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Resultados de la búsqueda: Ópera
Rebanar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cortar en lonchas, láminas o rodajas más o menos finas pero de igual grosor verduras, frutas, carne o embutidos. La operación se realiza con un cuchillo sobre una tabla de corte (pepino, poro, hongos, cebolla, pera, manzana), pero también con la mandolina (zanahoria, nabo, papa, betabel) o con un procesador de alimentos multiusos, equipado del disco específico (papa, zanahoria, col).
En restauración existe un instrumento especial para cortar los jitomates en rodajas de 5 mm de grosor sin aplastarlos, o cortarlos “en abanico” (las rodajas permanecen unidas por la base). Similares a éste existen rebanadores de aguacate, de huevos cocidos y de quesos, que permiten cortar rodajas o rebanadas delgadas del mismo grosor que conservan su forma, es decir, el alimento no se desmorona ni se aplasta.
Las rebanadoras industriales permiten cortar de manera segura y sencilla grandes piezas de carne, jamones, embutidos y barras de queso.
Prensado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación que se lleva a cabo durante la elaboración de los quesos de pasta prensada, cocida o no. El prensado consiste en acelerar el escurrido del cuajo situándolo bajo una prensa manual o mecánica. Permite la producción de los quesos de reserva.
Preparar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Suprimir las partes no utilizables de una carne, un ave, un pescado o una verdura en el momento de su preparación. Esta acción facilita las operaciones posteriores: en las verduras permite cortarlas en bastoncitos, en brunoise, tornearlas, etc. En las aves, las prepara para el vaciado. En una carne de asar consiste en retirar los nervios y el excedente de grasa, pero también atarla y decorarla. Permite asimismo cortar ciertos trozos: el turnedó, por ejemplo, se obtiene limpiando el solomillo. Por último, favorece la presentación de ciertas preparaciones.
Preparar una tarta significa igualar los extremos o el contorno. Para los huevos escalfados significa recortar, limpiar su contorno para que queden bien redondos antes de disponerlos en el plato o la fuente.
Perca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de las aguas estancadas o de corrientes débiles, de la familia de los pércidos, de sabor muy fino. La perca mide de 25 a 35 cm, pero puede alcanzar entre 50 y 60 cm y pesar 3 kg, lo cual resulta excepcional, ya que su crecimiento es lento. De aspecto giboso, con el dorso pardo verduzco marcado por algunas bandas oscuras, posee dos aletas dorsales contiguas, también de color pardo-verde, mientras que las demás aletas son rojas. La primera aleta dorsal, así como los opérculos, son espinosos. La perca debe desescamarse inmediatamente después de pescarla, pues de otro modo la operación resulta imposible. Las percas pequeñas se preparan en fritura; las medianas, à la meunière o en matelote, y las grandes se pueden rellenar, como el sábalo.
Pastilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Especie de torta marroquí de hojaldre, rellena de ave (sobre todo pichón), mariscos o verduras, que se come caliente como entrante. La pastilla se compone de hojas de pasta de una gran finura (que también sirven para preparar los briks), dispuestas en un molde redondo engrasado con mantequilla, en capas superpuestas que alternan con la guarnición elegida. Este relleno, siempre muy especiado y condimentado, está hecho de trozos de pollo y huevos duros, o de codornices y hongos, o de res picada y espinacas, etc.
La pastilla se barniza con huevo y se cuece tradicionalmente sobre brasas de leña. El molde se gira a media cocción sobre una fuente de las mismas dimensiones para dorar el otro lado. También se puede cocer en el horno, sin girarla, rociada con mantequilla fundida. Se sirve espolvoreada con azúcar y canela.
También se elaboran pastillas de postre, rellenas con almendras, crema pastelera o fideos cocidos con leche, azúcar y canela.
- Pequeño caramelo redondo y plano, que se prepara de distintas maneras.
– El azúcar se cuece con azúcar glass, un aromatizante y un colorante, y luego con la ayuda de un embudo se divide “a la gota” (en la actualidad esta operación se hace de forma automática). De este modo se preparan los drops ingleses (literalmente “gotas”), con distintos aromatizantes, a veces cubiertos de chocolate.
– Al azúcar glass se le añade goma adragante o arábiga, luego se lamina y se divide mediante timbrado. Las pastillas obtenidas, que rara vez son de color, se perfuman con menta, limón, anís o con sales extraídas de un agua mineral (pastillas de Vichy).
