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Tlaxcalecamahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tlaxcalli, tortilla y camahuac, amarillo o casi maduro. Variedad de tlaxcal que se prepara con masa de elote amarillo, puede estar dorada y se acompaña con queso o ramitas de una hierba olorosa regional llamada chichihuachi. Se cuecen al comal, y se acostumbra en la zona central de Guerrero.
Tlaxcalli
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Vocablo nahua con el que se designa a la tortilla o al pan elaborado con maíz.
Sopa de huevo en caldo de bobo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de bobo aromatizado con laurel, tomillo, orégano, perejil y vinagre de manzana; en él se cuecen papas y cebolla cortadas en cuarterones. Una vez cocidas las papas se agregan los huevos crudos que se ahogan en el caldo. Es un platillo que se acostumbra en Veracruz, para la época de la cuaresma.
Sopa de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con consomé de costilla de cerdo o lomo de res y un sofrito de calabacitas criollas, jitomates, cebolla, plátano macho, piña, chayote, ajo y achiote. Típica en Juchitán, Oaxaca. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, la sopa contiene calabaza de Castilla molida y un sofrito de cebolla, ajo y tomate picados. A este preparado se le añade caldo de res o de pollo y se condimenta con cilantro y hierbabuena. Se acostumbra acompañar con tortillita o cuadritos de pan fritos. En el norte de Veracruz los nahuas la preparan con calabaza en trozos guisada con cebollina, jitomate, comino y ajo. Al final de la cocción se añaden cosoles pelados. Los totonacas veracruzanos preparan la sopa de calabaza tierna de pipián. Se sofríe en aceite tomate molido, cebolla y calabacitas picadas, y tapan el recipiente para que se cuezan en su jugo. Se considera un alimento frío y se consume con salsa y tortillas calientes.
Sopa caldosa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con consomé de costilla de cerdo o lomo de res y un sofrito de calabacitas criollas, jitomates, cebolla, plátano macho, piña, chayote, ajo y achiote. Típica en Juchitán, Oaxaca. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, la sopa contiene calabaza de Castilla molida y un sofrito de cebolla, ajo y tomate picados. A este preparado se le añade caldo de res o de pollo y se condimenta con cilantro y hierbabuena. Se acostumbra acompañar con tortillita o cuadritos de pan fritos. En el norte de Veracruz los nahuas la preparan con calabaza en trozos guisada con cebollina, jitomate, comino y ajo. Al final de la cocción se añaden cosoles pelados. Los totonacas veracruzanos preparan la sopa de calabaza tierna de pipián. Se sofríe en aceite tomate molido, cebolla y calabacitas picadas, y tapan el recipiente para que se cuezan en su jugo. Se considera un alimento frío y se consume con salsa y tortillas calientes.
Semillas de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con consomé de costilla de cerdo o lomo de res y un sofrito de calabacitas criollas, jitomates, cebolla, plátano macho, piña, chayote, ajo y achiote. Típica en Juchitán, Oaxaca. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, la sopa contiene calabaza de Castilla molida y un sofrito de cebolla, ajo y tomate picados. A este preparado se le añade caldo de res o de pollo y se condimenta con cilantro y hierbabuena. Se acostumbra acompañar con tortillita o cuadritos de pan fritos. En el norte de Veracruz los nahuas la preparan con calabaza en trozos guisada con cebollina, jitomate, comino y ajo. Al final de la cocción se añaden cosoles pelados. Los totonacas veracruzanos preparan la sopa de calabaza tierna de pipián. Se sofríe en aceite tomate molido, cebolla y calabacitas picadas, y tapan el recipiente para que se cuezan en su jugo. Se considera un alimento frío y se consume con salsa y tortillas calientes.
Rata magueyera o rata mezcalera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con consomé de costilla de cerdo o lomo de res y un sofrito de calabacitas criollas, jitomates, cebolla, plátano macho, piña, chayote, ajo y achiote. Típica en Juchitán, Oaxaca. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, la sopa contiene calabaza de Castilla molida y un sofrito de cebolla, ajo y tomate picados. A este preparado se le añade caldo de res o de pollo y se condimenta con cilantro y hierbabuena. Se acostumbra acompañar con tortillita o cuadritos de pan fritos. En el norte de Veracruz los nahuas la preparan con calabaza en trozos guisada con cebollina, jitomate, comino y ajo. Al final de la cocción se añaden cosoles pelados. Los totonacas veracruzanos preparan la sopa de calabaza tierna de pipián. Se sofríe en aceite tomate molido, cebolla y calabacitas picadas, y tapan el recipiente para que se cuezan en su jugo. Se considera un alimento frío y se consume con salsa y tortillas calientes.
