- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 5
Resultados de la búsqueda: Alcaparra
Tamal de chaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diferentes variedades de tamal de chaya que se elabora sobre todo en el sur y sureste del país. En Campeche la masa se revuelve con la chaya y se rellena con un picadillo de carne de cerdo con jitomate, aceitunas, alcaparras, cebolla, ajo y pasitas; se sirve con una salsa de jitomate y pepitas de calabaza tostadas y molidas. Otra versión se prepara con masa de maíz rellena con huevo duro y pepita de calabaza molida, envuelto con hojas de chaya, cocido al vapor y servido con salsa de jitomate.
En Chiapas la masa de maíz se mezcla con manteca de cerdo y hojas de chaya picadas; se rellena con carne de cerdo, se envuelve en hoja de plátano y se sirve bañado con una salsa de jitomate, cebolla y chile; se les espolvorea queso crema tropical. Es típico de Catazajá. En Tabasco la masa lleva hoja de chaya, ajo, cilantro y chile amaxito; se envuelve con hoja de plátano y se acompaña con salsa de jitomate y queso crema tropical. En Yucatán se elabora con hoja de chaya cocida, picada y mezclada con masa de maíz; se envuelve en hojas de plátano y se sirve solo o con chiltomate, en ocasiones con queso espolvoreado. En Quintana Roo se prepara de la misma manera.
Tamal de calabaza con camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Masa de maíz rellena con un guiso de calabaza, camarón seco, chiles en vinagre, jitomate, cebolla, alcaparras, aceitunas, almendras, pasas, ajo, sal y pimienta; se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Es un tamal muy tradicional que se acostumbra en diferentes partes de Tamaulipas, especialmente para ferias y fiestas patronales. En la Huasteca veracruzana se prepara con un guiso de calabaza de Castilla con camarones.
Veracruzana, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparaciones elaboradas a base de una salsa llamada a la veracruzana, que incluye jitomates maduros y picados, ajo, cebolla, laurel, orégano, perejil, aceitunas verdes y alcaparras; en algunas versiones se anexan pasitas. No es una salsa picante, sin embargo, puede incluir pimiento morrón rojo, chile jalapeño o una variedad de chile güero llamado chile carricillo. En términos generales, el pescado o la carne elaborados a la veracruzana se cuecen en la salsa y se sirven bañados con la misma. Existen platillos muy famosos preparados de este modo, como el huachinango a la veracruzana y la lengua a la veracruzana. En cuanto a los huevos a la veracruzana, son huevos revueltos mezclados con frijoles negros enteros y caldosos; a veces llevan chile jalapeño o serrano, picados. En Veracruz es muy común servirlos en los desayunos y cenas. Fuera del estado a los huevos tirados también se les llama huevos a la veracruzana.
Semana Santa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Festividad anual cristiana que celebra la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo, también conocida como Semana Mayor. Igual que el día de Muertos y la Navidad, son fechas de tradiciones gastronómicas específicas, ante la prohibición religiosa de comer carnes rojas o de cerdo, por lo que se privilegia la elaboración de platillos con verduras y pescados, por ejemplo romeritos, moles, tortitas de papa, de flores como calabaza, colorín, y otras más; arroz, atún, calabacita y otros ingredientes en caldillos verdes o rojos; aguas frescas, nopalitos y capirotadas. En cada estado de la república se elaboran platillos típicos de gran tradición. Algunas preparaciones elaboradas durante la Semana Santa son: adobo de tempesquistles, aguácata, alcaparrado, atole de fiesta, caldo de vigilia, comida de los apóstoles, comida de vigilia, ensalada de agua, frutas en tacha, huevos de vigilia, huevos con chilmole, ilacas, mojarra, nopales con chile, revoltijo, tamales con tomate, tamales de Judas, tortilla pintada y tostadas de chintextle.
Costrada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pastel salado hecho con capas alternadas de masa de pan de manteca y picadillo de cerdo, de pollo o de distintos guisos de pescados y mariscos. Otra versión está elaborada de alcaparrado de pollo. Es un platillo muy antiguo de Yucatán que se sigue consumiendo en la actualidad.
Claveteada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con un trozo de carne de res, generalmente lomo, palomilla o pulpa negra que se clavetea, es decir, se mecha con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, zanahoria, jamón y pedacitos de tocino. En Tabasco la carne se unta con una mezcla de pimienta, clavo, orégano, ajo y sal, sellándola hasta quedar dorada. Enseguida se hace una salsa molida bastante líquida a base de chile ancho, chile guajillo, cebolla y ajo, en ella se cuece la carne para luego cortarla en pedazos más pequeños y pasarla al horno donde se continúa cociendo hasta que la salsa espesa y la carne se suaviza. Se sirve con bastante salsa y se acompaña de arroz blanco.
En Puebla, al igual que en Oaxaca, se trata de un guiso casero importante; el cuete se mecha con zanahoria y tocino, se dora con aceite, después se cuece con agua con cebolla, ajo y vinagre y se sirve rebanado con salsa verde acompañado de verduras. Es un platillo especial de bautizos, bodas o cumpleaños. En el Distrito Federal, este mismo guiso es un platillo festivo que se acostumbra sobre todo en la época navideña y Año Nuevo.
Calamares rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con calamares rellenos de picadillo de carne o mariscos y servidos en caldillo de jitomate. El cuerpo del calamar generalmente se rellena de sus mismos tentáculos, camarón, jaiba, cangrejo, pescado, o una mezcla de varios de estos ingredientes cocinados con jitomate, cebolla, ajo, alcaparras, pasitas, aceitunas, papa en trocitos y arroz blanco. También es común que se rellenen con picadillo de carne de res o cerdo, preparados como se mencionó antes. Ya rellenos se cuecen en el caldillo de jitomate y se sirven con mucha salsa; tradicionalmente se acompañan con arroz blanco o frijoles negros.
Es un guiso típico del Sotavento en Veracruz, aunque también se prepara en otros estados. En Tabasco se rellenan con picadillo de carne de cerdo y se sirven en salsa de jitomate o con la tinta del calamar. En Campeche se rellenan con una especie de picadillo de camarón y calamar guisados con ajo, chile dulce y jitomate; a veces la mezcla contiene también pulpo o caracol. Después de cocerlos se sirven en salsa de jitomate y se acompañan con arroz blanco. En Yucatán también suelen rellenar los calamares, pero no siempre se sirven en caldillo de jitomate.
La salsa puede ser también de tinta de calamar y algunas personas acostumbran capearlos y acompañarlos con alguna ensalada de lechuga. Los rellenos varían, pero generalmente se utilizan sus tentáculos, mezclados con camarón, jamón y tocino.
But
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra de origen maya que significa embutido o relleno. Con ella designan al picadillo con que se rellenan las aves que se utilizan en platillos como el relleno negro y relleno blanco, en la península de Yucatán. Existen diferentes tipos de but. El but blanco se prepara con carne de cerdo molida, condimentada con diferentes especias o recados que varían según el preparado en que vayan a utilizarse.
Algunos de sus principales ingredientes son: carne de cerdo, pimienta gorda, clavo, canela, pimienta negra, jitomate, cebolla, chile dulce, pasitas, almendras, alcaparras, aceitunas y vinagre, todo mezclado con recado para bistec. Éste se puede servir en un platón e ir acompañado de frijoles colados al gusto o de kool; se pueden preparar tacos con tortillas de maíz. Este mismo preparado se utiliza para rellenar aves, y es más conocido como relleno blanco. El but para queso relleno es una preparación muy similar a la anterior. El but que se utiliza para el relleno negro se llama box but, de box, negro, y but, embutido.
Todo se condimenta con recado negro o de chiltomate y recado colorado, epazote, jitomate. Se sirve en un platón adornado con yemas de huevo cocidas para comer en tacos con tortillas de maíz. En la isla de Holbox, Quintana Roo, se prepara el but negro de caracol que se guisa con huevo, cebolla, jitomate y chiles xcatik; finalmente se sancocha y pica. A esta mezcla se le agrega el recado negro para terminar de cocinarlo.
Budín de cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de cazón en trozos cocidos en agua con cebolla, ajo, hojas de laurel; al cazón cocido se le añade pan rallado y una salsa de jitomate, cebolla, ajo, perejil, rajas de chile verde, aceitunas, alcaparras y sal, y se hornea en un refractario rectangular. Se consume en Cosamaloapan, Veracruz.
Bacalao a la vizcaína
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de origen español que se ha adaptado a las características de la cocina mexicana; de hecho, ese nombre ha quedado casi en el olvido y aquí es mejor conocido como “bacalao de Navidad” o simplemente “bacalao”. Se prepara con bacalao seco, desalado, rehidratado y desmenuzado, en salsa de jitomate con ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Se ha convertido en una tradición para las cenas de Navidad y fin de año, así como para la época de la cuaresma y la Semana Santa.
En el Distrito Federal a veces le añaden chile ancho molido para darle más color. Con este guiso, mucha gente acostumbra hacer las llamadas tortas de pescado. En Tabasco la preparación es similar, aunque muchos incluyen alcaparras y pasitas, además de papa y algunos ingredientes que se utilizan en otros estados. Se suele acompañar con arroz blanco. En Chiapas el bacalao se prepara con papas cambray que se cuecen con el agua donde se remoja el bacalao. Se procura hacer grandes cantidades para consumirlo el 25 de diciembre o el 1 de enero, ya que recalentado al día siguiente adquiere mejor sabor.
Asadura
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe el conjunto de vísceras formado por corazón, bazo, hígado y bofe de res, cerdo o cordero, que se comen fritas. En México la asadura más común es la de cerdo, aunque en general así se llama un guiso hecho de uno o varios tipos de vísceras de mamífero. La costumbre de prepararla proviene de ranchos o pueblos donde se matan animales para consumo propio y se dispone de todas las vísceras antes que se descompongan. En las ciudades, las asaduras fritas se pican y se venden en tacos; es un alimento popular que se acostumbra comer en la calle.
En la región de Chinantla, Oaxaca, las vísceras están cocinadas con jitomate, pasitas, aceitunas, alcaparras, chiles jalapeños en escabeche y hojas de laurel, en un guiso caldoso. En Tuxtepec, la asadura de cerdo por lo general se prepara con hígado, corazón y panza, y puede acompañarse con una salsa condimentada con chiles anchos y guajillos. En Usila, en el mismo estado, también es un guiso caldoso que contiene carne de cerdo, y se condimenta con chiles anchos, jitomate, ajo, cebollines, orégano, cilantro y hierbabuena.
Asado de venado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso hecho generalmente de pierna de venado mechada con jamón, salpimentada y horneada. Se sirve con nata de leche o jocoque. Es tradicional de Durango. En Tuxtepec, Oaxaca, la carne se marina en una salsa de chile guajillo, chile ancho, cebolla blanca, ajo, pimienta negra, comino y cerveza; se asa a las brasas y se acompaña con una mezcla de cebollas blancas salteadas con alcaparras y jitomate. El platón se adorna con hojas de lechuga, aguacate, cebolla blanca y limones cortados.