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Pièce montée o pieza montada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pastelería de gran tamaño, dispuesta de manera muy ornamental, realizada para un gran banquete o una fiesta, que suele proporcionar el tema de la decoración. Hoy en día, la pièce montée, mucho más rara, sigue siendo de rigor en bodas y bautizos.
La pièce montée contó con un gran favor en el pasado, en particular en la Edad Media, gracias a los entremets, que constituían auténticos espectáculos, con arquitecturas gigantescas y animales reconstruidos, como el pavo real. Pero fue en los siglos XVIII y XIX cuando conoció su mayor gloria, con temas alegóricos. No obstante, estas suntuosas piezas pocas veces eran comestibles, ya que su función era, ante todo, decorativa.
Hoy en día la pièce montée es más modesta. Se elabora con alguno más de los siguientes elementos: placas de bizcocho o de genovesa, nougat, azúcar suflé, flores, cintas y hojas de azúcar hilado o torneado, cintas de azúcar trenzado, pastillaje, crestas y borlas de azúcar hilado, guirlaches, frutas confitadas, almendras confitadas, motivos de pasta de almendra, copos de chocolate, etc. El procedimiento más simple consiste en superponer en pirámide láminas de pasta de tamaño decreciente, con distintas guarniciones, glaseadas y decoradas. Existen dos tipos básicos de piece montée:
– La pièce montée a la francesa, que es la más clásica, se realiza sobre un pórtico metálico con un pivote central, que permite superponer bandejas que sostienen bizcochos o genovesas decorados.
– La pièce montée a la española está compuesta de elementos montados por separado. Cada bandeja se sostiene mediante columnas que enmarcan la preparación de la bandeja anterior.
En cualquier caso, el pastelero puede dar vía libre a su imaginación, a partir de distintos temas. Hoy en día, el croquembouche es la pièce montée más común (de pasta choux o de frutas glaseadas).
Protocolo y etiqueta de la mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las normas que regulan el desarrollo de una comida. Estas reglas son más o menos estrictas, teniendo en cuenta que el almuerzo es, en principio, más simple que la cena. Pero como decía Brillat-Savarin: “Invitar a alguien a la mesa de uno significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que pasa bajo nuestro techo”.
Entre los griegos, la etiqueta exigía calzarse con sandalias ligeras antes de entrar en el comedor. El primer lugar le correspondía al invitado, y era obligado ofrecerle, antes de la comida, un baño o un lavado de pies. Entre los romanos, que comían recostados, los comensales cambiaban no solo de calzado, sino también de atuendo, y se vestían con una túnica de lana prevista para tal efecto; asimismo recibían coronas de flores. Los manjares se presentaban en primer lugar al anfitrión, con música, a cargo de un sirviente que ejecutaba un paso de danza.
En Francia, en la época de los reyes merovingios, a partir del siglo V, se introdujo un ceremonial refinado, inspirado en la corte bizantina.
Con Carlomagno, a principios del siglo IX, el ceremonial se complicó aún más: el emperador estaba sentado en el asiento más elevado, mientras que los duques, príncipes y reyes de otras naciones le presentaban los platos al son de la música de pífanos y oboes. Estos nobles de alto rango no comenzaban a comer hasta que el emperador había terminado, y los servían a su vez los condes, prefectos y grandes dignatarios. Con el tiempo, los reyes tomaron el hábito de cenar solos y ser admitido a su lado era un honor poco frecuente.
A principios del siglo XVI, la mesa de Francisco I de Francia era magnífica, pero la preocupación por comer bien, estimulada por la llegada de los cocineros florentinos, prevaleció sobre el desarrollo formal de las comidas. No obstante, Enrique III de Francia, unos cincuenta años más tarde, volvió a instituir una etiqueta severa, y sus enemigos le acusaron de multiplicar las “reverencias de idolatría”.
En el siglo XVII, cuando Luis XIV, el Rey Sol, cenaba “con gran cubierto”, lo hacía solo, aunque en público, y los cortesanos tenían permiso para verle comer, mientras que cada officier de bouche desempeñaba su función según un complicado ceremonial. En la intimidad, “con pequeño cubierto”, la etiqueta se relajaba. Con Luis XV de Francia y Luis XVI, se mantuvo el gran cubierto. En el siglo XIX, bajo el Imperio y hasta el fin de la monarquía, la etiqueta impuso reglas muy estrictas.