– El almíbar se transforma en gránulos que a continuación se comprimen y que en general se guardan al natural.
Pasta hojaldre, pasta de hojaldre o pasta hojaldrada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta a la que se le intrega matequilla doblándola sobre sí misma y aplastándola con el rodillo un cierto número de veces, dejándola reposar entre cada operación, llamada “vuelta”. Cuantas más vueltas se hagan (hasta ocho), más numerosas son las “hojas” y más se hinchan.
La pasta de hojaldre, ligera, dorada y crujiente, casi nunca endulzada sea cual sea su destino, se suele rellenar o decorar por encima. Sus empleos son múltiples en cocina y en pastelería. Se pueden preparar de múltiples maneras, en función del número de vueltas y del cuerpo graso. Se pueden incorporar yemas de huevo, azúcar o ron.
El hojaldrado inverso consiste por una parte en mezclar la mantequilla y una parte de la harina, y por otra en realizar una masa clásica e incorporarla a la preparación mantequilla-harina, y luego dar las vueltas como para un hojaldre clásico. Este método permite obtener una textura más fundente y friable.
Se llama “medio hojaldre” a lo que queda de la pasta de hojaldre después de cortar placas. Estos recortes se apoyan los unos contra los otros sin amasarlos, se trabajan con el rodillo y se utilizan para forrar barquillas o tartaletas, o para realizar florones y otros elementos de decoración.
Organismo Genéticamente Modificado (OGM)
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se define como “organismo (a excepción de los seres humanos) cuyo material genético ha sido modificado de un modo que no puede efectuarse de forma natural por multiplicación y/o por recombinación”, según la directiva comunitaria 2001/18/CE. Las técnicas de modificación creadas pretenden acentuar o, al contrario, atenuar ciertas características del organismo, conferirle otras juzgadas deseables o eliminar las consideradas indeseables. Las transformaciones genéticas que se vienen efectuando se dan, en particular, en las especies vegetales ampliamente cultivadas, como el maíz, la soya, el betabel o la colza.
En el seno de la Unión Europea, la diseminación deliberada de OGM en el entorno (“pruebas de campo”) y su puesta en el mercado obedecen a una reglamentación muy estricta, pero en constante evolución. Por ejemplo, una directiva hace obligatorio el etiquetado de los OGM y de los productos obtenidos a partir de estos organismos para los artículos alimentarios y sus ingredientes (incluidos los aromas y aditivos) considerados individualmente, cuando su presencia (salvo de forma fortuita) supera un umbral de 0,9%.
Cuando el producto contiene o está formado por OGM (por ejemplo, maíz dulce), la etiqueta lleva la información siguiente: “genéticamente modificado” o “contiene (nombre del ingrediente) producido a partir de (nombre del organismo) genéticamente modificado”. Cuando un artículo contiene varios ingredientes, la información sobre la presencia de OGM debe precisarse en relación con cada ingrediente de la lista de los ingredientes o en la parte inferior de esta lista.
En el caso de los productos alimentarios no envasados previamente (salvo los que se sirven en restauración), la información debe exponerse de forma legible, bien en el expositor del producto o cerca de éste, o bien en el material de embalaje. En cambio, la obligación del etiquetado no afecta a los productos obtenidos con ayuda de un OGM (por ejemplo, leche, carne o huevos obtenidos de animales alimentados con OGM), ni a ciertas sustancias utilizadas durante la fabricación de un producto alimentario (auxiliares tecnológicos, soportes de aditivos y aromas, etc.).
La utilización de OGM o de sus productos derivados (salvo la de medicamentos veterinarios) está prohibida para la agricultura biológica, a pesar de que sus productos no pueden ser calificados de “sin OGM“ debido a su protección (posibilidad de una polinización cruzada en el campo, por ejemplo). Cualquier alegación negativa está regida por unos criterios estrictos, a los que el operador debe ajustarse. La existencia y la utilización de estos OGM es una cuestión controvertida.
Oporto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino encabezado portugués, uno de los más célebres del mundo, producido en el valle del alto Duero, y expedido desde Oporto, en la desembocadura del río.
El oporto se encabeza por añadidura de aguardiente, lo cual interrumpe su fermentación. Es más o menos dulce según el momento en el que se produce esta operación y según las mezclas a las que se procede a continuación. La presencia de alcohol se sitúa entre 19 y 22% Vol.
