Manchamanteles
Mole espeso de sabor dulce, elaborado con carne de cerdo preparada con chile ancho, clavo, pimienta, canela, cebolla, almendra, tomillo, orégano y ajo molidos. La peculiaridad de este mole está en que a la salsa se le añaden trozos de frutas tropicales como piña y plátano macho. El manchamanteles siempre ha sido considerado un guiso festivo típico de Puebla y Oaxaca, de donde se supone son originarias las recetas. En esos estados existe un gran arraigo a su consumo, aunque también se acostumbra comer en otros lugares.
En el Distrito Federal, entre las familias antiguas que habitaban en la capital solía ser un platillo muy especial para el día de Corpus Christi, se preparaba con pollo o, en ocasiones, cerdo y pollo. La salsa se elaboraba con almendras, canela, ajonjolí, chile ancho, jitomate, piña, plátano macho y, en ciertos casos, jícama en cubos. También se encuentra con otras recetas, pues en la capital viven familias de todo el país.
En el área de Chilapa, Guerrero, suele guisarse con carne de pollo o gallina en una salsa similar a las descritas, pero tiene la peculiaridad de que se le añaden jitomates asados y chile guajillo.
En Jalisco se prepara con carne de cerdo o de guajolote; la salsa se elabora con chiles ancho y pasilla, vinagre, jitomate, almendras, especias, ajo, azúcar, trozos de chorizo y las frutas mencionadas. Se acostumbra servir con chiles en vinagre.
El manchamanteles oaxaqueño es, con justicia, uno de los más célebres y uno de los “siete moles de Oaxaca”. La salsa generalmente se elabora con chiles guajillo y ancho, jitomate, ajonjolí, cebolla, almendra, nuez, pasas, ajo, clavo, pimienta negra y gorda, canela y orégano, a la que se añaden trozos de plátano macho maduro y piña. A diferencia de otros, es más fácil encontrarlo con carne de pollo que de cerdo. En algunas recetas se le añade un chile muy particular y regional, el pasilla oaxaqueño, que le da un toque más picante y ahumado.
Por el lado de la cocina poblana, las recetas antiguas de manchamanteles indican que la salsa se prepara con chile ancho, jitomate, cebolla, clavo, canela, comino, orégano y azúcar; en épocas pasadas se le agregaba carne de cerdo y de pollo mezcladas, pero actualmente por lo regular sólo se emplea una. Además de la piña y el plátano, también puede llevar camote y manzana. En el área de Huejotzingo es un mole festivo, especial para bodas; la salsa puede llevar chiles ancho y mulato, y freírse en poca manteca de cerdo. Las frutas que se le añaden suelen ser durazno amarillo, pera, manzana y plátano macho, todas cocidas dentro de la salsa.