencia y la utilización de estos OGM es una cuestión controvertida.
Oleaginosas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de las frutas, semillas y plantas ricas en materia grasa (de 40 a 60%) y proteínas vegetales: almendras, cacahuates, avellanas, nueces, aceitunas, pistaches, semillas de cártamo, canola, amapola, ajonjolí, soya, girasol, etc. Además de su papel de materia prima para la producción de aceites, las oleaginosas desempeñan un papel importante en cocina y en gastronomía. Algunas se sirven crudas, tostadas o saladas con el aperitivo, e intervienen en la cocina en adobos, salsas o moles, en ensaladas de frutas, compotas, pasteles, etc. Como todos los cuerpos grasos, las oleaginosas, que casan bien con las verduras, son un elemento básico en los regímenes vegetarianos.