Diccionario gastronómico

Mixiote

  • Preparación

  • Graf. mexiote
    Del náhuatl mexiotl. Epidermis de la penca del maguey que se separa cuidadosamente de la planta para obtener una membrana amplia, translúcida y delgada. Se deja secar y se enrolla para su venta en los mercados. Antes de utilizarlo se remoja en agua para que esté flexible. Existe una gran variedad de preparados elaborados con diferentes carnes, salsas y otros ingredientes, que se envuelven en el mixiote y se cuecen al vapor; el guiso resultante también recibe el nombre de mixiote. Conocido también como oblea de maguey.
  • Preparación que, de forma general, consiste en los trocitos de la carne que va a emplearse marinados en una mezcla de chiles guajillo y pasilla, pulque, comino, orégano, tomillo, mejorana, clavo, laurel, ajo y hoja de aguacate; luego se colocan en un cuadro de mixiote y se amarran con hilaza para cocerse al vapor. Se sirven desatados en un plato hondo, ya que el guiso tiende a ser caldoso. Los mixiotes son muy solicitados en los mercados del centro del país para almuerzos y comidas, especialmente los domingos. Debido a la frecuencia de su uso en la cocina, se ha prohibido su venta en ciertos lugares, pues el proceso por el que se obtienen daña terriblemente las pencas del maguey, e imposibilita su empleo para hacer pulque. Por ello, ahora se sustituyen con bolsas de plástico o papel aluminio, aunque obviamente, el sabor no es el mismo.

Foto: Mixiote. (Bertha Herrera).

Foto: Mixiote. (Bertha Herrera).
  • El mixiote es un platillo típico en Hidalgo que por extensión se elabora en los estados vecinos con algunas variantes. En este estado los que más se consumen son los de carnero, chivo o conejo, y suelen ser muy similares los que se encuentran en los estados vecinos. En las comunidades rurales también se elaboran mixiotes de otras carnes como carpa, bagre, ardilla o pollo. Cualquiera de estas carnes se marina en una salsa de chiles y especias y se envuelve en mixiote para cocinarse al vapor. El mixiote de ardilla se prepara con salsa de chile guajillo, ajo, comino, pimienta y clavo. El de pollo puede ir con la salsa clásica, o prepararse únicamente con rebanadas de nopales, jitomate, habas, chícharo, epazote y chile. En algunas regiones de Hidalgo los mixiotes se preparan con renacuajos. En el Valle del Mezquital se prepara el mixiote de nopales tiernos, cortados en cuadritos y mezclados con cebolla; ambos ingredientes se fríen en poca manteca de cerdo y se les añade chiles chipotles, laurel, tomillo y orégano antes de envolverse y cocerse.

  • En el Estado de México se elaboran muchas clases de mixiotes, todas ellas muy populares. Son especialmente famosos los de Texcoco y Chalco. Para preparar mixiotes de cerdo, la carne se guisa con tomates verdes, chiles verdes, cebolla, nopales y epazote. Los mixiotes rojos pueden ser de carne de cerdo o de pollo con salsa de chile guajillo, comino, clavo, e incluyen también trozos de nopales, xoconostles y ramas de epazote. De forma similar se prepara el mixiote en verde, con tomate y chile verde.

  • En Tlaxcala se preparan principalmente de pollo o de conejo; la carne se adoba por todo un día en una salsa cocida de chile guajillo, chile ancho, comino, ajo, clavo, pimienta, canela, orégano, tomillo, cebolla, hojas de aguacate, agua, vinagre y sal, se envuelve y se cuece al vapor. En las comunidades rurales muy apartadas se acostumbran también los mixiotes de tlacuache, zorrillo o conejo de campo, con salsas de chiles más sencillas; los mixiotes que se elaboran con estos animales se preparan de forma tradicional y sólo de mayo a agosto pues pasados esos meses, en época de sequía, los animales suelen estar parasitados por lombrices. En todos los casos se acompañan con lechuga, rábanos, tortillas, arroz blanco y salsa verde.

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