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Resultados de la búsqueda: Brocheta
Filete miñón o filete mignon
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Porción de un músculo de la res, situado en el interior de la caja torácica, a lo largo de las primeras vértebras dorsales. Una vez limpio y preparado, proporciona uno o dos bistecs. Sin preparar se utiliza en el filete bourguignon. Es muy tierno y sabroso.
En el cerdo y el corzo existe también el filete mignon. En el caso del cerdo, se llama así el lomo, que puede asarse al horno o a la cazuela, cortado en medallones o en trocitos para brochetas.
Corazón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de víscera o despojo de los animales de carnicería. Una res de 300 kg tiene un corazón de aproximadamente 2,8 kg; el de una ternera de 100 kg, unos 900 g; el de un cordero de 18 kg, unos 130 g.
Al realizar la compra, el corazón debe ser firme y de color rojo vivo. Tras eliminar las fibras duras y los coágulos de sangre que aún contiene, este músculo desprovisto de grasa, poco costoso, puede ser excelente pese a su falta de reputación gastronómica.
El corazón de res se come asado o braseado, y a veces relleno. También puede cortarse en dados y asarse en brochetas (como en el anticucho, un plato popular de Perú).
El corazón de vacuno menor, más tierno, es más apreciado. El más sabroso es el de ternera, también asado o salteado en rebanadas.
El corazón de cerdo, de cordero y de carnero se preparan con preferencia en guisos. Los corazones de aves se suelen asarse en brochetas, utilizarse en terrinas, o incorporarlos a ensaladas.
Corazón de la cadera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de la falda de la res situada detrás del lomo bajo y formada básicamente por los músculos lumbares. El corazón de la cadera, que resulta menos tierno que el solomillo, pero más sabroso, da bistecs, cortes pasa asar a la parrilla a fuego vivo o en la sartén, así como trozos para brochetas o para fondue. También se puede cortar en asado y tratarlo como lomo bajo o solomillo, pero en este caso su carne, apretada y magra, debe engrasarse.
En la ternera, está situada en la parte superior del muslo trasero. El corazón de la cadera es excelente para asar, más sabrosa y tierna que las partes centrales de la tapa y de la contra. Se pueden cortar escalopas.
Contra de res o pulpa negra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de res situada en la cara externa del muslo y compuesta por una parte de la cadera y de la parte central de la pulpa. Antiguamente comprendía el redondo y la culata. Se consideraba una pieza para bresear o preparar guisos de cocción prolongada, pero la creciente demanda de piezas para bistecs la ha convertido en una pieza de cocción rápida. La contra también sirve para preparar steaks tartares y brochetas. Puede asarse en una sola pieza, o separada en dos partes, engrasada y atada. También se puede, tras congelación parcial, cortar finamente al estilo del carpaccio. Llamada también pulpa negra.
Chachlik
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de la cocina rusa, originario de Georgia, constituido por brochetas de carne cruda de carnero (pierna con silla) cortada en cubos y adobada en una vinagreta aromatizada con tomillo, nuez moscada, laurel y cebollas. Las brochetas se asan a la parrilla y se sirven con arroz rociado de mantequilla fundida. También se puede intercalar jamón y rodajas de cebolla entre los dados de carne.
Carnero o borrego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.
En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.
La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.
Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.
El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcontinente indio.
En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el público prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.
En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.
La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:
– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.
– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.
– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.
– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la espalda.
– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.
Camarón o gamba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de pequeños crustáceos decápodos que viven en el mar o en agua dulce, con abdomen desarrollado y caparazón flexible, cuya carne es muy apreciada. Hay muchas especies de camarones o gambas en todo el mundo, los cuales son objeto de una pesca intensiva.
Para la venta, la mayor parte de los camarones se cuecen de inmediato tras su captura, a bordo de los pesqueros. El aspecto brillante y la forma más o menos curva del caparazón, la firmeza de la carne y la facilidad para pelarlos dependen, de hecho, de su frescor. En el mercado también se encuentran pelados, frescos, en conserva o ultracongelados, así como enteros ultracongelados.
Cocidos se sirven al natural, con mantequilla o se utilizan en numerosos entremeses y salsas. Asimismo, en muchas regiones se fríen enteros, se asan en brochetas o se cocinan a la parrilla. Se consumen en el sureste asiático, Japón y China, a la parrilla, marinados o secos. Los buñuelos de camarón, especialidad china y vietnamita, se presentan como chips blanquecinos, de textura muy aireada; están hechos de pasta de camarón secada al sol y cortada en forma de pétalos, que se sumergen en fritura muy caliente, donde se hinchan. Se sirven con el aperitivo o para acompañar entremeses exóticos. En México, es común su inclusión en cócteles y ceviches, así como prepararlos empanizados, fritos, horneados o hervidos.
Cabeza de lomo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza procedente de las regiones cervical y dorsal anterior del cerdo, que proporciona una carne grasa y tierna. De este corte se obtienen chuletas, piezas para brochetas y asados (que no es necesario engrasar). Se suele añadir en los pucheros. El lomo en un solo trozo, deshuesado o no, también se bresea.
Bulgaria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina búlgara se ha visto profundamente marcada por los turcos y los árabes. En el curso de su dominio (a partir del siglo xiv), éstos transmitieron el gusto por los mezze (surtido de bocados salados con hojas de vid rellenas), y por el halva (confitería con semillas de sésamo), todo ello regado con raki. El yogur, ingrediente de base, se utiliza en gran medida en los guisos, en el ghivetch (carnes y verduras en terrina, cocidas a fuego lento con especias y coronadas con huevos y yogur) o en las verduras crudas, como el tarator (pepino mezclado con yogur y nueces picadas).
El plato popular por excelencia es la copiosa chorba (sopa) de pollo, con menudos de cordero o tripas, pero también se aprecia la carne seca y salada (pasterma), los kebabcheta (albóndigas de carne asadas), los chichcheta (brochetas de carne) y los baniztsa (hojaldres de queso y verduras). El sirene es un renombrado queso de oveja.
La viticultura búlgara es relativamente reciente, aunque en Tracia, antigua Bulgaria, se cultivaba ya la vid hace 3,000 años. En realidad no se desarrolló hasta que el régimen comunista recurrió a ella para exportar y obtener divisas. Hoy existe una neta voluntad de ofrecer calidad a la hora de producir los vinos búlgaros. Desde 1990, el vino búlgaro (en particular el tinto) es conocido por alemanes, británicos y polacos.
Actualmente, el cultivo y la vinificación siguen llevándose a cabo en complejos agroindustriales, con mayor o menor fortuna. Los vinos blancos, a menudo de la cepa rkatsiteli, vinificados a la antigua, sin control de temperatura, son menos interesantes.
Broqueta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brocheta metálica coronada con un motivo alusivo (gallo, crustáceo, liebre, pescado, jabalí, etc.), utilizada para presentar un plato caliente o frío de gran estilo. Las broquetas a menudo se disponen en abanico.
Carnero o borrego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.
En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.
La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.
Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.
El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcontinente indio.
En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el público prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.
En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.
La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:
– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.
– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.
– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.
– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la espalda.
– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.
Asador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico que sirve para asar una carne o un ave, formado por una caja metálica con una puerta frontal con vidrio. Una resistencia eléctrica en la parte superior —y a veces también en la parte inferior—, de infrarrojos, dora la pieza de carne, que gira automáticamente ensartada en un espetón. A veces el espetón se ve reemplazado por otro que conlleva cuatro o seis brochetas giratorias o un recipiente que permite acoger una pierna de cordero.