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Aguaymanto (Physalis peruviana L.)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Gelatina de postre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre dulce y frío elaborado con jugo de frutas, licor o vino licoroso y grenetina. Las gelatinas de postre se preparan con una base líquida con grenetina. A esta base se le añade un licor (10 ml por cada 90 ml de líquido) o un vino licoroso (30 ml por cada 70 ml) o un jugo de frutas. En el caso de los frutos rojos, se añade de 10 a 30 ml de agua por cada 500 g de jugo, según si este último es más o menos gelatinoso. Este jugo se filtra y luego se añade a la gelatina (50 ml por 1 L). Para las frutas acuosas (limón, mandarina, naranja, uva, etc.) se añade a la base con grenetina el jugo de frutas filtrado. Al usar frutas con hueso se añade a la base el almíbar en el que han cocido.
En general, las gelatinas de frutas se perfuman con un licor.
La piña americana, el kiwi y el lichi contienen un enzima que destruye la gelatina. Para anular este efecto, es necesario cocer estas frutas, aunque se pierden algunas de sus propiedades, o utilizar otro gelificante.
En México las gelatinas son muy socorridas como postre o refrigerio. Las bases con grenetina pueden ser elaboradas con agua o con leche.
Fruta o fruto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Órgano comestible de las plantas con flores, que contiene las semillas y sucede a la flor. Aunque esta definición se aplica a ciertas verduras (berenjena, calabacín, melón, jitomate), se reserva esta denominación para las que se comen al final de la comida y que se utilizan en pastelería y confitería.
Entendida en este sentido, la fruta suele ser un alimento carnoso o pulposo, rico en agua, azúcar y vitaminas, al que su aroma y sabor dulce destinan a bebidas y a postres variados. Las frutas se reparten en tres grandes grupos:
– Frutas ricas en agua (hasta 90%) y en vitamina C: cítricos, fresas, manzanas, duraznos, peras, piñas, etc. Son refrescantes y proporcionan ácido ascórbico y minerales. Son más o menos calóricas según su proporción en azúcar.
– Los frutos ricos en glúcidos: castañas, ciruelas pasas, dátiles, etc. Son energéticos.
– Los frutos ricos en lípidos y pobres en agua: almendras, avellanas, nueces, etc. Aportan mucho calcio y vitaminas B, y son muy calóricos (unas 650 kcal o 2,717 kJ por cada 100 g). Ocupan un lugar aparte, pero no pueden reemplazar a las frutas frescas, que son indispensables para el equilibrio alimentario.
Algunas frutas tropicales llegaron a Europa ya en la Antigüedad (el dátil norteafricano y la granada de Oriente Medio), otras las trajeron consigo los grandes navegantes del siglo XVI (la piña americana, la tuna de México, el mango de Asia), y otras se han introducido en época más reciente. Algunas otras se han adaptado bien a climas más fríos: fruta de la pasión, kiwi, tamarindo.
Las frutas crudas que se sirven al natural, como postre, siempre son frutas de temporada, bien maduras y perfectamente sanas.
Las frutas sirven para preparar compotas, confituras, jaleas y mermeladas, así como bebidas (con o sin alcohol).
Se conservan de distintas maneras, según su especie. La esterilización permite conservarlas al natural o en almíbar, pero también pueden confitarse en azúcar o vinagre, o bien guardarlas en aguardiente o en licor. La ultracongelación funciona bien con algunas frutas, y la deshidratación produce todas las variedades de frutas desecadas.
El limón es la fruta más utilizada en cocina, pero también cabe destacar la piña y el plátano, los arándanos y las grosellas, las almendras, los higos, la toronja, la cereza, el membrillo, el mango, la naranja, el melocotón, el coco, la uva, las castañas, las ciruelas pasas y la manzana.
