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Bulgaria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina búlgara se ha visto profundamente marcada por los turcos y los árabes. En el curso de su dominio (a partir del siglo xiv), éstos transmitieron el gusto por los mezze (surtido de bocados salados con hojas de vid rellenas), y por el halva (confitería con semillas de sésamo), todo ello regado con raki. El yogur, ingrediente de base, se utiliza en gran medida en los guisos, en el ghivetch (carnes y verduras en terrina, cocidas a fuego lento con especias y coronadas con huevos y yogur) o en las verduras crudas, como el tarator (pepino mezclado con yogur y nueces picadas).
El plato popular por excelencia es la copiosa chorba (sopa) de pollo, con menudos de cordero o tripas, pero también se aprecia la carne seca y salada (pasterma), los kebabcheta (albóndigas de carne asadas), los chichcheta (brochetas de carne) y los baniztsa (hojaldres de queso y verduras). El sirene es un renombrado queso de oveja.
La viticultura búlgara es relativamente reciente, aunque en Tracia, antigua Bulgaria, se cultivaba ya la vid hace 3,000 años. En realidad no se desarrolló hasta que el régimen comunista recurrió a ella para exportar y obtener divisas. Hoy existe una neta voluntad de ofrecer calidad a la hora de producir los vinos búlgaros. Desde 1990, el vino búlgaro (en particular el tinto) es conocido por alemanes, británicos y polacos.
Actualmente, el cultivo y la vinificación siguen llevándose a cabo en complejos agroindustriales, con mayor o menor fortuna. Los vinos blancos, a menudo de la cepa rkatsiteli, vinificados a la antigua, sin control de temperatura, son menos interesantes.
Brigada de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En los restaurantes de cierta importancia, equipo formado por los cocineros y el personal de los servicios anexos. Se halla bajo la autoridad de un jefe de cocina, el cual es secundado por un subjefe (o varios), que dirige a los jefes de partida (encargado de las salsas, encargado de pastelería, etc.). Según la importancia del establecimiento, éstos pueden contar con la ayuda de asistentes y, en algunos casos, de aprendices.
Una brigada de cocina de tradición francesa consta de:
– Un encargado de la despensa, responsable de la recepción de los productos, de su almacenamiento en cámaras frigoríficas, del control de las existencias, de la elaboración de preparaciones frías (buffets, entremeses, salsas, terrinas, etc.) y de cortar carnes y pescados.
– Un encargado de las salsas, que se ocupa de las preparaciones siguientes: saltear-desglasar, sofreír y pochar (carnes y aves). Elabora los fondos y las salsas (excepto para el pescado).
– Un parrillero responsable de las demás cocciones: prepara carnes a la parrilla y al horno y fríe. También se ocupa de elaborar todas las verduras (principalmente las papas) que se fríen o se asan. Confecciona las mantequillas compuestas para las parrilladas. Anteriormente le podía ayudar un auxiliar de parrillero, o incluso un friturero.
– Un encargado de los pescados, que se dedica a la cocción de todos los pescados, moluscos y crustáceos (cuando éstos se preparan al grill o fritos) y de sus fondos y sus salsas. En las brigadas reducidas, sus funciones las asume el encargado de las salsas.
– Un encargado de los entrantes, que elabora las guarniciones de verduras, salvo las que son a la parrilla o fritas. Prepara los potajes, algunos entrantes calientes y, en algunos casos, los dulces, cuando no hay pastelero. También asume la cocción de los huevos (tortillas, huevos revueltos, etc.).
– Un tournant que sustituye a los cocineros ausentes por descanso o vacaciones.
– Un responsable de las comidas del personal. En las brigadas pequeñas, esta función la lleva a cabo el parrillero.
– Un pastelero que elabora todas las preparaciones de pastelería, postres y bollería. Antes podía contar con la ayuda de un heladero o incluso de un confitero.
Los servicios anexos (lavado de la vajilla y los accesorios) los realiza una persona que se encarga de lavar la batería (y que también se puede ocupar de preparar el pescado), los encargados de platería y de vajilla, los pinches de cocina y, en algunos casos, la persona que pela y prepara las verduras.
Este tipo de organización actualmente se utiliza cada vez menos: la simplificación de las cartas, el uso de materiales prácticos y el empleo de productos semielaborados permiten reducir el número de cocineros. Hoy en día, la cocina se articula en torno a tres ejes: la cocina caliente (encargado de pescados y encargado de carnes, que con frecuencia preparan sus propias guarniciones); la cocina fría, que se ocupa de todas las preparaciones frías, y la pastelería.
Becada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave migradora de 60 cm de envergadura, de la familia de los escolopácidos, de pico largo. La becada, pieza de caza muy apreciada, se caza de marzo a abril y de octubre a noviembre (época en la que tiene más grasa y es más tierna). Es bastante escasa y difícil de encontrar, puesto que su plumaje tiene el color de las hojas secas. Desde hace tiempo goza de una gran reputación gastronómica, aunque su comercialización está prohibida.
