- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 5
Resultados de la búsqueda: Fritura
Crustáceo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Animal con caparazón (artrópodo) que vive en agua salada o dulce. Todos ellos deben estar bien vivos cuando se compran. También se venden en cajas sobre hielo o ya cocidos, así como congelados y en conserva. Los cangrejos y los bogavantes deben poseer todas sus pinzas y los más pesados son los mejores.
Los crustáceos se preparan de formas muy variadas: a la americana o en bisque, en fritura, pochados en caldo corto o asados a la parrilla. También se sirven como entremés frío: los de mayor tamaño se pelan (patas, pinzas y caparazón), mientras que los más pequeños se sirven enteros o sin su cabeza, con la cola pelada. Son muy apreciados en diversas regiones del mundo.
Cocina criolla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina criolla se ha inspirado en el crisol africano ancestral. Estas tradiciones culinarias se han ido adaptando a distintas regiones: Luisiana (Estados Unidos), Brasil y antiguas colonias francesas, inglesas, españolas y holandesas (Antillas, La Reunión).
La cocina criolla se caracteriza ante todo por los productos específicamente locales (hierbas, crustáceos, frutas y verduras tropicales) y por una asociación muy variada de ingredientes múltiples en un mismo plato. Se distingue por las mezclas dulce-salado, los ragús picantes y la fritura. En cambio, no suele haber cocciones a la parrilla o al fuego.
Cocción
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación culinaria que se sirve del calor, gracias a la cual un alimento comestible cambia sus propiedades originales, lo que puede resultar en que sea más digerible y apetitoso, al tiempo que favorece su conservación por más tiempo que si estuviera sin cocer.
Existen varias técnicas de cocción. Entre las que se consideran sencillas están la fritura, el asado (al horno, al fuego directo, entre otros), el hervido, el vapor y el salteado. Entre las mixtas, el braseado. Ciertos alimentos deben cocerse obligatoriamente antes de consumirse, por ejemplo, las féculas o la papa.
Los objetivos de la cocción son diversos:
– Modificación de los componentes. La cocción modifica los componentes bioquímicos de los productos (mediante ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución). De esta manera, algunos productos se pueden consumir mejor (arroz, harina) o son más fáciles de absorber. Asimismo, la cocción de las verduras y de las frutas trae consigo la descomposición de las pectinas y de los azúcares complejos como el almidón, con lo cual los alimentos son más blandos y fáciles de digerir. La cocción de las carnes y de los pescados modifica en primer lugar su color (paso de crudo a cocido a 62 °C) y luego la cantidad de jugo que contienen (paso del estado jugoso al seco a 68 °C). Según el tiempo y la temperatura, la cocción destruye asimismo el tejido conjuntivo (colágeno) de las carnes y contribuye a su ternura.
– Transformación del aspecto exterior. La cocción transforma superficialmente ciertos tipos de alimentos, mediante coloración (por ejemplo, gratinados, asados, parrilladas, verduras glaseadas, azúcares) o hinchamiento (panes, suflés).
– Reducción o extracción de los jugos y de los principios nutritivos. Estas transformaciones se efectúan tanto por concentración (sumergiendo rápidamente el alimento en un líquido hirviendo o sellándolo en un cuerpo graso caliente para aprisionar todos los jugos) como por expansión (dejando que los jugos se difundan en un líquido que se impregna con todos sus sabores y que, a su vez, penetra en el alimento), o bien de manera mixta (en un braseado, poco dorado seguido de cocción en líquido). La digestibilidad está en función de la proporción de materias grasas cocidas. El modo de cocción juega con los parámetros de esta digestibilidad y el valor nutricional de los productos.
– Desarrollo del aroma y de los sabores. La cocción desarrolla el sabor de los alimentos, aunque también puede atenuarlo cuando es excesivo (acidez, amargor). Los condimentos y las adiciones de componentes aromáticos en la salsa añaden sus sabores propios, que se unen a los de los ingredientes de base; estos aromas y sabores pueden concentrarse o atenuarse gracias también a una maceración, a una reducción o a un flambeado.
– Eliminación de elementos nocivos. El calor destruye una parte de los microorganismos nocivos.
Existen cuatro medios o ambientes que permiten agrupar todos los modos de cocción.