Bizcocho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que originalmente designaba a un pan sin levadura cocido dos veces para que se conservara mejor; hoy en día se usa para designar de manera genérica al pan de dulce, aunque siguen existiendo en el país preparaciones específicas con este nombre. En Chihuahua está elaborado a base de harina de trigo, canela, sal, azúcar y manteca de cerdo. En algunos lugares del estado, como Valle de Allende, cuando alguien muere se hacen bizcochitos para ponerlos sobre altares y regalarlos; en las rancherías y comunidades rurales se preparan bizcochos muy similares llamados rancheros. En Comitán, Chiapas, se preparan los bizcochos con pasas, hechos de leche, huevos, ralladura de limón, azúcar y vino tinto, y se adornan con uvas maceradas en vino. En Oaxaca se hacen los bizcochos envinados.
Cuscús
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato tradicional del Magreb (Argelia, Marruecos y Túnez), a base de sémola de trigo duro, a veces cebada o trigo verde. Se sirve como segundo plato, después del méchoui en Argelia y los tagines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”. En los tres países, los elementos son los mismos —sémola y caldo—, pero los ingredientes que los enriquecen varían mucho. El cuscús puede acompañarse con habas, una gran diversidad de verduras (acelga, alcachofa, berenjena, calabacítas, chícharos, hinojo, papas) y, a veces, carne.
El cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas se reserva para las comidas del alba durante el mes del ramadán. Se come bebiendo suero de leche o leche cuajada .
La preparación del cuscús descansa sobre dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad del “grano”, que depende esencialmente del arte de manipular la sémola en la mano y cocerla; y por otro (ya que el cuscús salado es el más difundido), el sabor de la carne, que depende en gran medida de la elección de verduras y especias, sobre todo el râs-al-hânut, mezcla de cinco especias reunidas en el caldo.
Chutney
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras (o una mezcla de ambas) cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta que se obtiene una consistencia de confitura.
De tradición culinaria india, el chutney (palabra inglesa derivada del hindi, “especias fuertes”) es en realidad una especialidad británica, que data de la época colonial (como los pickles).
Los chutneys se pueden preparar a partir de numerosas frutas exóticas (mango, coco, piña, pulpa de tamarindo), aunque también con distintos productos occidentales (berenjena, jitomate, cebolla, melón, uva, cerezas, manzana, etc.). Algunos chutneys se reducen a puré, otros conservan elementos en trozos. Todos se caracterizan por un jugo con la consistencia del jarabe, muy picante en algunos casos, que cubre los ingredientes.
Tras cocerse unas dos horas, se guardan en tarros de vidrio y se conservan como confituras. Realzan el sabor de los platos algo insípidos, principalmente fríos (pollo, pescado, jamón, restos de carne hervida).
Chipre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina chipriota conjuga la doble influencia griega y turca. La tradición de hospitalidad está muy viva en esta isla.
El tradicional mezze (surtido de platos para picar) es muy popular, y es símbolo de la hospitalidad y el trato acogedor; se sirve como entrante.
Las mezedhes son entremeses o surtidos de elementos cortados en trocitos. Son numerosos y variados, y pueden ser simples —jamón ahumado, salchichas ahumadas, aceitunas, huevos, habas—, componerse de ensaladas o ser más elaboradas, como las coupes (carne picada especiada cubierta de pasta de trigo molido).
El pilaf, otra especialidad, es elaborado con arroz (puede sustituirse por trigo picado); se acompaña a menudo con lentejas o espinacas.
El ajo, las especias y las hierbas aromáticas son muy apreciadas y resultan omnipresentes en la gastronomía chipriota.
La carne —res, cordero, ternera y sobre todo cerdo— se sirve generalmente a la parrilla, en brochetas o en guisos. La carne picada entra en la composición de farsas de verduras, todas de tipo mediterráneo, o sirve para preparar platos como la moussaka o la kaloyirka (pasta con carne picada).
Como en toda la cuenca mediterránea, se consumen muchos productos del mar: bacalao, pez espada, pulpo o calamar se cuecen al horno, se asan a la parrilla o se preparan en salsas, como el octaphoolhi stifado, pulpo con cebollas, o kamamaria yiemista, calamar relleno.
