Recomiendo a los jóvenes que anhelan ser chefs, que aprendan a limpiar una cocina antes de cocinar en ella. Una buena actitud los llevará más lejos que la destreza.
En uno de mis restaurantes, el Fellini’s, hay una terraza cuyas puertas de acceso son corredizas y totalmente de vidrio. No tenían algún distintivo que indicara si estaban abiertas o cerradas, así que los meseros chocaban con ellas todo el tiempo, de frente y sin escalas: ¡trash!, y el ruido se escuchaba hasta la cocina. Siempre nos causó grandes carcajadas, especialmente a mí. Caía al suelo de la risa cuando los meseros venían cargados de platos sucios y se escuchaba el escándalo hasta la cocina. Finalmente puse calcomanías a las puertas, pero créanme que, de caer en una depresión, las mando quitar de inmediato.
Procedimiento
Salsita atunera de Livier
Mezcle todos los ingredientes y reserve en refrigeración durante 2 horas, o de preferencia toda la noche.
Tapioca con jugo sazonador
Hierva en una cacerola la tapioca con suficiente agua hasta que esté translúcida. Escúrrala inmediatamente y colóquela bajo el chorro de agua fría para detener la cocción.
Mezcle la tapioca con los ingredientes restantes y deje reposar en refrigeración durante 1 noche.
Tártara de atún
Mezcle en un recipiente el atún, el pepino, el cebollín, la pimienta y 3 cucharadas de salsita atunera de Livier. Si es necesario, añada sal.
Presentación
Coloque la tártara de atún sobre totopos o tostadas y encima una rodaja de limón. Ponga encima un poco de tapioca con jugo sazonador y sirva de inmediato.
Información adicional
Nota
En el restaurante acompañamos la tártara de atún con alguno de nuestros entrañables amigos: el aguacate o el puré de papa tibio; ambos se integran maravillosamente bien en esta preparación.
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