Hoy en día, el placer visual precede al del paladar, y una mesa debe tener una disposición agradable, sin lujo ni ostentación. El mantel, blanco o con motivos discretos, sin pliegues, puesto encima de un muletón de algodón para suavizar el contacto y amortiguar los ruidos, debe caer al menos 20 o 30 cm por los lados. Puede estar cubierto con un sobremantel o un camino de mesa, decorado con flores o velas (por la noche) o salpicado con motivos decorativos (pétalos, follajes, etc.). Los manteles individuales, que se colocan directamente sobre la madera o el mármol, son adecuados para una cena improvisada o estival.
Los cubiertos se disponen de este modo: el tenedor a la izquierda del plato (con los dientes hacia el mantel, a la francesa, o hacia arriba, a la inglesa), la cuchara de sopa y el cuchillo principal a la derecha (con el filo de la hoja mirando hacia el plato), así como, si se da el caso, el cuchillo de pescado y el tenedor de ostras. Los cubiertos para el queso y el postre se presentarán con el plato correspondiente, pero también se pueden colocar entre los vasos y el plato.
Según el número de vinos, delante del plato se colocarán varias copas (no más de tres), de tamaño decreciente. La servilleta, doblada de forma agradable o enrollada y sujeta con un objeto delicado (papel refinado, una cinta, etc.) irá dentro del plato (la servilleta en abanico dentro de la copa es una práctica reservada a los restaurantes). En la cesta del pan se disponen el pan cortado en rebanadas en diagonal y/o panecillos. Igualmente se puede disponer un panecillo en un plato pequeño a la izquierda del cubierto.
Los saleros, pimenteros y mantequilleras se reparten por la mesa, según el número de comensales; el vino, que se descorcha con antelación, se sirve en su botella de origen, salvo excepciones; también debe preverse el servicio de agua fresca, en jarra, o de agua mineral, con o sin gas, en botella (algunas son muy decorativas).
Hasta ocho comensales, el lugar que debe ocupar cada uno lo indica la anfitriona. Con más invitados, es aconsejable escribir en unas tarjetas los nombres y apellidos (con una correcta ortografía) de cada uno de ellos.
En Francia, aparte del protocolo del ministerio de Asuntos Exteriores, solo existen reglas generales, de exigencias a veces contradictorias. En general se alterna el lugar de los hombres y el de las mujeres, separando las parejas, excepto si están juntos desde hace poco tiempo. La pareja anfitriona se instala cara a cara —a la inglesa— o en el centro de la mesa —a la francesa. Los lugares de honor se sitúan a ambos lados de los anfitriones; es preferible no atribuir estos lugares a una misma pareja. Conviene distinguir a una persona de edad avanzada o cuya función social es preeminente. Una persona invitada por primera vez debe estar mejor situada que otra que repite.
Ramadán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Noveno mes del año lunar musulmán, en el curso del cual los fieles del islam deben observar el ayuno desde el alba hasta el crepúsculo. Durante este periodo y en las horas de ayuno, el musulmán no debe ni beber (solo para enjuagarse la boca), ni comer ni fumar ni mantener relaciones sexuales ni perfumarse. En Marruecos, por ejemplo, cuando se pone el sol, se toma una comida compuesta a menudo por una sopa (harira), huevos duros, dátiles y pastelitos dulces. Después de la plegaria de la noche se toma una segunda comida, en la que figuran crêpes, miel, a veces una sopa (la bazine, a base de sémola, con mantequilla y jugo de limón) o el halalim (puchero de legumbres con diversos aromatizantes, salchichas o carne de cordero o ternera, y pasta de sémola con levadura). Hay una tercera comida antes de retomar el ayuno, justo antes del alba. Hacia la mitad del ramadán, se sirve una comida tradicional que, siguiendo con el ejemplo marroquí, está constituida por una pastilla, pollo asado con limón y una pasta dulce.
