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Oaxaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.
Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.
Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.
Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.
Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.
Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.
También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.
Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.
Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.
Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.
Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.
Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.
La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.
En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.
En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.
Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.
En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.
Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.
Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.
Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.
Hígado de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Víscera de la res ubicada en la parte derecha del abdomen. El hígado puede rebanarse en pequeños bisteces para freírlos en una sartén con un poco de aceite, ajo, cebolla o algún otro ingrediente. También se prepara el hígado encebollado que es un bistec delgado que se fríe hasta quedar dorado por ambos lados; después se añade cebolla en rebanadas para que se fría en el mismo aceite y se cueza en parte del jugo del hígado. En el Distrito Federal es fácil encontrarlo encebollado en las fondas donde se vende comida corrida aunque también se prepara en las casas.
En Oaxaca, los zapotecos del Istmo de Tehuantepec lo cocinan hervido con una salsa de chile cuaresmeño que se deja reducir un poco para que el guiso espese. En Sonora, el hígado suele untarse con ajo molido antes de freírse. En Tabasco, mientras el hígado se cuece, es untado con una salsa preparada con ajo machacado, sal, aceite de maíz y jugo de limón o de naranja agria; al servirlo se vuelve a rociar con el mismo aderezo. En Yucatán, el hígado encebollado se guisa marinándolo con recado de bistec y vinagre. En Zacatecas es tradicional el hígado de res en salsa de vino tinto y se acompaña con papas fritas.
Freír
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cocer un alimento en alguna materia grasa a alta temperatura. En la cocina mexicana existen muchas formas de freír, según el tipo de alimento y la textura que se desee. Freír en poco aceite es poner unas cuantas gotas o cuando mucho un chorrito de aceite en una sartén o cazuela para dorar un alimento, por ejemplo la carne para los bisteces encebollados, a la mexicana o entomatados.
Pasar por aceite o por manteca de cerdo es deslizar rápidamente un alimento por aceite o manteca de cerdo caliente para suavizarlo, calentarlo, hacerlo flexible y poder utilizarlo en alguna preparación. Tal vez el caso más frecuente sea el de la tortilla; de esta forma quedan suaves y se pueden enrollar fácilmente, para después bañarlas con salsa y preparar enchiladas, entre otros antojitos. Se debe tener cuidado de no freírlas demasiado, porque entonces las orillas se endurecen y se quiebran al tratar de enrollarlas.
Muchos antojitos como las garnachas de Veracruz se pasan por manteca de cerdo para recalentarlas y darles mejor sabor. Freír suave o sin dorar es sumergir por poco tiempo un alimento en aceite o manteca de cerdo, para que tome mejor sabor, sin que quede dorado. Esta técnica se ocupa frecuentemente para elaborar los tacos fritos. En ese caso, el comensal pide flautas o tacos fritos suaves, dando a entender que no los quiere crujientes. Fritura profunda es cocer completamente un alimento en una materia grasa con el fin de deshidratar su superficie para que adquiera un color dorado, como el pescado rebozado y las tostadas.
Filete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cocer un alimento en alguna materia grasa a alta temperatura. En la cocina mexicana existen muchas formas de freír, según el tipo de alimento y la textura que se desee. Freír en poco aceite es poner unas cuantas gotas o cuando mucho un chorrito de aceite en una sartén o cazuela para dorar un alimento, por ejemplo la carne para los bisteces encebollados, a la mexicana o entomatados.
Pasar por aceite o por manteca de cerdo es deslizar rápidamente un alimento por aceite o manteca de cerdo caliente para suavizarlo, calentarlo, hacerlo flexible y poder utilizarlo en alguna preparación. Tal vez el caso más frecuente sea el de la tortilla; de esta forma quedan suaves y se pueden enrollar fácilmente, para después bañarlas con salsa y preparar enchiladas, entre otros antojitos. Se debe tener cuidado de no freírlas demasiado, porque entonces las orillas se endurecen y se quiebran al tratar de enrollarlas.
Muchos antojitos como las garnachas de Veracruz se pasan por manteca de cerdo para recalentarlas y darles mejor sabor. Freír suave o sin dorar es sumergir por poco tiempo un alimento en aceite o manteca de cerdo, para que tome mejor sabor, sin que quede dorado. Esta técnica se ocupa frecuentemente para elaborar los tacos fritos. En ese caso, el comensal pide flautas o tacos fritos suaves, dando a entender que no los quiere crujientes. Fritura profunda es cocer completamente un alimento en una materia grasa con el fin de deshidratar su superficie para que adquiera un color dorado, como el pescado rebozado y las tostadas.
