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Resultados de la búsqueda: Corona
Malakoff
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a varios pasteles de la cocina clásica. El más conocido consta de dos planchas de pasta de dacquoise, separadas y cubiertas por mousse de café, con la parte superior espolvoreada de azúcar glass y el contorno cubierto por almendras tostadas en láminas. Existe otra versión compuesta por una corona de pasta choux dispuesta sobre un fondo de hojaldre o de genovesa. El centro se llena con helado plombières, crema montada u otra preparación fría y espumosa.
En el cantón de Vaud, en Suiza, el malakoff es un buñuelo de queso.
Macarrones
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria (llamada penne en italiano) en forma de largo tubo de 5 a 6 mm de diámetro. Los macarrones, que se cuecen en agua hirviendo con sal, se sirven con queso rallado, salsa de jitomate o gratinados, en timbal, en corona con marisco, verduras, hongos, etc.
Los macarrones se preparan bajo distintas denominaciones: all’ amatriciana, alla carbona, alla ciociara, o como en Sicilia, con dados de berenjena frita, ricotta, salsa de jitomate y albahaca.
Laurel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arbusto de la región mediterránea, de la familia de las lauráceas, cuyas hojas perennes de aroma y sabor picante y amargo se emplean como aromatizador. Esta planta es el laurel noble o laurel de Apolo que coronaba en la Antigüedad grecorromana a los poetas y a los generales vencedores.
El laurel es uno de los aromatizantes más corrientes y el ramillete de hierbas aromáticas siempre incluye una hoja. Frescas o secas, enteras o troceadas, estas hojas realzan caldos cortos, sopas, estofados, patés, ragús y terrinas. El laurel es un aromatizante fuerte, que puede dominar por encima de los demás sabores de la receta.
El laurel no debe confundirse con otras dos plantas muy tóxicas, que se distinguen de el por el tamaño de sus hojas: el laurel cerezo y el laurel de flor o adelfa.
Kouglof
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brioche alsaciano con uvas pasas, enmoldado en corona alta y entorchada. Es la delicia habitual de los desayunos del domingo. Se prepara la víspera, pues es mejor ligeramente sentado. Acompaña bien a los vinos de Alsaciano.
Gougère
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta choux en forma de corona o bolita a la que se añade queso (comté, emmental o gruyère), sazonada con pimienta y cocida en el horno. En Borgoña, las gougères frías acompañan las catas de vino en las bodegas, pero también se sirven tibias como entrantes.
Fruta de la pasión o maracuyá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de una liana, de la familia de las pasifloráceas, originaria de América tropical, que también se cultiva en África, Australia y Malasia.
La pasiflora, pasionaria o flor de la pasión debe su nombre a la forma de corazón que poseen las flores, cuyos órganos evocan los distintos instrumentos de la pasión de Cristo (corona de espinas, martillo, clavos).
La fruta de la pasión, del tamaño de un huevo de gallina, se recubre con una piel amarillenta (entonces se denomina maracuyá) o pardo-rojiza, lisa y brillante cuando no está madura. Posee una pulpa amarilla-anaranjada, acidulada y muy perfumada, llena de pequeñas semillas negras comestibles. Es poco calórica (46 kcal o 193 kJ por cada 100 g), rica en provitamina A y en vitamina C, y se come al natural, con cucharilla, con azúcar y, opcionalmente, rociada con kirsch o ron. Se emplea para la preparación de sorbetes, bebidas, gelatinas y cremas dulces.
Durazno o melocotón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las rosáceas, de piel aterciopelada, cuya carne jugosa y perfumada, blanca o amarilla, encierra un hueso más o menos adherido a ella. Originario de China, el durazno o melocotón ha sido muy apreciado desde siempre como fruta de mesa y utilizado en postres delicados. Muy digestivo, cada 100 g contiene 12 g de azúcar y proporciona 50 kcal o 209 kJ. Es rico en flavonoides. Al comprarlo debe estar bien maduro, oloroso, con una piel fina y un color uniforme sin manchas oscuras. La mayor parte de las vitaminas están situadas en la piel, por lo que es preferible no pelarlo cuando se toma como fruta de postre. Existen otros frutos muy próximos al durazno, como la nectarina y el griñón.
El durazno acompaña ciertos platos salados (hígado de ternera, pato, cangrejo), pero da lugar sobre todo a postres calientes o fríos: coronas y orlas, tartas, helados y sorbetes, frutas pochadas en almíbar o en vino. Con este fruto también se preparan licores, aguardientes y frutas confitadas.
Catavinos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño recipiente redondo y plano, de estaño, plata o metal plateado, provisto de un asa coronada en cuya parte superior se puede apoyar el pulgar, en el que se vierte un vino para examinarlo antes de probarlo, a raíz de una cata. La forma del catavinos varía según la región.
