- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 5
Resultados de la búsqueda: Cani
Manivela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mecanismo que sirve para hacer girar regularmente un espetón de asar ante una fuente de calor. La manivela es un accesorio del horno o de los asadores, que suele funcionar mediante electricidad.
Cheddarización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de elaboración de ciertos quesos, entre ellos el cheddar, aunque también los cantal. La cheddarización consiste en romper vivamente el cuajo que se ha obtenido mediante adición de fermentos, hasta que quede reducido a pequeños granos. Éstos experimentan a continuación una ligera cocción a 38 °C antes de ser sometidos a un escurrido forzado mediante prensado mecánico.
Brillat-Savarin, Jean-Anthelme
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Magistrado y gastrónomo francés (Belley, 1755-Saint-Denis, 1826) que pasó su juventud en la región de Bugey, donde se aficionó a la cocina. Añadió a su nombre patronímico el de una de sus tías, llamada Savarin, que le legó su fortuna a condición de que llevara su apellido.
Después de estudiar derecho en Dijon, el joven abogado fue elegido diputado en la Asamblea Constituyente, y luego presidente del tribunal civil de Ain, alcalde y comandante de la guardia nacional. La caída de los girondinos lo obligó a exilarse en Suiza.
Retorno a Francia. Brillat-Savarin terminó por embarcarse hacia Estados Unidos, donde vivió de dar clases de francés y de un empleo como violinista. Allí descubrió el pavo, el welsh rarebit, enseñó el arte de los huevos revueltos a un chef francés de Boston, apreció la “oca estofada”, el korn beef (res semisalada) y el ponche. En 1796 obtuvo la autorización para regresar a Francia, pero se le despojó de sus bienes. Pese a ello, en 1800 fue nombrado consejero en la Corte de Casación, función que ocupó hasta su muerte.
Brillat-Savarin, que era soltero, se dedicó entonces a la arqueología, la astronomía, la química y, desde luego, a la gastronomía. Apreciaba los buenos restaurantes y celebraba almuerzos y cenas en su casa con numerosos amigos para los que cocinaba él mismo. El 8 de diciembre de 1825, dos meses antes de su muerte, apareció en la librería, sin mención a autor, el libro que lo haría célebre: Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente, obra teórica, histórica y actual dedicada a los gastrónomos parisinos por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y cultas. La obra conoció enseguida un gran éxito. La ambición de Brillat-Savarin era llevar el arte culinario al rango de una auténtica ciencia, apelando a la química, la física, la medicina y la anatomía. Así, distinguía tres tipos de sed (latente, ficticia y ardiente), hablaba de “esculence” (refiriéndose a la suculencia), descubrió tres movimientos de la lengua cuando el hombre come (spication, rotation y verrition) y se entregó a un análisis muy profundo de la “mecánica” del gusto.
Discurrió acerca de la delgadez y la obesidad, acerca de la influencia de la dieta sobre el reposo, acerca del ayuno, el agotamiento y la muerte. Su espíritu didáctico le llevó a tratar este tema como una ciencia exacta, remontando desde los efectos hasta las causas. Pero Brillat-Savarin también era un narrador de innumerables anécdotas y un defensor de la gastronomía. Su obra, que no ha dejado de reeditarse, llegaba en el momento adecuado para la educación de una burguesía ilustrada y próspera, respetuosa del pasado y admirada por el progreso, preocupada por vivir y sentirse bien.
Las mejores páginas de la Physiologie son las referentes a las observaciones de Brillat-Savarin acerca de ciertos alimentos y preparaciones: el cocido y la res hervida, las aves y la caza, las trufas, el azúcar, el café y el chocolate. Su Histoire philosophique de la cuisine es, a la vez, erudita y humorística, y va desde el descubrimiento del fuego hasta finales del siglo de Luis XVI, y termina con una evocación de los restaurantes de París en las décadas de 1810 y 1820.
El nombre de Brillat-Savarin ha bautizado a numerosas preparaciones de tartaletas y a una guarnición de costrada o de tortilla hecha con un salpicón de foie gras y trufas. Otra guarnición del mismo nombre, a base de puntas de espárrago, acompaña a los huevos mollet.
Bogavante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo marino, decápodo (diez patas) de la familia de los astácidos, que vive en las aguas frías. Es un caminador, pero también puede nadar bastante rápido, hacia atrás. Es el mayor, más fino y más buscado de los crustáceos. Suele medir unos 30 cm, para un peso de 300 a 500 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 75 cm.
Contiene una carne poco grasa (90 kcal o 376 kJ por cada 100 g), rica en proteínas y en sales minerales, pero compacta y algo difícil de digerir.
El bogavante está dotado de un caparazón grueso. Su pequeña cabeza puntiaguda presenta largas antenas rojas. El abdomen luce siete anillos llenos de una carne blanca y densa. El último segmento, el telson, es más ancho, y sirve de estabilizador, función atribuida a las aletas en los pescados. Bajo la cola se encuentran las pequeñas patas abdominales; las de la hembra están más desarrolladas y se cruzan, ya que sirven para el mantenimiento de los huevos. El primer par de patas presenta unas pinzas poderosas, que constituyen unas armas temibles y son muy carnosas. Son diferentes: una de ellas sirve para triturar, la otra para cortar; según su posición, se dice que el bogavante es diestro o zurdo. El tórax, o caparazón, encierra una parte visceral y el coral, a menudo utilizado para ligar las preparaciones del bogavante en salsa.
El bogavante, que antaño era muy abundante en las costas bretonas, cada vez es más escaso. Se distingue el bogavante europeo, de Inglaterra y de Noruega, azul violáceo o verduzco, muy apreciado; el bogavante de América, amarillo-naranja bajo las patas, que se pesca en las costas orientales de Canadá y de Massachusetts; y el bogavante de El Cabo, más bien marrón. Todos han tenido que ser protegidos. Se han iniciado experimentos de cría del bogavante (difícil a causa de su lento crecimiento y de su pronunciado canibalismo), pero sigue siendo una pieza excepcional.
En el momento de la compra, el bogavante vivo no debe presentar huellas de lucha ni mutilaciones (sobre todo de las patas), principalmente si debe cocerse. Habitualmente, la hembra es más pesada y cunde más que el macho del mismo tamaño, aunque se considera que éste tiene un sabor más fino. El bogavante se cuece vivo, en agua hirviendo en la que se le sumerge entero —y entonces adquiere una tonalidad roja—, bien atado para que no se resista (con lo cual la carne es más untuosa). En los demás métodos de cocción, se corta, también vivo. En todos los casos, es preciso retirar la bolsa de impurezas que presenta en el nacimiento de la cabeza y los intestinos (bajo la cola).
Las preparaciones con este crustáceo, muy renombradas, son numerosas y forman parte de las recetas más clásicas de la gastronomía francesa. También se puede emplear para hacer conchas, ensaladas, áspics, croquetas, suflés, mousses y guarniciones de arroz pilaf.