Encebollado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que hace referencia a preparaciones que incluyen abundantes rebanadas de cebolla frita. Generalmente, el bistec o la carne encebollada se sirven con bastante cebolla cocinada, uno de los más populares es el bistec de hígado de res, a veces la mezcla incluye ajo picado. Estas preparaciones son de tipo casero o de fonda.
Chiles Ventilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con chiles chinos o chiles color, rellenos de queso fresco o fresco regional, bañados con crema, leche condensada y horneados en cazuela de barro. Es una especialidad que se sirve en restaurantes, y es común comerlo en bautizos y bodas. Popularmente se mete dentro de un bolillo junto con un bistec de carne asada de res, como si fuera una torta y luego se baña con salsa de chile. Se considera representativo de la capital de San Luis Potosí. También se les llama así a la variedad de chiles secos con los que se prepara este platillo. El nombre hace referencia a la hacienda La Ventilla, ubicada en Villa de Reyes, San Luis Potosí, donde se cultivaban los chiles poblanos que se secaban al sol sobre petates para poder preparar este platillo.
Hay datos de que el cultivo de este chile en la región inicia en el siglo XVI, época en la que la hacienda contaba con suficiente agua para riego y mano de obra indígena calificada para realizar esta labor. Este chile ha sido muy comercializado en Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, Querétaro y Zacatecas. Otras haciendas zacatecanas como la de Santiago o de Bledos reclaman su origen, sin embargo todos los datos históricos apuntan a que los chiles fueron inventados en la hacienda La Ventilla.
Cecina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de res ligeramente salada y oreada; se puede secar al sol o mediante ahumado. Del latín siccina, carne seca. Suele comerse asada o frita, y es muy común en los estados del centro del país, Chiapas, Oaxaca y Veracruz. Muchos aseguran que esta técnica de conservar la carne se realizaba en Mesoamérica desde la época prehispánica. Actualmente, en casi en todos los estados de la parte central del país este término se refiere a la carne de res salada y oreada, aunque sufre ligeras modificaciones en cada región. En Morelos, Guerrero, Distrito Federal y Estado de México, la cecina es un corte de carne de res muy delgado curado en sal, con baja humedad. De un trozo grande de carne se cortan tiras largas que se acomodan una encima de la otra. Se vende por kilo y en algunos mercados la venden para comer ahí mismo.
Morelos tiene un primerísimo lugar en la producción de cecina; de hecho, esta carne es tal vez su producto alimenticio más famoso fuera del estado y muchos consideran que de ahí es la cecina más fina de todas. Son grandes tiras de carne muy delgadas, saladas y algo translúcidas que únicamente deben ser asadas de manera breve o fritas en muy poco aceite. La cecina que se hace en Tetela y, especialmente, en Yecapixtla, es muy cotizada. En muchas ciudades del centro del país se anuncia incluso como cecina de Yecapixtla, y esto significa, invariablemente, que es de buena calidad.
En el pasado se hacía con carne de res de la región pero, debido a la gran demanda, sólo existe un par de productores de cecina que siguen utilizando carne de res regional; la inmensa mayoría de esta carne se importa de Estados Unidos para procesarla. En Yecapixtla los productores aseguran que el microclima que tiene esta comunidad logra que la carne se convierta en una buena cecina. Cabe recalcar que el hecho de importar carne ha permitido que la cecina de Yecapixtla se convierta en una enorme industria regional. En Tepoztlán es típico ver en el tianguis la carne montada en grandes hojas de plátano, que se corta según la medida y luego se pesa. Algunos puestos cuentan con un brasero y un comal para asar pequeños trozos que se ofrecen a los compradores.
Tradicionalmente se come acompañada con tortillas de maíz, frijoles y rebanadas de aguacate; muchos acostumbran poner sobre cada bocado una cucharadita de la crema fresca que se produce en el estado. En Baja California Sur lleva chile piquín y ajo, y su textura es ligeramente chiclosa. Debido a que en el estado predominan los guisos preparados con pescados y mariscos, es muy apreciada como botana y no se acostumbra como plato fuerte, contrario al centro del país.
En varios lugares del estado de Chiapas se prepara la cecina y se dice que la técnica de elaboración en esta entidad data de la época prehispánica, cuando se hacía con carne de venado. En Las Margaritas se prepara tradicionalmente con lomo de res cortado en tiras delgadas y marinado con jugo de naranja agria y sal, que se envuelve en piel de res y se deja reposar durante todo un día. Después se asolea para secarlo y se unta con tuétano de res.
