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Tamal de cazuela veracruzano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal de cazuela elaborado con masa de harina de maíz mezclada con manteca de cerdo, polvo para hornear, caldo de robalo y hierba santa; se rellena con robalo guisado en una salsa de chiles ancho, mulato, pasilla, jitomate, cebolla, manteca de cerdo y hierba santa; se hornea. Es típico de Veracruz.
Tamal de cazuela con mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se elabora con masa de maíz, manteca de cerdo batida, agua de cáscaras de tomate, caldo de cerdo, polvo para hornear y sal, relleno con un mole preparado con chiles ancho, mulato y pasilla, tortilla, pan, cacahuate, ajonjolí, jitomate, tomate, chocolate de metate, azúcar, clavo, pimienta, canela, caldo y lomo de cerdo, vinagre y sal. Se prepara en el estado de Durango.
Mole colorado o colorado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con chile ancho, chile chilhuacle rojo, pimienta negra y gorda, clavo, orégano, jitomate, cebolla, ajo, ajonjolí, almendra, caldo y carne, generalmente de cerdo. A veces puede incluir chocolate, para hacerlo menos picante. Se acostumbra servir en los días de fiesta. Es el más picoso de los llamados siete moles oaxaqueños.
De acuerdo con algunos historiadores, el mole colorado deriva de un guiso muy antiguo, conocido como clemole. En la Mixteca se elabora el mole con frijoles cocidos, al que se le agregan chiles costeños rojos, nopales en tiritas o trozos, espesados con masa de maíz y aromatizados con hoja de aguacate. Entre los zapotecos del Istmo de Tehuantepec es un platillo preparado con chile, ajo, canela, jitomate, cebolla, pimienta, clavo y achiote, todos los ingredientes son molidos; la salsa se espesa con un poco de masa de maíz, sirve para comerse con pollo, gallina o guajolote y también para preparar enchiladas.
En Morelos es una salsa de chiles pasilla, mulato y ancho, así como ajonjolí, almendra, clavo, comino, canela, anís, cacahuate, semilla de cilantro, pasitas, ajo, cebolla, almendra, pepita de calabaza, tortilla y pan tostado molido como espesante; suele acompañarse con tamales de milpa. En Oaxaca la salsa del mole colorado se emplea con frecuencia para preparar enchiladas o el llamado pozole mixteco.
Mole rojo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa a cualquier mole cuya salsa sea roja, rojiza o café clara. Incluso el mole poblano y moles similares pueden considerarse mole rojo, debido a que existen moles de colores muy oscuros como el mole negro de Oaxaca o el mole de Xico de Veracruz. Mole colorado es otro nombre que se le da al mole rojo. En Oaxaca se elabora el mole colorado o mole rojo, así como otro llamado molito rojo.
En Guerrero se prepara principalmente de carne de cerdo con hueso; la salsa incluye chiles ancho, mulato, pasilla y guajillo, manteca de cerdo, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela, plátano perón, ajonjolí, tortilla y pasas. Se adorna con ajonjolí y se acompaña con tamales de frijol. Los mixes de Oaxaca lo preparan con chile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas.
En Morelos la salsa se elabora con chiles pasilla, ancho y criollo, ajonjolí, cacahuate, tomates, jitomates, telera y tortilla doradas como espesantes, pipián tostado y pimienta, comino, clavo, tomillo, mejorana y ajo. Otras recetas incluyen chile guajillo o mulato y otras especias como mejorana, anís y pasas. La carne más empleada para guisarse en las salsas es la de pollo, pero pueden utilizarse también tortitas de camarón, carne de cerdo, nopales, entre otros ingredientes.
Pollocoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en pollo cocinado con pencas de maguey en horno de tierra, igual que la barbacoa de borrego. El pollo se condimenta con salsas de chile mulato o ancho y especias. Es tradicional de Querétaro y otros estados del Valle de México. En el Estado de México se elabora con salsa de chile chilaca, jitomate y sal, y se cuece en el horno con rodajas de cebolla y hierbas de olor.
Tepetaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de 30 a 40 metros de altura, con un tronco de hasta dos metros de diámetro; sus flores en forma de estrella miden 25 cm de largo y éstas, igual que las hojas, tienen un olor desagradable, de donde deriva su nombre en latín que significa excremento. Los frutos son color verde amarillento a pardusco y tienen unos pelillos altamente urticantes que se clavan en la piel, por lo que también se le conoce como pica-pica. Su manejo requiere precaución. Las semillas, del mismo nombre, son grandes, elipsoides, negras y brillantes, de 2.5 cm por 1.5 cm y tienen un alto contenido de grasa. El árbol se encuentra en Veracruz, Oaxaca, Tabasco y Chiapas. Las semillas se comen tostadas, su sabor recuerda al del cacahuate y se muelen con agua para preparar una bebida refrescante. Conocido también como árbol del pan.
México
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina mexicana es heredera de las antiguas prácticas prehispánicas y de las aportaciones de los colonos españoles, que introdujeron la cría del cerdo y el cultivo del arroz, así como de medios de cocción como la fritura. Los habitantes prehispánicos del actual territorio mexicano empleaban métodos de cocción como cocer al vapor, en estofado o a la brasa, lo cual derivó a la larga en la diversidad de guisos y salsas (sobre todo moles), que realzan los platos hervidos o asados.
El maíz siempre ha sido la base de la alimentación: se consume cocido, hervido, a la brasa o a la parrilla, pero sobre todo nixtamalizado. Esta técnica prehispánica permite preparar desde entonces tortillas, que se consumen al natural con ciertos platos, o rellenas de distintas maneras (tacos). Las hojas de las mazorcas se rellenan de masa de maíz y manteca de cerdo, carne, aves de corral, verduras, chiles, etc., y se cuecen al vapor para realizar los tamales, con sus múltiples sabores.
Los frijoles están omnipresentes en la culinaria mexicana, así como los jitomates y tomates. Existen como mínimo cien variedades de chiles, de tamaño, color y sabor diferentes: ancho, cascabel, colorado, mulato, serrano, etc. Frescos o en polvo, fuertes o suaves, se encuentran en todas partes: aderezan las salsas, los antojitos, las sopas y los guisados; incluso se sirven rellenos.
Aparte del cerdo, en México se consumen bastante las aves de corral, el cabrito, la res, pescados, mariscos e insectos. Entre sus frutas figura el aguacate, el plátano, la piña, la papaya, la guayaba, la guanábana, la tuna, entre otras.
La viticultura mexicana (cubre unas 39,000 ha), que durante mucho tiempo fue escasa, conoce actualmente una renovación, y los especialistas han depositado grandes esperanzas para los próximos años.