Bulgaria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina búlgara se ha visto profundamente marcada por los turcos y los árabes. En el curso de su dominio (a partir del siglo xiv), éstos transmitieron el gusto por los mezze (surtido de bocados salados con hojas de vid rellenas), y por el halva (confitería con semillas de sésamo), todo ello regado con raki. El yogur, ingrediente de base, se utiliza en gran medida en los guisos, en el ghivetch (carnes y verduras en terrina, cocidas a fuego lento con especias y coronadas con huevos y yogur) o en las verduras crudas, como el tarator (pepino mezclado con yogur y nueces picadas).
El plato popular por excelencia es la copiosa chorba (sopa) de pollo, con menudos de cordero o tripas, pero también se aprecia la carne seca y salada (pasterma), los kebabcheta (albóndigas de carne asadas), los chichcheta (brochetas de carne) y los baniztsa (hojaldres de queso y verduras). El sirene es un renombrado queso de oveja.
La viticultura búlgara es relativamente reciente, aunque en Tracia, antigua Bulgaria, se cultivaba ya la vid hace 3,000 años. En realidad no se desarrolló hasta que el régimen comunista recurrió a ella para exportar y obtener divisas. Hoy existe una neta voluntad de ofrecer calidad a la hora de producir los vinos búlgaros. Desde 1990, el vino búlgaro (en particular el tinto) es conocido por alemanes, británicos y polacos.
Actualmente, el cultivo y la vinificación siguen llevándose a cabo en complejos agroindustriales, con mayor o menor fortuna. Los vinos blancos, a menudo de la cepa rkatsiteli, vinificados a la antigua, sin control de temperatura, son menos interesantes.
Broqueta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brocheta metálica coronada con un motivo alusivo (gallo, crustáceo, liebre, pescado, jabalí, etc.), utilizada para presentar un plato caliente o frío de gran estilo. Las broquetas a menudo se disponen en abanico.
Blumenthal, Heston
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero inglés (Londres, 1966). Absoluto autodidacta, se apasionó por la cocina ya de adolescente cuando acompañaba a sus padres al Oustau de Baumanière. Regresó a Inglaterra y frecuentó a los grandes de su época: Raymond Blanc en el Manoir aux Quat’Saisons, cerca de Oxford; Marco Pierre White, el primer tres estrellas británico; sin olvidar a Michel Roux, del Waterside Inn, que vela con ojo protector por su joven vecino.
Su progreso ha sido fulgurante. Abrió su establecimiento en 1995 en un pueblo encantador a 35 km al este de Londres, a orillas del Támesis, donde sirve platos de cocina burguesa al estilo francés, y decidió innovar gracias a sus encuentros con el físico inglés Nicolas Kurti y a sus contactos con el químico francés Hervé This. Consiguió una estrella en 1998, dos en 2002 y la tercera en 2004: la Guía Michelin no tardó en coronar a este hombre que no se olvida de cocinar en el día a día. Está el asombroso “début de menu” que limpia el paladar dejando deslizar el aroma por la nariz: una mezcla de nitrógeno, té verde, limón y vodka.
A continuación, una serie de platos: jaleas de betabel y naranja sanguina, ostra barroca con jalea de Pasión y perfume de lavanda, helado de mostaza antigua y col roja en gazpacho, jalea de codorniz con puré de chícharos, crema de camarón y parfait de foie gras. Heston Blumenthal explora la magia de los sabores reivindicando la nostalgia de la infancia. Su porridge de caracoles al perejil y jamón de Jabugo o su sardina en sorbete tostado son reverencias indirectas al “mal gusto” de la década de 1960. Transmutar los maridajes imposibles en creaciones contemporáneas es su estilo, un estilo que constituye todo un guiño a su alter ego de Cataluña, Ferran Adrià.
Berlingot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo de azúcar aromatizado (a menudo con menta y a veces con frutas), de forma tetraédrica, con rayas alternativamente cristalinas y opacas.
La fórmula actual la perfeccionó en el reinado de Luis XVI una tal Madame Couet, que la transmitió a sus descendientes. En 1851, en Carpentras, Gustave Eysséric retomó la receta utilizando como aromatizante la menta pimentada que se cultiva en el Vaucluse. Esta planta es la responsable del sabor particular del berlingot de esta ciudad, con la utilización de jarabes de azúcar que se han empleado previamente para la preparación de frutas confitadas. Nantes (desde 1780), Saint-Quentin y Caen también son conocidas por sus berlingots.
La fabricación de berlingots consiste en encerrar un cilindro de azúcar cocido, aromatizado y coloreado, en una red continua en la que se alternan bandas de azúcar transparente y bandas de azúcar batido. El cilindro se estira a continuación y luego se corta en una máquina giratoria con cuatro cuchillas o en una prensa de corona.