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Picadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso con carne de cerdo o de res picada o molida. Se le agregan cebolla, ajo, jitomate, perejil, pasas, almendras y aceitunas y otros ingredientes. Se come solo o acompañado de arroz o frijoles; de manera habitual se utiliza para rellenar empanadas, quesadillas, enchiladas, tamales, chiles, calabacitas, chayotes o quesos. El modo original de prepararlo comprendía comprar el trozo de carne, cocerlo y picarlo finamente con un cuchillo o desmenuzarlo con las manos, para después guisarlo con los demás ingredientes. En Comitán, Chiapas, el picadillo se prepara con carne de res, chayote, zanahoria, elote, jilote, papa, palmito, repollo y calabacitas tiernas cortadas en cuadritos de tamaño regular. En los Valles Centrales de Oaxaca, el picadillo se elabora con carne de cerdo deshebrada y guisada con jitomate, cebolla, ajo, tomillo, canela, mejorana, laurel, plátano macho, aceitunas, alcaparras, pasitas y almendras.
Se utiliza para rellenar chiles pasilla oaxaqueños y chiles de agua. En el Istmo de Tehuantepec se prepara de forma muy similar al de los Valles Centrales, se le agrega achiote y con él se rellenan chiles y enchiladas; es acompañante del chileajo. En Tabasco se utiliza como relleno de enchiladas, chiles rellenos o como plato principal, acompañado de arroz blanco y frijoles negros. La carne de res molida se cocina con ajo, cebolla y jitomate picado, a los que se añaden pasitas, aceitunas, almendras y alcaparras, todos picados. A veces se le anexan papa, manzana y plátano macho en cuadritos. Conocido también como carne molida. En Zacatecas es un guiso casero de carne de res o cerdo picada o molida, preparada con chiles colorado y piquín o verde, jitomate, cebolla, ajo, comino y azafrán; lleva zanahorias, ejotes, papas y chícharos.
Pescado en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de pescado marinado en escabeche o encurtido. En Campeche suele elaborarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, chiles xcatik y chile dulce, hierbas de olor, pimienta negra, canela, orégano, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y/o vinagre. El pescado se puede asar antes de sumergirlo en el escabeche o agregarse crudo. Uno de los pescados más utilizados es el pámpano; con más o menos ingredientes se prepara de forma similar en Yucatán y Quintana Roo. En Chiapas, para elaborar el guiso se licúa chile morrón, tomate, ajo, cebolla y se le agrega pimienta de Castilla, clavo y canela. Este licuado se sofríe y se le agrega algún pescado seco, por ejemplo bacalao, un poco de brandy, aceitunas, pasas y rajas de chile morrón. En Xalapa, Veracruz, el escabeche contiene cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana, clavo, pimienta negra, canela, vinagre y sal; se prefiere utilizar robalo. Se sirve caliente o frío adornado con rajas de chile jalapeño y se acompaña con arroz blanco.
Pescado baldado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con trozos de lisa seca remojada por una noche, los trozos se baldan o capean y se fríen; se acompañan con un recaudo de pan frito, jitomate, cebolla, ajo, canela y tomillo. Los acostumbran los coletos de San Cristóbal de las Casas, Chiapas. En Juchitán, Oaxaca, se utiliza corbina, robalo o lisa. Es una preparación que se consume el 24 de diciembre, al mediodía; se acompaña con frijoles refritos, ensalada de lechuga y salsa de jitomate.
Recado de pan blanco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla elaborada con tomate, pan blanco, canela, tomillo, orégano, pimienta y achiote molidos. En algunos casos se le puede añadir clavo. Se acostumbra en Chiapas.
Pescadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Antojito similar a una quesadilla, preparado con una tortilla de maíz doblada, rellena de pescado guisado y freída en aceite; se acompaña con salsa picante. El pescado guisado se prepara con cebolla, ajo, chile, jitomate, aceituna, comino, laurel y canela. Se consume en las costas de los estados del océano Pacífico como en Guerrero, Oaxaca y Sinaloa. Su nombre se debe a que, por lo general, es una quesadilla rellena de pescado, aunque existen variantes. En Salina Cruz, Oaxaca, se preparan las pescadillas rellenas de un picadillo de cazón; el pescado se cocina con una mezcla de jitomate, ajo, chile chipotle, cebolla, pimienta negra, clavo, perejil, laurel, tomillo y orégano. Para servirla, en un platón se colocan jitomate, cebolla, zanahoria, pepino, jícama y mango rebanados; las pescadillas se colocan en el centro y se decoran con rebanadas de aguacate, chiles jalapeños en escabeche, limones y perejil.