El fin del ramadán (Aid el-Kebir) se celebra con una fiesta en la que se asa ritualmente un cordero.
Relevé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato que antaño relevaba a otro manjar (es decir, que lo seguía). El término se aplicaba sobre todo a los entrantes, que eran relevés de potaje. Un menú clásico se ordenaba del siguiente modo: entremeses, potaje, relevé de potaje, pescado, relevé de pescado, asado, a veces seguido de relevé de asado, y al final los postres.
Rusia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina rusa es heredera de tradiciones escandinavas, mongolas, germánicas y francesas, las cuales se fueron incorporando al pasar de los siglos con cada cambio de dinastía.
En el siglo IX la influencia escandinava fue notoria en la adopción de pescados y carnes ahumadas, alcohol de grano y preparaciones con crema agria. En el siglo siguiente fue Oriente quien se impuso con Vladimir el Grande: berenjenas, cordero y uvas aparecieron junto a cereales y nabos, ingredientes básicos de la alimentación. A finales del siglo XVII, Pedro el Grande se entusiasmó por Francia, y algunos cocineros franceses llegaron a la corte de los zares. A principios del siglo XX, los emigrados aportaron consigo otras especialidades: caviar, blinis, vatrouchka y zakouski.
El arte culinario ruso alcanza su apogeo con la fiesta de Pascua, los zakouski y el té.
La fiesta de Pascua se celebra después de la misa de medianoche que antecede al día de Pascua. A menudo el menú incluye multitud de pequeños patés, un cordero o un lechón asado, un jamón frío en gelatina, un pavo o una pieza de caza asados, huevos de colores, pasteles y repostería tradicionales para esta fecha, así como babas de pasta fermentada. Todo ello se sirve con saleros de sal bendita y tortitas polacas de pan ácimo.
Los zakouski, son pequeños manjares calientes o fríos que se sirven acompañados de vodka en caso de que un invitado inesperado llegue a un hogar. A la espera de la cena, los invitados toman arenques marinados, ahumados o a la crema, naliezniki (crepas rellenas de queso blanco), huevos rellenos, caviar de berenjena, verduras y frutas marinadas, pepinos con crema agria y con sal (molossols), así como quesos.
Durante todo el día se bebe un té muy fuerte, a veces aromatizado, sin azúcar. A menudo se sirve con elaboraciones de pastelería y golosinas: gozinakhi (caramelos de nueces y miel), buñuelos de queso blanco, pampouchki, krendiel (brioches muy dulces en forma de pretzel), waffles de limón, vatrouchki (tartaletas de queso blanco), zavinariets (bolitas rellenas de frutas y nueces), nougat con avellanas.
Serpiente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reptil de cuerpo muy alargado, la mayor parte de cuyas especies, sean o no de carácter venenoso, son comestibles: boa en América del Sur, pitón en África, cobra en Asia, serpiente de cascabel en México, culebras y víboras en Francia.
Hasta el siglo XVIII, los regímenes a base de víbora eran muy famosos en Francia. En las recetas de la época hay abundantes sugerencias: despellejadas y vaciadas, cocinadas con hierbas, para rellenar un capón, en caldo, en gelatina, para elaborar un aceite. A finales del siglo XVII, Luis XIV reglamentó el comercio de víboras limitando su venta a médicos y boticarios. Las culebras se siguieron preparando en algunas tabernas de las afueras, con el nombre de “anguilas de los setos”, pero hoy en día están protegidas, como las víboras.
Tornaboda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fiesta que se celebra al día siguiente de las bodas, principalmente en los ranchos, pueblos y comunidades indígenas como continuación de los festejos nupciales. En algunos lugares puede durar un día o más, por lo que la familia organizadora de la fiesta debe preparar suficiente comida para los invitados. En el Istmo de Tehuantepec y otros sitios de Oaxaca llaman lavado de olla a esta fiesta, pues se supone que la gente llega a terminarse la comida que sobró y ayudar a reordenar la casa. En el sur de Veracruz, es común que el pastel se corte hasta la tornaboda. En el Distrito Federal, varias casas de banquetes se encargan también de la tornaboda: cerca de las tres o cuatro de la mañana sirven chilaquiles o mole de olla picosos, para atenuar el exceso de alcohol y el hambre de los invitados.
