Diccionario gastronómico

Capulín

  • Ingrediente

Del náhuatl capolin capulin. Frutos de familias diferentes con similares características, entre los cuales se consumen las siguientes variedades.

Foto: Fruto, capulín. © Ediciones Larousse.

Foto: Fruto, capulín. © Ediciones Larousse.
  • Ardisia compressa 
    Fruto globoso de color rojo a negro, de sabor ácido, de hasta 6 mm de diámetro, común en la región de Los Tuxtlas, Veracruz. Los frutos se comen frescos, o se utilizan para preparar dulces, paletas de hielo o una bebida fermentada.

  • Ardisia escallonioides 
    Fruto que los totonacas lo hacen en agua y en Chiapas se consume como fruta.

  • Eugenia acapulcensis 
    Lo produce un arbusto de hasta 15 m de alto, de hojas ovaladas. Sus flores son blancas; los frutos son redondos de color rojo o negro, de 8 a 15 mm. Se come como fruta madura, y a veces se le agrega sal.

  • Muntingia calabura 
    Árbol o arbusto pequeño, de hasta 8 m de altura, de hojas simples, alternas, de forma oblongo-lanceoladas y flores blancas. El fruto es una baya carnosa, color rojizo oscuro, de pulpa jugosa y dulce, que llega a medir 1 cm de diámetro y contiene abundantes semillas. En el norte de Veracruz los nahuas preparan atole de capulín. También se come como fruta fresca y en mermeladas, y se producen jarabes, o se maceran en aguardiente.

  • Prunus serotina 
    Fruto de la familia de las rosáceas que consiste en una baya rojiza o negra que recuerda a una cereza de 1 a 1.5 cm de diámetro. Tiene una sola semilla, su sabor es dulce y su temporada es de mayo a agosto. Es originario de los climas templados de México, el árbol mide entre 10 y 15 metros de altura. Sus flores blancas se agrupan en racimos colgantes. Este fruto fue domesticado por las culturas mesoamericanas. Cuando está fresco se come con cuidado de no morder su semilla.

    En muchas regiones del centro del país se cuecen con azúcar o piloncillo. En Pátzcuaro, Michoacán, los secan al sol como pasitas y los llaman cerezas granuladas; también se revuelcan en azúcar igual que los garambullos y se comen como golosina. El famoso vino o licor de capulín de Tenancingo, Estado de México, se hace macerando el fruto en alcohol. En los estados del centro del país se hace también el tamal de capulín o calpultamal. Las semillas secas del fruto se conocen como huesitos; se chupa primero y luego se quiebra para sacar la diminuta almendra que posee en su interior. También se rocían con agua salada y se tuestan en el comal para venderlos en los puestos de pepitas callejeros o se sazonan con sal, limón y chile molido.

  • Vitex pyramidata 
    Fruto en forma de drupa de color negro con semilla color café. El fruto, de sabor dulce, se consume como fruta cuando está madura.

     

    Otros frutos que se conocen con el nombre genérico de capulín son: Clidemia petiolaris, Conostegia arborea, Conostegia xalapensis y Parathesis psychotrioides. En Tabasco y los estados del Sureste se conoce también un fruto llamado capulín del sureste, capolín, capulín o capulín de mayo que se come como fruta fresca.

    Conocido también como:

    • capulín de pájaro (Ardisia escallonioides)
    • capulincillo (Muntingia calabura)
    • carecillo (Muntingia calabura)
    • gababillo (Eugenia acapulcensis)
    • guitumbillo o huitumbillo (Ardisia escallonioides)
    • huztlán (Muntingia calabura)
    • morita (Ardisia escallonioides)

    Conocido en Guerrero como:

    • charemba (Ardisia compressa)
    • frutilla (Ardisia compressa)
    • queremba o querembe (Ardisia compressa)
    • querengue o querénguere (Vitex pyramidata)

    Conocido en Sinaloa como:

    • jupere (Vitex pyramidata)
    • laurel (Ardisia compressa)
    • laurel de la sierra (Ardisia compressa)
    • laurelillo (Ardisia compressa)
    • negrito (Vitex pyramidata)
    • tescalama (Vitex pyramidata)

    Conocido en Veracruz como:

    • capulín de mayo (Ardisia compressa)
    • capulín de tejón (Ardisia compressa)
    • capulín silvestre (Ardisia compressa)
    • capulín manso (Muntingia calabura, totonacas de Veracruz)
    • capulincillo (Ardisia compressa)
    • chugalupulín (Ardisia compressa, Los Tuxtlas, Veracruz
    • puyán (Muntingia calabura, totonacas de Veracruz)

    Conocido en algunas regiones como:

    • bisilana (Muntingia calabura, Oaxaca)
    • cacanicua (Muntingia calabura, Michoacán)
    • canelillo (Vitex pyramidata, Morelos)
    • chasá (Eugenia acapulcensis, Chiapas)
    • chico correoso (Ardisia compressa, Colima, Veracruz)
    • guinda (Muntingia calabura, San Luis Potosí)
    • huapari (Vitex pyramidata, Sonora)
    • huitumbillo de montaña (Ardisia compressa, Chiapas)
    • ingálan colorado (Ardisia compressa, Oaxaca)
    • jonote (Muntingia calabura, Michoacán)
    • jupari (Vitex pyramidata, Sonora)
    • palman (Muntingia calabura, Puebla)
    • pozolillo (Ardisia compressa, Oaxaca)
    • pua o puan (Muntingia calabura, Puebla, San Luis Potosí, totonacas de Veracruz)
    • pus (Muntingia calabura, San Luis Potosí)
    • querenge (Vitex pyramidata, Morelos)
    • uva cimarrona (Ardisia compressa, Chiapas)
    • uvalama (Vitex pyramidata, Sonora)
    • yagálan colorado (Ardisia compressa, Oaxaca)

    Conocido en cora como:

    • bitsha (Vitex pyramidata)
    • chuitsisha (Eugenia acapulcensis)