La escala Scoville determina el grado de picor o pungencia de los chiles representada en unidades Scoville o SHU por sus siglas en inglés. Las unidades Scoville se refieren a la máxima dilución de un extracto de chile en la que aún es detectable la pungencia de éste; es decir, si un chile posee 7000 unidades Scoville significa que son necesarias 7000 partes de solución por una de extracto para que el picor sea indetectable. La escala va desde 0 hasta 16 millones de SHU, que se refiere al nivel de pungencia de la capsaicina pura. Esta escala fue creada por el farmacéutico estadounidense Wilbur L. Scoville en 1912.
Actualmente existen otros métodos cromatográficos eficaces para medir la concentración de capsaicina y que presentan resultados en partes por millón; posteriormente son convertidas a SHU, donde 1 ppm es equivalente a 15 SHU.
La escala Scoville determina el grado de picor o pungencia de los chiles representada en unidades Scoville o SHU por sus siglas en inglés. Las unidades Scoville se refieren a la máxima dilución de un extracto de chile en la que aún es detectable la pungencia de éste; es decir, si un chile posee 7000 unidades Scoville significa que son necesarias 7000 partes de solución por una de extracto para que el picor sea indetectable. La escala va desde 0 hasta 16 millones de SHU, que se refiere al nivel de pungencia de la capsaicina pura. Esta escala fue creada por el farmacéutico estadounidense Wilbur L. Scoville en 1912.
Actualmente existen otros métodos cromatográficos eficaces para medir la concentración de capsaicina y que presentan resultados en partes por millón; posteriormente son convertidas a SHU, donde 1 ppm es equivalente a 15 SHU.
Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos, para que no estallen por el efecto del calor de la preparación.
En la manipulación de las vísceras, sumergir en agua hirviendo el estómago y el intestino de un animal de carnicería para eliminar sus mucosas, a fin de que estén limpios para el consumo; para la depilación de la cabeza y los pies se utiliza agua algo menos caliente.
También se dice de la acción de remojar las patas de un ave de corral, cuando ésta tiene que presentarse entera, durante unos quince segundos en agua caliente (de 60 °C a 80 °C) para poder retirar enseguida la piel que las recubre.
Molusco marino de cuerpo alargado en forma de saco, posee 10 tentáculos con ventosas, dos de ellos más largos que los otros. Su nombre proviene del latín calamarius, de calamus, pluma para escribir, por el líquido negro que lanza para enturbiar el agua cuando está en peligro y que desde tiempos remotos fue utilizado como tinta para escribir. Son animales ricos en proteínas y fósforo, de precio moderadamente económico. Las dos variedades que se comen en México son: