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Resultados de la búsqueda: Apio
Keller, Thomas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero estadounidense (Camp Pendleton, Oceanside, California, 1955). Criado en California, y más adelante en Florida, aprendió los rudimentos de la cocina francesa clásica con Roland Henin en el Dunes Club de Rhode Island, y más tarde consiguió su primera plaza de chef en el restaurante La Rive, en el valle del Hudson, en Catskill.
Trabajó en Nueva York, en el Polo del hotel Westbury, posteriormente siguió los cursos de la escuela Ritz-Escoffier de París y se perfeccionó en los establecimientos de Guy Savoy, Gérard Besson, en el Taillevent y en el Pré Catelan. Regresó a Nueva York en 1984, fue nombrado chef en La Réserve y más tarde en Rakel. Inauguró el restaurante de sus sueños con French Laundry, en Yountville, que abrió en 1994, en el centro del Napa Valley. En esta gran cabaña de piedra y madera, una antigua casa de citas, más tarde lavandería, en la época de la construcción del ferrocarril, muy pronto le llegó el éxito.
Su tartare de salmón servido en cucurucho o sus ostras pochadas con tapioca y caviar atrajeron a la flor y la nata de los gourmets, que viajaron hasta Yountville. Abrió Bouchon en Las Vegas, en 1998, y luego Per Se, en Nueva York, que consiguió tres estrellas en la primera Guía Michelin New York en 2005. Al año siguiente logró las primeras tres estrellas concedidas a un restaurante californiano con French Laundry, que sigue regentando en paralelo.
El arte de hacer malabarismos con los sabores justos, los maridajes precisos y los productos de lujo, como las verduras biológicas, sin emulsión, ni facilidad de ningún tipo, le convierten en el primer maître cien por cien estadounidense digno de los mejores franceses.
Hierbas aromáticas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico que se da a diversas plantas silvestres o de huerto de hojas verdes, consumidas frescas o secas, así como a las hierbas aromáticas.
En cocina, tradicionalmente se ha agrupado las hierbas según criterios que nada tienen de absoluto:
Gigue o cuissot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de animal de caza mayor (corzo, ciervo). Una vez retirados los nervios, la gigue se mecha con bastones de tocino, a veces se adoba y luego se asa en el horno. El puré de apio o de castañas, el fricasé de hongos de bosque y la jalea de grosella son las guarniciones clásicas.
También se llama gigue al muslo de pavo o guajolote.
Finas hierbas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hierbas aromáticas, por lo general verdes, que se utilizan, recién cortadas o picadas, para perfumar una salsa, aromatizar un queso blanco o cocinar una carne o una verdura salteada. Suelen ser perejil, cebollín, albahaca, romero, tomillo, laurel y perifollo, que se utilizan aisladamente o en un ramillete de hierbas aromáticas. Algunos chefs incluyen entre las finas hierbas los tallos de apio o hinojo. Antaño se añadían hongos picados.
Tagliatelles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria italiana con huevo, originaria de la región de Emilia-Romagna, en forma de cintas planas de anchura pequeña, de color rubio dorado o verde (con puré de espinacas). Los tagliatelles se sirven, por lo general, con una salsa de carne: res, cerdo y jamón ahumado picados con zanahoria, apio, cebolla y finas hierbas, nuez moscada y crema líquida. En Italia se preparan algunas variantes, como los taglierini (3 mm de ancho). En Roma, los tagliatelles se llaman fettuccine. En otros lugares, cortados en tiras de 4 mm, reciben el nombre de pappardelle.
Col china
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de col cultivada en China, dos de cuyas variedades están disponibles en los meses de junio a marzo en el mercado europeo, el pe-tsai y el pak-choi. También se pueden encontrar en conserva, saladas, con vinagre o dulces.
La col llamada pe-tsai se consume cruda y finamente cortada, en ensalada, o bien escalfada y cocinada con jugo o con salsa agridulce.
La llamada pak-choi se suele preparar como el apio-nabo. En la cocina china, la col salteada o breseada, siempre cortada en tiras finas, acompaña al cerdo, al pescado y a los crustáceos, como condimento o como verdura propiamente dicha.
Caribú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cérvido canadiense salvaje de gran tamaño. La población de caribús está regulada por una caza muy estricta y una comercialización llevada a cabo por los inuits (esquimales). Se corta y se cuece del mismo modo que el ciervo europeo. Habitualmente se sirve muy crudo con una salsa de pimienta, acompañado con una pera cocida al vino tinto o verduras de otoño (puré de apio-nabo o betabeles rallados).
La palabra también designa una bebida típica del carnaval de Quebec, a base de vino tinto al que se añade aguardiente puro.
Caponata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad siciliana compuesta por berenjenas, apio y jitomates, troceados y fritos en aceite de oliva. Se condimenta de varias maneras y se sirve fría, como entremés.
Brunoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de corte de las verduras en dados minúsculos, de 1 o 2 mm de lado, y resultado de esta operación, ya sea una mezcla de verduras variadas (zanahorias, nabos, apio-nabo, etc.) o cierta cantidad de una sola verdura. La brunoise, que a menudo se sofríe en mantequilla, se utiliza como guarnición de potajes, salsas y farsas, y aromatiza a ciertos elementos o platos (cangrejos de río, ossobucco, etc.).
La brunoise suele utilizarse inmediatamente después de elaborarse, pero se puede conservar unos instantes bajo un paño húmedo.
Ramillete de hierbas o bouquet garni
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Selección de plantas aromáticas, atadas en forma de manojo o envueltas en una manta de cielo, que dan sabor a caldos y fondos que son base de sopas, cremas, potajes y salsas. Por lo general, el ramillete de hierbas se compone de dos o tres tallos de perejil o mejorana, una rama de tomillo y una o dos hojas de laurel (secas), pero su composición varía en función de los recursos locales. Se le puede añadir apio en rama, poro, salvia, etc. En Provenza, por ejemplo, el romero es ineludible.
Bollito misto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido originario del centro de Italia. Las carnes se cuecen largo tiempo en un caldo con cebollas, zanahorias y tallos de apio. Las verduras complementarias (nabos, apio-nabo, etc.) se cuecen a continuación en un poco de caldo colado.
Bloody Mary
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Cóctel largo compuesto de jugo de tomate, vodka, jugo de limón y sazonado con salsa worcestershire, tabasco rojo y sal de apio. Se sirve con hielo. De origen misterioso, fue bautizado diversas veces: Mary Rose en 1939, Red Snapper en 1944 y Bloody Mary en 1946.