Pazcal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con consomé de costilla de cerdo o lomo de res y un sofrito de calabacitas criollas, jitomates, cebolla, plátano macho, piña, chayote, ajo y achiote. Típica en Juchitán, Oaxaca. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, la sopa contiene calabaza de Castilla molida y un sofrito de cebolla, ajo y tomate picados. A este preparado se le añade caldo de res o de pollo y se condimenta con cilantro y hierbabuena. Se acostumbra acompañar con tortillita o cuadritos de pan fritos. En el norte de Veracruz los nahuas la preparan con calabaza en trozos guisada con cebollina, jitomate, comino y ajo. Al final de la cocción se añaden cosoles pelados. Los totonacas veracruzanos preparan la sopa de calabaza tierna de pipián. Se sofríe en aceite tomate molido, cebolla y calabacitas picadas, y tapan el recipiente para que se cuezan en su jugo. Se considera un alimento frío y se consume con salsa y tortillas calientes.
Paxcal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con consomé de costilla de cerdo o lomo de res y un sofrito de calabacitas criollas, jitomates, cebolla, plátano macho, piña, chayote, ajo y achiote. Típica en Juchitán, Oaxaca. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, la sopa contiene calabaza de Castilla molida y un sofrito de cebolla, ajo y tomate picados. A este preparado se le añade caldo de res o de pollo y se condimenta con cilantro y hierbabuena. Se acostumbra acompañar con tortillita o cuadritos de pan fritos. En el norte de Veracruz los nahuas la preparan con calabaza en trozos guisada con cebollina, jitomate, comino y ajo. Al final de la cocción se añaden cosoles pelados. Los totonacas veracruzanos preparan la sopa de calabaza tierna de pipián. Se sofríe en aceite tomate molido, cebolla y calabacitas picadas, y tapan el recipiente para que se cuezan en su jugo. Se considera un alimento frío y se consume con salsa y tortillas calientes.
Pepita de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Semillas desarrolladas por completo de diversas variedades de calabaza que se recolectan del centro del fruto maduro y se dejan secar al sol. Existen semillas de varios tamaños, dependiendo de la variedad; su consumo, sea con cáscara o sin ella, data de la época prehispánica. Con la pepita se elaboran moles, pipianes y dulces. Son tan importantes en la cocina mexicana, que muchas especies de calabaza se cultivan sólo por las pepitas, aunque esto no significa que el fruto no se aproveche.
En el Distrito Federal, y en general en los estados del centro del país, se utiliza la pepita verde, que es la semilla pelada; su color es verde claro, de forma ovalada y algo puntiaguda. Las pepitas que se consideran de buena calidad miden unos 2 cm de largo y hasta 8 mm en su parte más ancha, y no deben estar rotas. Por lo general se tuestan ligeramente en comal y luego se muelen para preparar pipián.
En muchos mercados y recauderías la venden molida, pero no es muy recomendable comprarla así, porque es frecuente que la muelan con todo y cáscara, y en algunos casos hasta pueden agregarle pintura vegetal para intensificar el color; en este caso la pepita adquiere una consistencia granulosa o terrosa que se siente en el paladar. Esta misma semilla puede venderse sin pelar, y entonces es más barata. En muchos lugares del centro del país se venden pepitas tostadas con sal, sin pelar, de cáscara blanca, que se comen como botana; se venden sobre todo en las calles, solas o con chile en polvo o jugo de limón. Se pueden consumir con todo y cáscara, o bien, pelarlas en la boca para retirar toda la sal de la cáscara y sólo comer las pepitas.
En Xalapa, Veracruz, se expende una semilla muy grande a la que llaman pipián, ya que se utiliza para preparar ese guiso; de hecho, la calabaza que la produce se llama calabaza pipiana. Es muy común el dulce de pepita llamado jamoncillo; para prepararlo se talla la pepita con ceniza para retirarle la cascarilla color verde y de esta forma la pasta del dulce queda blanca. En Yucatán se utiliza una variedad de pepitas de calabaza pequeñas a las que llaman pepitas menudas. En Juchitán, Oaxaca, se utiliza una variedad llamada pepita corriente, para preparar el molito de camarón.
Mishcal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce que se elabora con el quiote cocido del maguey. Se consume en Chiapas.
Hongo flor de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce que se elabora con el quiote cocido del maguey. Se consume en Chiapas.
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