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Tártara de atún estilo Mexicali

Autor:

Pequeñas tostadas servidas con atún en una salsa especial del chef Livier


Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 2 porciones

Ingredientes

Salsita atunera de Livier

  • 1 chile güero asado (ennegrecido), con venas y semillas, picado finamente

  • ½ cucharada de jengibre fresco, pelado y picado finamente

  • 2 cucharadas de cebolla morada picada finamente

  • 1 cucharada de mirin

  • 6 cucharadas de salsa de soya

  • 3 cucharadas de aceite de oliva

  • el jugo de 1 limón amarillo

  • el jugo de 1 limón verde

  • 3 cucharadas de jugo de naranja fresca

  • sal y pimienta al gusto

Tapioca con jugo sazonador

  • ½ taza de tapioca pequeña

  • 1 taza de Clamato®

  • 4 cucharadas de jugo sazonador

  • 2 cucharadas de salsa Tabasco®

Tártara de atún

  • 80 g de filete de atún fresco cortado en cubitos

  • 1 cucharada de pepino pelado y cortado en cubitos

  • 1 cucharada de cebollín picado finamente

  • 1 pizca de pimienta negra molida

  • sal al gusto

Presentación

  • totopos o tostadas al gusto

  • rodajas muy finas de limón con cáscara

Introducción

Recomiendo a los jóvenes que anhelan ser chefs, que aprendan a limpiar una cocina antes de cocinar en ella. Una buena actitud los llevará más lejos que la destreza.

En uno de mis restaurantes, el Fellini’s, hay una terraza cuyas puertas de acceso son corredizas y totalmente de vidrio. No tenían algún distintivo que indicara si estaban abiertas o cerradas, así que los meseros chocaban con ellas todo el tiempo, de frente y sin escalas: ¡trash!, y el ruido se escuchaba hasta la cocina. Siempre nos causó grandes carcajadas, especialmente a mí. Caía al suelo de la risa cuando los meseros venían cargados de platos sucios y se escuchaba el escándalo hasta la cocina. Finalmente puse calcomanías a las puertas, pero créanme que, de caer en una depresión, las mando quitar de inmediato.

Procedimiento

Salsita atunera de Livier

  1. Mezcle todos los ingredientes y reserve en refrigeración durante 2 horas, o de preferencia toda la noche.

Tapioca con jugo sazonador

  1. Hierva en una cacerola la tapioca con suficiente agua hasta que esté translúcida. Escúrrala inmediatamente y colóquela bajo el chorro de agua fría para detener la cocción.
  2. Mezcle la tapioca con los ingredientes restantes y deje reposar en refrigeración durante 1 noche.

Tártara de atún

  1. Mezcle en un recipiente el atún, el pepino, el cebollín, la pimienta y 3 cucharadas de salsita atunera de Livier. Si es necesario, añada sal.

Presentación

  1. Coloque la tártara de atún sobre totopos o tostadas y encima una rodaja de limón. Ponga encima un poco de tapioca con jugo sazonador y sirva de inmediato.

Información adicional

Nota

En el restaurante acompañamos la tártara de atún con alguno de nuestros entrañables amigos: el aguacate o el puré de papa tibio; ambos se integran maravillosamente bien en esta preparación.

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Libro de procedencia

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