En algunos lugares del estado, como Teopisca y Chiapa de Corzo, a la cecina se le llama tasajo; se corta en tiras que al irse deshidratando se enrollan en sí mismas y toman apariencia de mecates o cordones de carne, pues los cuelgan y los amarran como tales. Es común que contenga franjas de grasa, pues sirven como conservador y dan un sabor especial a los guisos que se cocinan con ella. Suele ser bastante seca y dura, por lo que se hierve en agua para quitarle algo de sal y hacerla más suave antes de cocinarla. Normalmente se acompaña con alguna salsa, pero también hay guisos famosos en el estado preparados con esta carne como la pepita con tasajo.
En la Huasteca veracruzana, en Tantoyuca y áreas aledañas, es típica la cecina de res con enchiladas rojas; la carne en este caso se corta más ancha y gruesa, tanto, que parece un bistec de carne de res. En la Huasteca potosina se prepara con res o con cerdo, adobada con chile ancho o cascabel, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta.
En Oaxaca a la cecina se le llama tasajo y también está cortada en tiras, pero suele ser una carne ligeramente más gruesa, salada y dura que la del centro del país. En este estado también se conoce el tasajo de hebra, que es una variedad más suave de textura y sabor. El tasajo oaxaqueño casi siempre es de carne de res, aunque en ocasiones se prepara con cerdo. Tradicionalmente se come en los almuerzos y suele acompañarse con entomatadas. La carne se pasa por agua caliente o se cuece antes de asarla o freírla.
Hay que señalar que en este estado se llama cecina a la carne de cerdo enchilada o adobada, cortada en tiras delgadas y macerada en una pasta de chile ancho con ajo, pimienta y comino. Se procura dejar por varias horas o días la carne untada para que tome mejor sabor. Se cocina en sartén con unas gotas de manteca de cerdo o aceite. Este tipo de cecina de cerdo enchilada también se acostumbra comer en el área de Xicotepec de Juárez, Puebla. En Naolinco, Veracruz, se prepara una carne enchilada que es semejante; la pasta es muy similar, pero a veces se le añaden unos cuantos chiles guajillos.
Carnita con chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con bisteces de carne de res guisados con una salsa verde elaborada con tomate y chile de árbol. En Tequila y otros lugares de Jalisco se acostumbra comer a la hora del almuerzo.
Carne revolcada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con bisteces o fajitas de carne de res sofritas en una salsa elaborada con tomate, cebolla, ajo, chiles anchos y pimienta gorda. También puede ser que la carne sin freír se cueza en la salsa. Es un guiso típico de Comitán, Chiapas.
Carne en su jugo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con bisteces de res cortados de manera muy fina, macerados en una mezcla de jugo de limón, salsa de soya y consomé de pollo. Después se fríen tocino y cebollas cambray, y en la grasa que se produce se fríe la carne. Se sirve con caldo de frijoles de la olla con cebolla y cilantro picado y se acompaña con tortillas pasadas por aceite. Es un guiso típico de Guadalajara; su venta está muy extendida en diversos restaurantes, a nivel casero es muy consumida.
Carne molida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de res o cerdo molida en crudo. En los mercados populares y supermercados los compradores indican qué tan molida la desean: molido grueso o fino. Esto depende del gusto personal. Hoy en día casi todos los picadillos de la cocina tradicional de México se preparan con carne molida, pero antiguamente se hacían cociendo la carne en trozos y luego picándola finamente a mano con cuchillo. Además, la carne molida se utiliza en muchos otros guisos, como las albóndigas, las pacholas, los albondigones y los bisteces de carne molida. En Tabasco llaman carne molida a un preparado muy sencillo de carne de res molida en crudo, frita en poco aceite y cocinada con ajo, cebolla y a veces jitomate picados. Ésta es la carne que se utiliza como relleno de las quesadillas (llamadas empanadas) y de los salbutes. También llaman con este nombre a otro preparado más complejo, empleado como relleno de enchiladas y chiles rellenos o como plato principal de las comidas familiares del mediodía.
Carne en chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con tiras delgadas de bisteces de res que se guisan en una salsa preparada con jitomate, tomatillo, chiles serranos, cebolla y ajo. Se suele servir con tortillas y frijoles. Este guiso se acostumbra comer en Jalisco. Es común que con sus sobras se preparen refrigerios en birotes a los que se les unta frijol y se rellenan con los trozos de carne en chile.
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