Solo los oportos con indicación de añada o “vintage”, proceden de una única vendimia, de un año excepcional. Se embotellan jóvenes, y tras 2 años de envejecimiento en barricas deben pasar unos 15 años en bodega para adquirir su plenitud. Entre los demás oportos obtenidos de una misma cosecha se distinguen las cualidades siguientes: “late bottled vintage” o LBV (envejecido 4 años en barrica) y “colheita” o “fecha de la cosecha” (envejecido 7 años en barrica), que se puede consumir inmediatamente.
El resto de oportos son coupages y maduran en barricas de roble:
– Los más jóvenes, llamados “ruby”, son dulces y afrutados, de un bonito color rojo.
– Los que han pasado años en madera adquieren una tonalidad parda dorada y se les llama “tawny” (morenos). Tanto éstos como los anteriores no mejoran en botella.
– El oporto blanco, de color topacio, procede de cepas blancas.
En principio, el oporto se bebe a temperatura ambiente, como digestivo. Los oportos más ligeros y los blancos pueden servirse en el aperitivo y se consumen fríos. El oporto es uno de los ingredientes de ciertos cocteles, entre ellos el B & P (“brandy and porto”), muy conocido en Irlanda, donde se combina con coñac, o el porto flip, una bebida corta y cremosa que contiene yema de huevo y almíbar de azúcar.
En cocina, el oporto se asocia a las aves de corral y al jamón.
Mondar
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Retirar la piel de un fruto (almendra, durazno, jitomate), que en primer lugar se pone en un colador y se sumerge unos segundos en agua en ebullición. En español esta operación se llama también “escaldar y pelar” y se realiza con la punta de un cuchillo de cocina, delicadamente, sin dañar la pulpa. Las almendras están preparadas para ser mondadas cuando su piel se separa bajo la presión de los dedos.
Mojar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Añadir un líquido en una preparación culinaria, sea para hacerla cocer o para elaborar la salsa, el jugo, etc. El líquido puede ser agua, leche, caldo, un fondo, vino, etc. A esta operación también se le llama “bañar”.
Mojar significa asimismo verter agua o fondo blanco para cubrir las carnes y la guarnición de una blanqueta en el momento de ponerla a cocer, así como añadir fondo de ternera ligado a un salteado de ternera, o desglasar el recipiente de cocción con vino o alcohol después de preparar un asado.
“Mojar hasta la altura” o “cubrir” significa añadir el líquido de cocción de modo que sólo aflore la parte superior de los elementos a cocer. En ciertos casos sólo se moja a media altura (pescados al horno).
Método champenoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones que permiten la preparación del champán. En primer lugar, el vino de base, o cuvée, se prepara a partir de tres cepas autorizadas: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. El prensado (tradicionalmente de 4,000 kg de uva) se fracciona para dar la cuvée, de unos 20 hl de mosto (2,050 l), y la segunda prensa (410 l); estos mostos se vinifican a continuación de manera clásica. Después se procede a embotellar con adición de una mezcla de azúcar y levaduras, a fin de provocar un desprendimiento de gas carbónico que engendra una presión de cinco o seis atmósferas. Luego se ponen en pupitres y se remueven a fin de que el poso descienda a la altura del gollete, antes de realizar el degüello (eliminación de este poso). Se termina añadiendo un licor de expedición (combinación de vino viejo, coñac y azúcar, en cantidad variable), que permite obtener champán más o menos seco.
Mechar y lardear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Añadir tocino a una pieza de carne o a ciertos pescados para darles suavidad.
Mechar consiste en hundir en varios lugares de una pieza de carne, con la ayuda de una mechadora, unos bastoncillos más o menos gruesos de tocino graso o magro, eventualmente salpimentados. Esta misma operación se puede hacer con bastoncitos de jamón, pero el elemento siempre debe estar bien firme (al salir del frigorífico) para poderse introducir en la pieza sin dificultades. El sabor y la presentación de esta pieza (sobre todo al cortarla) mejoran de forma notable.
Lardear significa cubrir con finas rebanadas de tocino las piezas de carne que se deben cocer juntas. De este modo, las carnes magras alternan con grasa. La operación también se realiza en aves, que después se suelen bridar.
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