Diccionario gastronómico

Mayonesa o mahonesa

  • Preparación

Salsa emulsionada fría, a base de yema de huevo, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta. Duplicando la cantidad de mostaza (antes o después de la emulsificación con aceite), la mayonesa se transforma en rémoulade.

Hay historiadores que atribuyen su invención al duque de Richelieu, que tras conquistar a los ingleses el puerto de Mahón (en Menorca), el 28 de junio de 1756, bautizó al parecer con el nombre de “mahonesa” esta salsa que (él o su cocinero) fue el primero en realizar.

Si se incorporan ingredientes a una mayonesa simple se pueden obtener salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india.

Para que la emulsión se produzca, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura. Nunca debe guardarse en el frigorífico, sino en un lugar fresco.

La mayonesa se sirve en salsera para acompañar platos fríos o como sazonamiento, por ejemplo en la ensaladilla rusa y las macedonias saladas que, por extensión, también se denominan “ma­yonesas”.

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