Los numerosos cítricos permiten elaborar jarabes y licores, entre los que destaca un licor de mandarina. Las elaboraciones de pastelería a menudo rebosan de jarabe y de miel.
Los egipcios, los griegos y los romanos apreciaron los vinos de Chipre y en la Edad Media los cruzados los dieron a conocer por todo Occidente. El más famoso, el commandaria, es un vino de postre elaborado a partir de una mezcla de uvas tintas y blancas sobremaduradas, que existe desde hace ocho siglos. Dulce y aromático, desarrolla interesantes aromas de pan de especias, uvas de Corintio y miel.
La gran mayoría de los viñedos (18,000 ha) están plantados con cepa mavron, que proporciona tintos poderosos muy apreciados localmente, aunque también rosados. Entre los blancos secos, obtenidos a partir de la cepa xynisteri, sobresalen el aphrodite y el arsinoé.
Champán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino blanco espumoso producido en Champaña a partir de uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Hasta el siglo XVI, el vino de Champaña era un vino “tranquilo”, como el de Borgoña.
En el siglo XVII, un monje benedictino, Dom Pérignon, mejoró el método de fermentación llamado champenoise, ya conocido, y sobre todo comenzó a asociar vinos de distintos viñedos.
Todos los vinos tienen una tendencia natural a “trabajar” durante la primavera. Esta fermentación libera gas carbónico. En general, el tonel o barrica permite que ese gas se escape; pero si los vinos ya están embotellados, se vuelven ligeramente espumosos (antaño se les llamaba “vinos del demonio” o “vinos saltatapones”). Así, cuando se pone un vino tranquilo en una botella de vidrio grueso y se fija sólidamente el tapón, el gas permanece en el interior.
Hoy en día, los viticultores de Champaña elaboran en primer lugar un vino blanco tranquilo. En primavera lo embotellan con azúcar de caña y levaduras, lo cual provoca una segunda fermentación y la aparición de gas carbónico. Este proceso dura unos tres meses, aunque la estancia en la bodega es bastante más larga.
Una vez eliminado el poso de las lías (degüello), las botellas a las que se les ha ido infundiendo, reciben finalmente el “licor de expedición”, mezcla más o menos dulce de vino viejo y aguardiente, que da al champán sus características: semiseco, para la merienda o el postre o para el aperitivo, a lo largo de toda la comida, sobre todo con los platos de crustáceos, las carnes o las aves de corral blancas, y por la noche.
El cava utiliza el mismo procedimiento de elaboración.
La botella de champán clásica tiene una capacidad de 750 ml; es más gruesa que las botellas de vino habituales, y su fondo presenta un marcado hueco para resistir la presión de los gases. En el siglo XIX, los comerciantes de Champaña crearon botellas de capacidades diferentes: entre las más conocidas, el magnum (1,5 L), el jérobodam (3 L) y el Nabucodonosor (15 L).
El champán es enemigo de la luz y de las diferencias de temperatura. Si es demasiado viejo, pierde su frescor y su espuma y adopta una tonalidad amarilla dorada oscura. Desde el siglo XVIII es, tanto en Francia como en el resto del mundo, el vino de fiesta por excelencia.
El champán debe servirse bien frío, pero nunca helado. El tapón no debe saltar; al contrario, es preciso retenerlo inclinando con fuerza la botella, para que los gases choquen contra el cuello de la misma y la diferencia de presión no deje escapar demasiadas burbujas. Se vierte delicadamente en copas en forma de flauta, preferibles a las copas abiertas, en las que el champán pierde su gas con excesiva rapidez.