– Agua. Inmersión en agua fría o hirviendo; pochado con ligeros hervores o cocción a ebullición plena; blanqueo rápido o pequeña ebullición prolongada en todos los líquidos; al vapor, aromático o no; al baño María; tapado o destapado; con o sin remojado previo.
– Cuerpo graso. En grandes o pequeñas cantidades (salteado, fritura); a fuego vivo o lento; rebozado o no.
– Aire libre. Por contacto directo con la llama o el calor (en espetón, en parrilla, bajo la ceniza), o en un medio de calor seco (horno).
– En ambiente confinado. En un recipiente cubierto, a veces herméticamente cerrado, con líquido, generalmente después de dorar el alimento y siempre en un medio aromático, a veces sin ningún cuerpo graso.
La cocción, cuyo tiempo es muy variable dependiendo de lo que se desee cocer, puede acelerarse mediante ciertos aparatos. En ciertos casos debe cronometrarse con precisión (pochado, asado). En otros, puede prolongarse sin inconveniente (cocción a fuego lento). En ocasiones, se detiene cuando el alimento todavía está parcialmente crudo.
China
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina y la alimentación siempre han constituido en China un tema de discusión y de reflexión para los filósofos, los escritores y los emperadores. Apenas hay separación entre la filosofía, la religión y la alimentación, y todo el mundo debe conocer el ritual alimentario y adecuarse al mismo.
Un rasgo fundamental de la gastronomía china es la búsqueda de la armonía, que se obtiene mediante los contrastes: a un plato crujiente le sigue una preparación cremosa y un plato con especias se acompaña con una guarnición suave. La originalidad y la sutilidad de esta cocina se expresan mediante la mezcla de los cuatro sabores fundamentales (ácido, salado, amargo y dulce) en un mismo plato.
La importancia capital que los chinos otorgan a la cocina desde hace siglos ha sofisticado cada vez más esta última, hasta convertirse, a los ojos de los occidentales, en un misterio poco menos que desalentador. Por otra parte, las preocupaciones dietéticas a menudo se extienden a las recetas afrodisiacas, como aletas de tiburón, nidos de golondrina, huesos de tigre, huevos de cien años, entre otras.
El repertorio clásico de recetas chinas, que procede de la gran tradición mandarín, incluye platos cocinados con palmas de oso, labios de carpa, axilas de rinoceronte o estómagos de rana, a cuyas cualidades medicinales se suman propiedades mágicas y que combinan el sabor, el aroma y el color.
Los métodos de cocción se han visto condicionados por la pobreza del combustible, notable en China. Los cocineros pensaron cortar todos los alimentos en trozos pequeños según su naturaleza —en dados, láminas, tiras, rodajas, en “granos de arroz”—, lo cual permite una cocción más rápida. Por otra parte, los alimentos se impregnan mejor de todos los condimentos, y al mismo tiempo tienen una función decorativa.
El modo de cocción más utilizado es el salteado, que conserva todo el jugo y todo el sabor de los alimentos; las guarnicones nunca resultan pastosas. Los caldos, que a menudo intervienen en las salsas, siempre son muy claros. La presentación artística del plato es importante, puesto que la comida debe seducir al comensal.
Una comida china comprende primero los platos fríos, luego los platos calientes, finalmente una sopa ligera y, en ocasiones, un postre. Para una comida de ceremonia, la sopa es, por el contrario, espesa, y se prevé un gran plato de festín (pato a la pekinesa, por ejemplo), luego un caldo ligero y al final unas golosinas dulces. En algunas zonas, el arroz no es el acompañamiento obligatorio.
En el norte, donde se produce poco, se consume menos que en el sur, y se comen panecillos cocidos al vapor, sustituidos por tortitas de trigo en el centro del país. El arroz se pone sobre la mesa desde que comienza la comida, en cuencos individuales. Las costumbres exigen que se renueve al finalizar la comida, pero por educación nadie lo toca (pues ello significaría que todavía se tiene apetito). Durante las comidas no se consume té, sino un vino de arroz o un aguardiente de sorgo, o incluso cerveza. En esta zona, la cocina se hace a fuego lento, pero también se utiliza la fritura (en el wok), si bien los platos son ligeros y especiados. Las grandes especialidades de Pekín son las más antiguas (albóndigas de cerdo en salsa agridulce, res salteada con jengibre, pastel de arroz a las ocho joyas).
En el este predomina la salsa de soya. Se preparan muchos productos del mar, sopas, buñuelos y tortitas (la sopa con nidos de golondrina es originaria de esta región).
En el oeste y en el centro, el pescado se consume seco; los platos incluyen muchos hongos, y se confitan frutas, los kumquats o naranjas chinas por ejemplo.
En el sur, la cocina está dominada por las preparaciones de pescado, de moluscos y de crustáceos (lubina rellena, buñuelos de cangrejo, abalones con salsa de ostras, camarones con fideos de arroz, sopa de aletas de tiburón).
Varios alimentos de base se consumen en todas partes, en particular los huevos: frescos (fritos o cocidos al vapor), los llamados “de cien años” conservados en sal (en el caso de los huevos de pata), o los braseados (duros y luego cocidos a fuego lento con cebollas y consomé). Los fideos (de arroz, de soya o de trigo) son de una extrema variedad. Las verduras siempre se eligen en función de su consistencia y de su sabor, y a menudo se cuecen al vapor (como los peces de agua dulce y los moluscos, que nunca se comen crudos). Las frutas frescas son lo suficientemente variadas como para elaborar postres (lichi, longan, mango, papaya), acompañados en ocasiones de sablés de almendras o buñuelos de ajonjolí.
La mayoría de las recetas chinas se pueden realizar con productos occidentales, pero también existen otros específicamente chinos. Entre las verduras: hongos (negros, perfumados o “de paja”), flores de lis (una verdura seca, amarilla, ligeramente dulce), soya (semillas, brotes, aceite, salsa), loto (semillas, hojas, raíces), dátiles rojos, algas, castañas de agua, col china, brotes de bambú, flores de platanero. Entre los productos del mar: abalones, medusa (seca y cortada en las ensaladas), anguila ahumada, vejigas de pescado. Entre los pescados de río se aprecian particularmente el lucio y la carpa.
Existen distintas variedades de arroz: el caldoso y el arroz perfumado. Con el arroz también se hacen galletas. Las especias, los aromatizantes y los condimentos son indispensables. En cambio, son raros la leche y sus derivados.
Las bebidas corrientes comprenden, desde luego, el té (que nunca acompaña a las comidas principales), la leche de soya y el jarabe de semillas de ajonjolí o de ginseng. El vino de arroz, que se utiliza asimismo como condimento en cocina, se sirve tibio. El aguardiente más reputado es el mei Kuei lu, elaborado a partir de sorgo y de rosas frescas, y que se bebe durante la comida, entre los platos.
El servicio de la mesa simple incluye un cuenco en un plato, unos palillos y una cuchara. Para un cubierto de fiesta se añade una taza de alcohol, una copa de té y un segundo tazón. Existe la costumbre de hacer circular unas servilletas, calientes y perfumadas, después de un plato graso o que se haya comido con los dedos. Una comida familiar reúne todos los platos al mismo tiempo en la mesa. La comida de fiesta es una sucesión de platos (de doce a veinte) que precisan temperaturas de degustación diferentes. El lugar de honor, que le corresponde al comensal de mayor edad, se orienta hacia el sur, de cara a la puerta de entrada del comedor. Tradicionalmente, las mujeres ocupaban un lado de la mesa y los hombres el otro.
Con una producción de 10,000,000 de hectolitros, China desarrolla intensamente el cultivo de la vid, que abarca unas 360,000 ha. Por su sabor, los vinos blancos suaves son los favoritos, pero los blancos secos y los tintos comienzan a ganar terreno, paulatinamente.
Chicharrones
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Residuos de grasa de cerdo o de oca fundida, a los que se añaden trocitos de carne, con lo que constituyen una especie de rillettes toscas y que se comen fríos (también se les llama gratterons o fritons). Existen variedades de esta preparación de acuerdo con la región donde se elaboran; las más conocidas son Auvernia, Lyon, Burdeos, Jura, entre otras.
- En México, piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente. Para obtenerlo debe pasar por un proceso que toma varios días; los dos últimos pasos, el sancochado (freír en manteca no muy caliente la piel del cerdo ya tratada) y la fritura a alta temperatura, le otorgan su distintiva consistencia y textura quebradiza y crocante.
Este producto es muy consumido por los mexicanos en muchas formas: en tacos, en salsa verde, prensado, en ensalada con frijoles refritos o como parte de algunas masas de tamal.
Camarón o gamba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de pequeños crustáceos decápodos que viven en el mar o en agua dulce, con abdomen desarrollado y caparazón flexible, cuya carne es muy apreciada. Hay muchas especies de camarones o gambas en todo el mundo, los cuales son objeto de una pesca intensiva.
Para la venta, la mayor parte de los camarones se cuecen de inmediato tras su captura, a bordo de los pesqueros. El aspecto brillante y la forma más o menos curva del caparazón, la firmeza de la carne y la facilidad para pelarlos dependen, de hecho, de su frescor. En el mercado también se encuentran pelados, frescos, en conserva o ultracongelados, así como enteros ultracongelados.
Cocidos se sirven al natural, con mantequilla o se utilizan en numerosos entremeses y salsas. Asimismo, en muchas regiones se fríen enteros, se asan en brochetas o se cocinan a la parrilla. Se consumen en el sureste asiático, Japón y China, a la parrilla, marinados o secos. Los buñuelos de camarón, especialidad china y vietnamita, se presentan como chips blanquecinos, de textura muy aireada; están hechos de pasta de camarón secada al sol y cortada en forma de pétalos, que se sumergen en fritura muy caliente, donde se hinchan. Se sirven con el aperitivo o para acompañar entremeses exóticos. En México, es común su inclusión en cócteles y ceviches, así como prepararlos empanizados, fritos, horneados o hervidos.
Cacharro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente ancho de forma circular, generalmente provisto de dos asas, que se utiliza para preparar, cocer o reservar alimentos.
Brioche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla. Incorporando mantequilla en una masa de brioche según la técnica del hojaldre, es decir, efectuando una serie de pliegues, se obtiene un brioche hojaldrado.
El brioche se enmolda de diversas maneras. El brioche con “cabeza”, llamado parisienne, se elabora con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de Nanterre se enmoldan en paralelepípedos, con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilíndrico, es el más delicado.
El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandía (fallue), brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), brioche de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar las fouaces, las pompes, las couques y las cramiques, así como el koeckbotteram de Dunkerque, los campanilis corsos y el pastis bearnés.
El brioche se degusta durante el postre o con el té, pero también se emplea para muchas elaboraciones de cocina. La masa de brioche ordinaria es idónea para el koulibiac y para el filete de res en empanada. El brioche muselina sirve para cubrir el foie gras, el salchichón y el cervelas lionés. Los rissoles (una especie de empanadillas) también se hacen con masa de brioche, pero se cuecen en fritura. Los brioches individuales se emplean como envoltorios de pasta para distintos salpicones salados o dulces, que se sirven como entrantes calientes o postres.
Bolivia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bolivia, país de origen de la papa (junto a Perú), se jacta de producir más de trescientas variedades de este tubérculo.
Son muy apreciados los chuños, papas secadas al frío, muy ligeras, que se ponen en remojo antes de cocinarlas. Además de las sopas con pimentón y las frituras cocidas al aire libre, la cocina boliviana posee una especialidad, el conejo estirado, que como su nombre indica es un conejo que se estira al máximo y cuya carne es extremadamente fina.
Blanquear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.
- Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
- Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.
Beurreck
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Buñuelo turco de queso que se sirve como aperitivo. Los beurrecks se elaboran con una bechamel bien densa a la que se añade katshkawalj, un queso de leche de oveja común en todo el Oriente Medio y Próximo, que puede sustituirse por gruyère o emmental (en cubitos o rallado). La mezcla se modela en frío en finas quenelles, que se enrollan en pasta de fideos trabajada hasta obtener un grosor de 2 mm y cortada con cortapastas en óvalos de 10 cm por 5 cm aproximadamente. Estos pequeños cigarros se sueldan con huevo y se sumergen en un baño de fritura de 8 a 10 min. Cuando están cocidos ascienden a la superficie.
Bamboche, en
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de bacalao frito, acompañado con huevos fritos. La palabra proviene del italiano bamboccio, niño saltarín, probablemente por alusión a los saltos que efectúan los trozos de pescado en la fritura.