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Mole de pata de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de consistencia espesa, elaborado con jitomate, chiles guajillo, de árbol y costeño, además de carne de patas o panza de res. Se sirve acompañado de tamales de frijol y arroz blanco. Es consumido en Orizaba, Veracruz.
Hongo cuaresmeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de consistencia espesa, elaborado con jitomate, chiles guajillo, de árbol y costeño, además de carne de patas o panza de res. Se sirve acompañado de tamales de frijol y arroz blanco. Es consumido en Orizaba, Veracruz.
Hígado de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Víscera de la res ubicada en la parte derecha del abdomen. El hígado puede rebanarse en pequeños bisteces para freírlos en una sartén con un poco de aceite, ajo, cebolla o algún otro ingrediente. También se prepara el hígado encebollado que es un bistec delgado que se fríe hasta quedar dorado por ambos lados; después se añade cebolla en rebanadas para que se fría en el mismo aceite y se cueza en parte del jugo del hígado. En el Distrito Federal es fácil encontrarlo encebollado en las fondas donde se vende comida corrida aunque también se prepara en las casas.
En Oaxaca, los zapotecos del Istmo de Tehuantepec lo cocinan hervido con una salsa de chile cuaresmeño que se deja reducir un poco para que el guiso espese. En Sonora, el hígado suele untarse con ajo molido antes de freírse. En Tabasco, mientras el hígado se cuece, es untado con una salsa preparada con ajo machacado, sal, aceite de maíz y jugo de limón o de naranja agria; al servirlo se vuelve a rociar con el mismo aderezo. En Yucatán, el hígado encebollado se guisa marinándolo con recado de bistec y vinagre. En Zacatecas es tradicional el hígado de res en salsa de vino tinto y se acompaña con papas fritas.
Guisado de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso festivo que se prepara con maciza y costillas de res en salsa de chile guajillo, jitomate, cebolla, cebollines, tomillo, pimienta negra, canela y ajo; el guiso incluye trozos de piña, plátano macho, manzana, aceitunas, alcaparras, pasitas y chiles jalapeños enteros en escabeche. Es típico de la región del istmo de Oaxaca.
Gorditas de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortillas gruesas de maíz acompañadas de carne de res guisada en salsa de jitomate, chiles ancho y guajillo y cebolla. En el interior llevan frijoles refritos, col y queso.
Refresco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce a una infinidad de bebidas saborizadas con frutas frescas o con saborizantes artificiales. Hace tiempo se designaba así a las aguas frescas, pero con el paso del tiempo y con la industrialización ahora se refiere a casi todas la bebidas gaseosas embotelladas que en algunas regiones se conocen como gaseosas.
Gallina de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo a base de cuajo de res macerado en jugo de limón. Se rellena con un picadillo de carne de res, papa, jitomate, aceituna, cebolla, chiles en vinagre y ajo. Se cuece en agua junto con chiles guajillos y hierbas de olor; después se rebana y se sirve con chile picado, arroz o puré de papa juchiteco, o como botana con tortillas. Es un guiso tradicional de Juchitán, Oaxaca, y suele servirse en las fiestas de cumpleaños.
Fresadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo a base de cuajo de res macerado en jugo de limón. Se rellena con un picadillo de carne de res, papa, jitomate, aceituna, cebolla, chiles en vinagre y ajo. Se cuece en agua junto con chiles guajillos y hierbas de olor; después se rebana y se sirve con chile picado, arroz o puré de papa juchiteco, o como botana con tortillas. Es un guiso tradicional de Juchitán, Oaxaca, y suele servirse en las fiestas de cumpleaños.
Flor de fresno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flores y semillas comestibles del fresno, de la familia de las oleáceas. Las flores se cuecen en agua y se revuelven con masa de nixtamal para hacer tortillas que se comen con queso o frijoles. También las muelen y las mezclan con el esquiate, que en Chihuahua los tarahumaras la llaman elé.
Filete de res en salsa de dátil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Filete de res que se acompaña con una salsa similar a la que se utiliza para los camarones al tamarindo, esto es, con dátil, cebolla, caldo de pollo o ternera, fécula de maíz y pimienta. Se prepara en La Paz y otras ciudades de Baja California Sur.
Enchiladas de bautizo de tres carnes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Enchiladas elaboradas con tortillas de maíz rellenas con un guisado de carne de cerdo, carne de res, pollo con cebolla, ajo, jitomate, pimienta, tomillo, mejorana, orégano, laurel, pasitas, almendras, alcaparras y aceitunas. Se bañan con mole coloradito y se adornan con queso fresco y cebolla finamente rebanada. Estas enchiladas son una exquisitez debido a su complejo relleno y por el mole coloradito que las acompaña. Se acostumbra comerlas en los Valles Centrales de Oaxaca.
Chile tres venas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Enchiladas elaboradas con tortillas de maíz rellenas con un guisado de carne de cerdo, carne de res, pollo con cebolla, ajo, jitomate, pimienta, tomillo, mejorana, orégano, laurel, pasitas, almendras, alcaparras y aceitunas. Se bañan con mole coloradito y se adornan con queso fresco y cebolla finamente rebanada. Estas enchiladas son una exquisitez debido a su complejo relleno y por el mole coloradito que las acompaña. Se acostumbra comerlas en los Valles Centrales de Oaxaca.
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