- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 5
Resultados de la búsqueda: Candó
Moles mexicanos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El mole es un término que designa a una infinidad de guisos sencillos o complejos, por lo regular elaborados con base en una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo México se designa como mole poblano, aunque en todo el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes.
Es sabido que desde la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que con el paso de los años y siglos se fueron modificando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias, hasta llegar a la variedad de moles que hoy en día se consumen en todo el país. Es frecuente que los moles sean preparaciones de consumo cotidiano o que tengan diferentes significados festivos e incluso religiosos o rituales, dependiendo de la zona donde se consuman.
Algunos de los principales moles son el ya citado mole poblano, el mole verde, el mole de olla, el mole amarillo, el mole negro y el mole rojo, todos ellos elaborados con distintos ingredientes y servidos con distintas carnes.
El mole es una preparación tan frecuente y tradicional en México que se puede conseguir en polvo o en pasta, al cual se le deberá añadir agua o caldo de la carne elegida para su consumo.
Mayonesa o mahonesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa emulsionada fría, a base de yema de huevo, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta. Duplicando la cantidad de mostaza (antes o después de la emulsificación con aceite), la mayonesa se transforma en rémoulade.
Hay historiadores que atribuyen su invención al duque de Richelieu, que tras conquistar a los ingleses el puerto de Mahón (en Menorca), el 28 de junio de 1756, bautizó al parecer con el nombre de “mahonesa” esta salsa que (él o su cocinero) fue el primero en realizar.
Si se incorporan ingredientes a una mayonesa simple se pueden obtener salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india.
Para que la emulsión se produzca, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura. Nunca debe guardarse en el frigorífico, sino en un lugar fresco.
La mayonesa se sirve en salsera para acompañar platos fríos o como sazonamiento, por ejemplo en la ensaladilla rusa y las macedonias saladas que, por extensión, también se denominan “mayonesas”.
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Higo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la higuera, de la familia de las moráceas, piriforme y globuloso, que se consume fresco o seco. Originario de Oriente, el higo era ya muy apreciado por antiguas civilizaciones.
Los higos frescos son bastante energéticos (52 kcal o 217 kJ por cada 100 g de higos frescos), ricos en glúcidos (12 g por 100 g de higos frescos), en potasio y en vitaminas. Cuando están maduros presentan pequeñas grietas superficiales y resisten mal a la presión del dedo, pero no deben estar demasiado blandos. La firmeza del rabillo es un buen índice de frescor.
Los higos se consumen al natural o se preparan en dulce. También se sirven como entremés frío, con jamón crudo. Los violetas de piel gruesa acompañan al pato, el conejo, la pintada y el cerdo. También se hacen confituras y distintas bebidas fermentadas, como la boukha tunecina.
Los higos secos son muy nutritivos (260 kcal o 1,086 kJ por cada 100 g de higos secos), ricos en azúcar (62 g por cada 100 g de higos secos) y en vitaminas. Son blancos, secados en primer lugar al sol, lavados con agua de mar y luego desecados en cámara a temperatura constante. Son muy perfumados, oscuros e hinchados al principio de temporada, pero se van secando progresivamente y cada vez son más claros.
Los higos secos acompañan muy bien al cerdo o el conejo, como las ciruelas pasas.
Es mejor elegir higos vendidos a granel que los que se encuentran en barquillas o cestas siempre y cuando se especifique su origen.
Gagnaire, Pierre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Apignac, 1950). Inició su formación en el establecimiento de Paul Bocuse, a los quince años. En 1968 fue contratado en Tante Alice, en Lyon. En 1976, después de pasar dos años recorriendo mundo, volvió al restaurante de su padre, Le Clos Fleuri, en Saint-Priest-en-Jarez. Cuatro años más tarde abrió un restaurante en el centro de Saint-Étienne y obtuvo una estrella Michelin. La segunda estrella llegó en 1986. Después de un viaje a Japón, en 1993 se trasladó a un elegante inmueble Art Déco en Saint-Étienne y consiguió su tercera estrella. En 1996, tras quebrar su restaurante, probó suerte en París. Se adjudicó directamente dos estrellas (en 1997), y pronto las tres (en 1998). Está considerado como el cocinero francés más creativo. Su carta se va modificando constantemente.
Blumenthal, Heston
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero inglés (Londres, 1966). Absoluto autodidacta, se apasionó por la cocina ya de adolescente cuando acompañaba a sus padres al Oustau de Baumanière. Regresó a Inglaterra y frecuentó a los grandes de su época: Raymond Blanc en el Manoir aux Quat’Saisons, cerca de Oxford; Marco Pierre White, el primer tres estrellas británico; sin olvidar a Michel Roux, del Waterside Inn, que vela con ojo protector por su joven vecino.
Su progreso ha sido fulgurante. Abrió su establecimiento en 1995 en un pueblo encantador a 35 km al este de Londres, a orillas del Támesis, donde sirve platos de cocina burguesa al estilo francés, y decidió innovar gracias a sus encuentros con el físico inglés Nicolas Kurti y a sus contactos con el químico francés Hervé This. Consiguió una estrella en 1998, dos en 2002 y la tercera en 2004: la Guía Michelin no tardó en coronar a este hombre que no se olvida de cocinar en el día a día. Está el asombroso “début de menu” que limpia el paladar dejando deslizar el aroma por la nariz: una mezcla de nitrógeno, té verde, limón y vodka.
A continuación, una serie de platos: jaleas de betabel y naranja sanguina, ostra barroca con jalea de Pasión y perfume de lavanda, helado de mostaza antigua y col roja en gazpacho, jalea de codorniz con puré de chícharos, crema de camarón y parfait de foie gras. Heston Blumenthal explora la magia de los sabores reivindicando la nostalgia de la infancia. Su porridge de caracoles al perejil y jamón de Jabugo o su sardina en sorbete tostado son reverencias indirectas al “mal gusto” de la década de 1960. Transmutar los maridajes imposibles en creaciones contemporáneas es su estilo, un estilo que constituye todo un guiño a su alter ego de Cataluña, Ferran Adrià.