- Sphyraena guachancho
Pez de cuerpo alargado, boca grande y dorso color plateado con tonos verde olivo. Mide 60 cm de largo y habita en el Golfo de México, donde se pesca todo el año. Su carne es grisácea y muy suave, y se recomienda cocinarla con todo y piel. Se prepara frita, empanizada, rebozada o al mojo de ajo.
Mixiote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. mexiote
Del náhuatl mexiotl. Epidermis de la penca del maguey que se separa cuidadosamente de la planta para obtener una membrana amplia, translúcida y delgada. Se deja secar y se enrolla para su venta en los mercados. Antes de utilizarlo se remoja en agua para que esté flexible. Existe una gran variedad de preparados elaborados con diferentes carnes, salsas y otros ingredientes, que se envuelven en el mixiote y se cuecen al vapor; el guiso resultante también recibe el nombre de mixiote. Conocido también como oblea de maguey. - Preparación que, de forma general, consiste en los trocitos de la carne que va a emplearse marinados en una mezcla de chiles guajillo y pasilla, pulque, comino, orégano, tomillo, mejorana, clavo, laurel, ajo y hoja de aguacate; luego se colocan en un cuadro de mixiote y se amarran con hilaza para cocerse al vapor. Se sirven desatados en un plato hondo, ya que el guiso tiende a ser caldoso. Los mixiotes son muy solicitados en los mercados del centro del país para almuerzos y comidas, especialmente los domingos. Debido a la frecuencia de su uso en la cocina, se ha prohibido su venta en ciertos lugares, pues el proceso por el que se obtienen daña terriblemente las pencas del maguey, e imposibilita su empleo para hacer pulque. Por ello, ahora se sustituyen con bolsas de plástico o papel aluminio, aunque obviamente, el sabor no es el mismo.
Manchamanteles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole espeso de sabor dulce, elaborado con carne de cerdo preparada con chile ancho, clavo, pimienta, canela, cebolla, almendra, tomillo, orégano y ajo molidos. La peculiaridad de este mole está en que a la salsa se le añaden trozos de frutas tropicales como piña y plátano macho. El manchamanteles siempre ha sido considerado un guiso festivo típico de Puebla y Oaxaca, de donde se supone son originarias las recetas. En esos estados existe un gran arraigo a su consumo, aunque también se acostumbra comer en otros lugares.
Longaniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido largo y delgado elaborado con carne de cerdo adobada y picada; es similar al chorizo, aunque más delgada y no se amarra en segmentos. Se asa o se fríe para comer en tacos, con huevo, frijoles, o como relleno de diversos antojitos. Su nombre proviene del latín vulgar lucanicia, como se llamaba a las salchichas de Lucania (hoy Basilicata), quizá deformado por influencia del adjetivo longum, que significa largo.
Para su elaboración, la carne de cerdo se macera por lo menos una noche en un adobo. Las tripas de cerdo se lavan, se inflan, se tienden y se dejan secar al sol; después se remojan para hacerlas suaves y se rellenan con la carne. Por último, las longanizas ya embutidas se vuelven a colgar para secarlas y en ocasiones se ahúman. Este embutido llegó a México a través de España, aunque aquí tomó características particulares al integrar ingredientes nativos en su preparación; actualmente es posible encontrar muchas recetas populares y regionales.
En Ocosingo, Chiapas, se prepara con carne de res maciza con grasa y carne de cerdo y el adobo se elabora con pimienta negra molida y ajo; se distingue de las del resto del país porque no lleva chile. En Chilapa, Guerrero, la longaniza se cocina con pierna o lomo de cerdo molido y condimentado con una mezcla de chile guajillo, vinagre, laurel, clavo y sal. En Actopan, Hidalgo, la carne se macera en una preparación tersa de chile ancho, vinagre, ajo, comino, pimienta negra y orégano. En Cocula, Jalisco, lleva chile chilacate (colorado), pimienta, comino, canela, clavo, orégano, ajo, vinagre, jugo de limón y jugo de naranja.
En el Estado de México se utiliza espaldilla, a la que se le añade más de 15% de grasa o unto y menos condimento que al chorizo, por lo que en esa entidad la longaniza es un producto de menor calidad que el chorizo. En general, en todos los estados del sureste se utiliza achiote para dar color a la longaniza, lo que no implica que la carne sea de calidad inferior. En Emiliano Zapata, Tabasco, y otros sitios del estado, el adobo para la carne se compone de ajo, sal, pimienta de Tabasco, comino, pasta de achiote tabasqueño y jugo de naranja agria; las longanizas se dejan secar al sol durante tres días. En Teapa se prepara una longaniza ahumada que recibe el nombre de enjamonada. En Xalapa, Veracruz, se prepara con carne maciza, unto de cerdo, chile ancho, ajo, comino, orégano, sal y vinagre.
