Pulpo
Molusco cefalópodo del género Octopus. Tiene el cuerpo redondeado con ocho tentáculos provistos de dos filas de ventosas; su carne es blanca, pero suele mancharse con la piel al cocerse. Regularmente es dura, por lo cual es recomendable comprar los ejemplares más pequeños y cocerlos brevemente. Antes de la cocción se debe retirar la piedra y la bolsa de la tinta; esta última se reserva y se diluye en vinagre o vino blanco para usarse después.
El pulpo se cuece en agua con cebolla, laurel, ajo y sal. Una técnica para que los tentáculos no se retuerzan demasiado durante la cocción es meterlo al agua caliente sin dejarlo caer; se sumerge lentamente en el agua, se vuelve a sacar y se repite la operación un par de veces. El pulpo se utiliza en diversas recetas como cocteles, sopas de mariscos y pulpos a la plancha, al mojo de ajo, empanizados, salteados con mantequilla o al vino blanco. En ambas costas es muy común preparar pulpos en su tinta, en escabeche y a la criolla. También se prepara una mezcla de pulpo con otros mariscos para rellenar chiles, pescados enteros o filetes de pescado. Las dos especies más consumidas en México son las siguientes:
Octopus maya
Variedad que habita en las costas de Campeche y Yucatán; su temporada de pesca es de agosto a diciembre. Es de color rojizo y cambia de tono si se siente amenazado. Mide 80 cm.Octopus vulgaris
Pulpo semejante al anterior, pero con la cabeza más grande. Su color es muy variado, aunque por lo general es café moteado, blanco y canela. Mide alrededor de medio metro y se captura todo el año en el Golfo de México y el mar Caribe.