Cava
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Vino espumoso de calidad procedente sobre todo de la comarca catalana del Penedès, en la que cabe destacar la localidad de Sant Sadurní d’Anoia como principal centro productor. Se elabora con uvas blancas (macabeo, xarel·lo y parellada; tambien existen cavas rosados, con uvas tintas trepat) y según el método tradicional de fermentación en botella. Tras un envejecimiento mínimo de 9 meses sobre las lías producidas durante la segunda fermentación; se procede al degüelle de la botella con el fin de retirar estas lías y añadirle una pequeña cantidad de licor de expedición (mezcla de vino y azúcar). Según el licor añadido se obtienen los distintos tipos de cava:– brut nature: hasta 3 g/L y sin adición de azúcar– extra brut: hasta 6 g/L de azúcar– brut: hasta 15 g/L de azúcar- extraseco: entre 12 y 20 g/L de azúcar
– seco: entre 17 y 35 g/L de azúcar
– semiseco: entre 33 y 50 g/L de azúcar
– dulce: más de 50 g/L de azúcar
- Lugar en el que se conservan los vinos. Una cava o bodega debe ser oscura, ligeramente húmeda (70%), fresca (14-16 °C), con una temperatura constante y estar al abrigo de malos olores y vibraciones. Si la humedad es excesiva, se fija el moho en el exterior de los tapones, lo cual no tiene efecto alguno sobre el vino pero puede reblandecer a la larga los tapones. Una sequedad demasiado grande puede proporcionar vinos duros y de poco cuerpo, prematuramente envejecidos. Las botellas de vino se guardan en posición horizontal en botelleros de madera o de metal, ordenadas por región y por año. El libro de cava, en el que aparecen inventariados todos los vinos que se poseen (con nombre, añada, precio, proveedor, fecha de recepción, fecha de consumo y notas de cata), es indispensable para la buena gestión de una bodega. Los aguardientes y licores se guardan en posición vertical, sobre un estante, pues no acusan tanto las diferencias de temperatura como la luz, que los oxida. Por otro lado, el contacto directo del líquido con el tapón produce que éste se queme, debido a la alta concentración de alcohol.Hoy en día se fabrican armarios de vino en los que hay un termostato, un sistema antivibratorio y un higrómetro que permiten mantener condiciones favorables para la buena conservación de los vinos.
Guacamole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ahuacamulli, de ahuacatl, aguacate y mulli, mole o salsa. Salsa de aguacates maduros, machacados y mezclados con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro. Se prepara en todo el país y es originario de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. En ocasiones se agregan al preparado gotas de jugo de limón para detener la oxidación del aguacate. En Tlaxcala y Puebla se le añaden rajas de chile poblano, hojas de aguacate y pipicha. En Morelos se le agregan jumiles. En Comonfort, Guanajuato, se prepara con cebolla, chiles serranos, duraznos, uva granada, jugo de limón y sal. En Jerez, Zacatecas, lo preparan con aguacate, crema, tomate, chiles poblano y serrano, cebolla y cilantro.
El guacamole es muy importante en la cocina mexicana, porque se consume como acompañante o salsa en prácticamente cualquier tipo de tacos, como los de carne asada, carnitas, barbacoa, al pastor, chicharrón, chuleta y otros. También sirve de guarnición en las comidas del mediodía, especialmente para el arroz y los frijoles. Es una botana clásica que se acompaña con totopos fritos de tortilla de maíz.
Capulín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl capolin o capulin. Frutos de familias diferentes con similares características, entre los cuales se consumen las siguientes variedades.
Birchermuësli
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de cereales, frutas deshidratadas y frutas frescas que se moja con leche y azúcar. Es rica en nutrientes, vitaminas y oligoelementos. Creada a principios del siglo XX por un nutricionista suizo llamado Bircher-Benner (muësli significa mezcla), se popularizó posteriormente como desayuno nutritivo en Suiza, Alemania y en los países anglosajones, donde fue comercializada con distintas marcas. Existen muchas variantes posibles. Una fórmula clásica consiste en mezclar copos de avena, brotes de trigo, almendras, uvas pasas y manzanas crudas ralladas, y regarlo todo con leche azucarada y jugo de limón.
Si se desea se pueden añadir rodajas de plátano, o incluso zanahorias ralladas, nueces y avellanas, leche condensada o yogur líquido, jugo de naranja o de toronja, miel y extracto de malta. En todos los casos es preferible preparar el birchermuësli con antelación para que esté bien hinchado.