La longaniza que se vende en los mercados populares por lo regular procede de las localidades de Banderilla, Naolinco o Perote y se utiliza como botana o se guisa con frijoles; también se come acompañada con tortillas, rebanadas de aguacate y salsa de chile seco. En Banderilla la longaniza se ahúma a fuego lento de leña hasta que el adobo se seca y la carne queda medio cocida. Es una guarnición típica de la carne salada y los frijoles negros refritos.
En Yucatán se condimenta con un recado rojo que casi siempre incluye semillas de achiote, pimientas negra y gorda, clavo, orégano, sal, cebolla y ajo finamente picados. En los mercados de Mérida y varios sitios de Yucatán se vende la llamada longaniza de Valladolid, la cual se ahúma durante 12 horas con leña verde. Antiguamente se elaboraba con carne de venado, y hoy gozan de gran prestigio la longaniza de Valladolid y la de Hoctún. En Zacatecas y San Luis Potosí la longaniza se adoba con pimienta, pimentón, comino, clavo, tomillo, mejorana, ajo, chile colorado o cascabel y vinagre de yema.
Lomo relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces de lomo de cerdo rellenos o lomo de cerdo entero y mechado; dependiendo de la región de México donde se consuma. En Chilapa, Guerrero, es una preparación muy compleja: los bisteces de lomo de cerdo se colocan sobre una manta de cielo para formar una especie de tapete; sobre los bisteces se colocan tiras de tocino, rebanadas de huevo cocido, almendras picadas, pasas, tiras de chile chipotle y un picadillo de carne de cerdo condimentado con jitomate, cebolla, ajo, clavo, pimienta, canela, trozos pequeños de piña y plátano macho. Todo se envuelve, se amarra y se cuece en agua con tomillo, mejorana, laurel, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela y sal.
Una vez cocida la carne, se retira la manta de cielo, se rebana el rollo de carne y se acompaña con una ensalada de verduras cocidas y picadas como calabacitas, ejotes, zanahorias y cebolla; además se le agrega lechuga picada, rábanos, cebolla en rodajas y rajas de chile jalapeño fritas. En Comitán, Chiapas, los bisteces de lomo de cerdo se condimentan con consomé en polvo, pimienta y ajo picado; sobre ellos se coloca jamón, rajas de pimiento verde y rojo y cebolla; se enrollan y amarran con hilo de cáñamo, se introducen en agua para cocerlos y posteriormente se envuelven en papel aluminio y se hornean. Por último, el rollo se baña con una salsa preparada con crema, almendras y el jugo de la carne licuados y se vuelve a hornear. El platillo se acompaña con rebanadas de huevo cocido y perejil chino.
Lomo de cerdo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Corte de carne de cerdo en forma de caña; se considera un corte fino, apreciado por su suavidad, pero es un poco seco. Por lo regular se hornea y se sirve rebanado, aunque existen muchas preparaciones con lomo de cerdo, por ejemplo el lomo adobado, borracho, enchilado, mechado o claveteado, queretano, relleno y los lomitos de Valladolid. En Comitán, Chiapas, se prepara el lomo de cerdo en salsa de ciruela pasa. Al lomo se le introducen almendras peladas y ciruelas pasas y se baña con una salsa que contiene ciruelas, tomillo, mejorana, laurel, vino blanco, azúcar y cebolla. En Jalisco se prepara al tequila, en salsa de cacahuate o envuelto en penca de maguey.
Lengua de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Corte de carne de cerdo en forma de caña; se considera un corte fino, apreciado por su suavidad, pero es un poco seco. Por lo regular se hornea y se sirve rebanado, aunque existen muchas preparaciones con lomo de cerdo, por ejemplo el lomo adobado, borracho, enchilado, mechado o claveteado, queretano, relleno y los lomitos de Valladolid. En Comitán, Chiapas, se prepara el lomo de cerdo en salsa de ciruela pasa. Al lomo se le introducen almendras peladas y ciruelas pasas y se baña con una salsa que contiene ciruelas, tomillo, mejorana, laurel, vino blanco, azúcar y cebolla. En Jalisco se prepara al tequila, en salsa de cacahuate o envuelto en penca de maguey.
Lengua en pebre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Lengua de res cocida servida con una salsa llamada pebre, elaborada con diversos ingredientes como canela, tomillo, orégano, azafrán, jitomate, cebolla y pan. Es tradicional de Chiapas.