En la cocina clásica se deja faisander de cuatro a ocho horas y con ella se hacen salmis, terrinas o mousses. En las preparaciones modernas se prefiere fresca y con frecuencia se cocina asada.
Batir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su consistencia, aspecto o color. Para dar cuerpo a una masa fermentada, se bate con las manos sobre un mármol de pastelería; para montar huevos a punto de nieve, se baten con un batidor de globo en un cuenco; para mezclarlos en una terrina, se baten con un tenedor.
Galantina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se añade un relleno elaborado con huevo, especias y otros ingredientes (foie gras, lengua escarlata, pistachos, trufas).
La galantina se cuece en un fondo, a menudo enmoldada en una terrina rectangular. También puede enrollarse en un paño, adoptando entonces el nombre de balotina.
Avellana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del avellano, arbusto de la familia de las betuláceas que crece en las regiones templadas de Europa, cuya cáscara dura encierra una semilla ovoidal o redondeada de sabor delicado. Existen varias especies, las más conocidas proceden de Piamonte y de Sicilia, Italia.
La avellana seca, muy energética (400 kcal o 1,670 kJ por cada 100 g), rica en lípidos (40%), aporta mucha vitamina E (20 mg por cada 100 g), fósforo (200 mg por cada 100 g), potasio (350 mg por cada 100 g), calcio (45 mg por cada 100 g) y vitamina PP (1,5 mg por cada 100 g).
Se utilizan enteras, ralladas o molidas. Se sirven saladas, a veces tostadas, como aperitivo, e intervienen también en la cocina (rellenos, terrinas, para acompañar el pollo o el pescado meunière, como las almendras). Con ellas también se realiza una mantequilla compuesta. No obstante, los empleos principales de la avellana son la pastelería, la confitería (nougat) y la chocolatería.
Finalmente, de las avellanas se extrae un aceite muy fino, utilizado frío como condimento y no debe calentarse.
Eneldo
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Planta aromática de la familia de las apiáceas originaria de Oriente e introducida desde la Antigüedad en Europa, también llamada falso anís. En Roma, el eneldo era el símbolo de la vitalidad. Actualmente es apreciado por los gastrónomos tanto por sus semillas aromáticas como por sus hojas ricas en esencias, de sabor parecido al de las ramitas de hinojo tierno.
El eneldo se emplea en una u otra de sus formas en las cocinas de Europa central, del norte y del este. Es la principal planta aromática del gravlax sueco (salmón crudo o marinado), y se incorpora al vinagre de los pepinillos a la rusa (malossol). El eneldo es indispensable para la preparación de terrinas de pescado y acompaña la ensalada de patatas, pepino o queso blanco.
Albardilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tira estrecha de tocino graso con la que se envuelven (lardean) los asados de carne, algunas piezas de caza de pluma y aves de corral, las popietas y también algunos pescados (asados enteros) para protegerlos de un calor demasiado vivo (su grasa impide que la carne se seque). La albardilla también se utiliza para mejorar la presentación. Afecta al sabor de la carne a la que envuelve. No debe sobrepasar 13% del peso de la carne asada.
También se pueden cubrir con albardillas (lardear) las paredes del recipiente de cocción de los guisos y los breseados, así como los mejillones o las terrinas y patés con corteza de pan.
La albardilla debe retirarse antes de servir, salvo en el caso del perdigón y de otras piezas de caza.
Acabado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Disposición armoniosa sobre una fuente de servicio de todos los elementos de una preparación culinaria: pieza principal, guarnición, salsa, decoración.
En restauración, el acabado se efectúa en el momento en que los alimentos están “a punto”. En el caso de platos calientes se hace rápidamente en el momento de dar el último golpe de calor y termina con el toque final de presentación.
Los elementos de guarnición siempre deben estar preparados: ramitas de perejil en agua fría; mantequilla maître d’hôtel conservada en agua con hielos, perejil picado y cebollas en rodajas protegidos con una telilla; hongos rociados con jugo de limón; perejil frito conservado en un lugar caliente; mantequillas compuestas en rollos o envueltas en papel de aluminio.
El material del acabado comprende las fuentes de servicio, los platones y las fuentes con compartimientos (para los entremeses), las copas y los timbales, las cacerolas de cobre de servicio (sobre todo para la caza), las fuentes para verduras, las salseras y ensaladeras, las soperas, terrinas, compoteras, platos para tostadas, etc.
Algunos productos y preparaciones exigen un material particular para el acabado: las ostras y el marisco, por ejemplo, se sirven en una fuente con hielo picado, que se monta sobre un soporte. Otros necesitan la presencia de un calientaplatos. Los hay que requieren utensilios específicos: plato y pinzas para los caracoles, fuente de espárragos, etc.
En pastelería, el acabado de una pasta consiste en aplanarla con el rodillo y disponerla en un molde.