Toreada de piña y leche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre que se elabora con coco rallado cocido en un almíbar de azúcar al que se le añade piña molida, se bate y se deja reposar hasta el día siguiente cuando se le agregan yemas de huevo batidas; se vuelve a cocer hasta ver el fondo del cazo, se vacía en platones y se cubre con más piña. Es un preparado típico de Pátzcuaro, Michoacán.
Queso tropical
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Denominación con la cual se identifica a los quesos que se producen en zonas tropicales o costeñas de ambos litorales en Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, o muy calientes como en las huastecas y Morelos. Por lo general se elaboran con leche bronca y la mayoría son de autoconsumo, artesanales y no conocidos fuera del área de producción. Estos quesos datan de épocas en que no existía la refrigeración y el transporte se destinaba a animales, de modo que varios de ellos se preparan con altas concentraciones de sal y la cantidad de agua es limitada, con excepción del quesillo. Como quesos tropicales se clasifican los siguientes:
– quesillo (Oaxaca)
– queso crema tropical (Chiapas)
– queso de cincho (Morelos)
– queso de guaje (huastecas)
– queso de hoja (Veracruz)
– queso de poro (Tabasco)
– queso de sal (Chiapas)
Pulpo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco cefalópodo del género Octopus. Tiene el cuerpo redondeado con ocho tentáculos provistos de dos filas de ventosas; su carne es blanca, pero suele mancharse con la piel al cocerse. Regularmente es dura, por lo cual es recomendable comprar los ejemplares más pequeños y cocerlos brevemente. Antes de la cocción se debe retirar la piedra y la bolsa de la tinta; esta última se reserva y se diluye en vinagre o vino blanco para usarse después.
El pulpo se cuece en agua con cebolla, laurel, ajo y sal. Una técnica para que los tentáculos no se retuerzan demasiado durante la cocción es meterlo al agua caliente sin dejarlo caer; se sumerge lentamente en el agua, se vuelve a sacar y se repite la operación un par de veces. El pulpo se utiliza en diversas recetas como cocteles, sopas de mariscos y pulpos a la plancha, al mojo de ajo, empanizados, salteados con mantequilla o al vino blanco. En ambas costas es muy común preparar pulpos en su tinta, en escabeche y a la criolla. También se prepara una mezcla de pulpo con otros mariscos para rellenar chiles, pescados enteros o filetes de pescado. Las dos especies más consumidas en México son las siguientes:
Puesto de tacos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento fijo o ambulante donde se vende una gran variedad de tacos. Cuando el puesto se ubica dentro de un mercado, el relleno se prepara para servir directamente o recalentar, sobre todo en el caso de los tacos de barbacoa, de cochinita pibil o los tacos de guisados. Estos puestos tienen la peculiaridad de trabajar en horas específicas y, una vez acabado sus productos, se cierra y el puesto queda vacío hasta el día siguiente. Algunos locales sólo abren el fin de semana, y tal vez los de barbacoa sean el caso más frecuente. Otros puestos de tacos terminan de cocinar en el local; ejemplo de ello son los tacos al pastor, de carne asada y de suadero, entre otros.
Puesto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con que se reconoce a un lugar o un local donde se expende comida, fruta, carne y tamales, entre otros productos. Algunos se especializan en un producto que sólo ellos tienen, y otros cuentan con mayor variedad. Por lo general se localizan dentro de los mercados populares, aunque en ocasiones existen puestos en las banquetas o en plazas públicas a los que se les denomina ambulantes o callejeros. El puesto de frutas se especializa en una gran variedad de frutas de temporada y frutas regionales que están en óptimo estado de maduración para consumirse el mismo día o al siguiente. El puesto de pescados y mariscos tiene una gran variedad de pescados que se capturan en el día y se venden enteros o en porciones, según la petición del comprador, o se limpia para cortarlo en filetes, trozos o postas; también se pueden comprar colas y cabezas para emplearlas en sopas. El puesto de verduras se especializa en verduras locales o regionales o de temporada, además de las verduras comunes.
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