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Resultados de la búsqueda: Bebida
Bufet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.
- Platos salados. Generalmente se presentan en porciones de un bocado (aunque en un bufet clásico también figuran galantinas, patés en croûte, pescados en gelée, carnes y aves en chaud-froid, huevos en gelée, etc.):
– sándwiches y canapés, con pan de molde o de centeno, cortados geométricamente y decorados;
– panecillos en miniatura rellenos;
– dados de queso, aceitunas, jamón, etc., pinchados en palillos y presentados en “erizo”;
– barquillas y tartaletas con aparejos fríos de mayonesa o rémoulade;
– panes-sorpresa de pan de centeno, con purés aromatizados, nueces picadas, queso, jamón, etc.;
– tostadas calientes con distintos ingredientes;
– elaboraciones saladas a escala reducida y servidas calientes: pizzas, quiches, allumettes, bouchées de anchoas y de queso, ciruelas pasas con tocino, hojaldres salados, salchichas cóctel, buñuelos salados.
- Platos dulces. También son muy variados y se proponen simultáneamente, en porciones reducidas:
– tartaletas y barquillas;
– lionesas, milhojas, bizcochos rellenos, pavés y mokas en bouchées;
– petits-fours glaseados, fruits déguisés;
– cestas de frutas, ensaladas de frutas, cuencos con crema.
El bufet de campo es menos clásico y menos formal. Los jamones crudos o cocidos, los surtidos de embutidos y de carne fría se acompañan con condimentos variados. También se presentan verduras crudas cortadas, en cestas, con salsas frías. Las ensaladas compuestas variadas se proponen junto a los surtidos de quesos. Las bebidas se suelen presentar en un barrilete (vino, cerveza). Cestas de frutas y tartas completan el bufet de campo, con un surtido de panes de hogaza y de centeno.
Chocolate caliente
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término para diferenciar a la bebida de la golosina. La bebida de chocolate originalmente se preparaba con chocolate de metate y agua. Poco a poco, la leche fue ganando terreno hasta que hoy en día es más común encontrar el chocolate con leche.
Chocolate mexicano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de granos de cacao secos y tostados, molidos en metate y mezclados con un poco de azúcar, canela y almendra. En el pasado se utilizó la rosita de cacao y la vainilla para perfumarlo. Primero se muele la almendra y la canela, después se retira del metate y se empieza a moler el cacao. Antes de moler el cacao, es indispensable colocar una vela bajo el metate para que caliente previamente la piedra, de esta forma el cacao se muele y derrite al mismo tiempo. Cuando el cacao está totalmente líquido, se añade el azúcar, la canela y las almendras; todo toma forma de masa homogénea muy suave y caliente. Mientras se enfría, poco a poco se hacen las tablillas o bolas de chocolate, que al enfriarse totalmente estarán duras y solamente se podrán derretir al mezclarse con agua o leche caliente.
Una bola de 3 cm de diámetro rinde para una taza de la bebida. Una tablilla suele estar compuesta por 4 o 6 bastones de chocolate pegado uno con otro; cada bastón rinde una taza y así se venden en los mercados populares. El chocolate que se prepara para consumo casero suele ser una pieza grande como una roca de un kilo aproximadamente, la cual se va rompiendo según se vaya necesitando. Estrictamente se le llama chocolate de metate al que se elabora con el procedimiento anterior. Cuando el chocolate se prepara con los mismos ingredientes, pero se muele en máquina eléctrica, tiene que llamarse pastilla de chocolate o chocolate de tablilla.
Actualmente, el chocolate de metate es difícil de encontrar, pero todavía se manufactura artesanalmente en Tabasco, Chiapas y especialmente en los Valles Centrales de Oaxaca, por lo cual también se le llama chocolate oaxaqueño. El metate que se utiliza para moler el chocolate no se puede emplear para otros usos en la cocina; éste debe ser exclusivo para el chocolate, de lo contrario puede adquirir otros sabores como de chiles o especias. Cuando la mezcla tiene un porcentaje elevado de almendras se le llama chocolate almendrado, y cuando contiene vainilla se le llama chocolate de vainilla. Este chocolate generalmente se encuentra en forma de barras, bolitas o pastillas, es duro y granuloso, y no es un chocolate para comer como golosina. Se emplea exclusivamente para preparar chocolate a la mexicana, a la española o a la francesa.
Churrería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento donde se venden churros. Generalmente no hay otra cosa en el menú, y en caso de que exista algo, los alimentos son muy sencillos, como tortas o tamales. La bebida con la que tradicionalmente se acompañan los churros es el chocolate en cualquiera de sus estilos, es decir, a la mexicana, a la francesa o a la española. En algunos lugares existen algunas churrerías muy famosas.
En el Distrito Federal, por ejemplo, El Moro es un establecimiento de gran tradición; llevar a los niños a esta churrería por lo menos una vez durante su infancia es una tradición. Allí es todo un espectáculo ver la gran tira en forma de espiral que se hace con la masa del churro mientras se fríe, y que alcanza a medir varios metros de largo. Los churros se van friendo conforme llegue la clientela; es decir, se hacen al momento. Recién salidos de la fritura, los churros se cortan, se revuelcan en azúcar y se sirven calientes; aunque mucha gente los lleva a su casa. En las mesas se sirve la orden de cuatro churros con una taza de chocolate caliente a la mexicana, a la francesa o a la española. Esta churrería abrió sus puertas en 1935 en el Eje Central Lázaro Cárdenas, Centro Histórico.
En tanto, Xalapa tiene la famosa Churrería del Recuerdo, de gran tradición, que originalmente estuvo ubicada entre las empedradas calles de la parte antigua del centro de la ciudad, y aunque se ha movido de dirección un par de ocasiones, no ha perdido su clientela. Actualmente el nombre ha cambiado por el de Cenaduría Torres, y han incluido en el menú otros antojitos populares, pero la gente antigua de Xalapa sabe que es la misma churrería de antaño. Por supuesto, junto con los churros se ofrece el chocolate a la mexicana, a la francesa o a la española.
Botella
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente de cuello estrecho destinado a contener y conservar un líquido. Las aguas minerales, los refrescos, la sidra, la cerveza, los alcoholes, los aceites y los vinagres se comercializan en botellas de formas, capacidad y materiales diversos.
Ánforas, toneles, botellas. En la Antigüedad, el vino, conservado y transportado en ánforas, perdía parte de sus cualidades. La invención del tonel representó un notable progreso. En la Edad Media, el servicio del vino en la mesa se hacía en vasijas o jarras de estaño. Hasta el siglo XVIII no se generalizó la conservación en botellas de vidrio. Hasta finales del siglo XIX, las botellas todavía se soplaban una por una. Su forma y su volumen variaban, pues, de un taller al otro, y a veces incluso de un ejemplar a otro. Con el desarrollo del comercio de las bebidas alcohólicas, las formas adoptaron características distintas según las regiones, aunque no por ello se uniformizaron.
Las primeras botellas fabricadas con moldeado automático se emplearon en Cognac en 1878. A partir de ese momento se instauró una estandarización que pronto se reglamentó. En la actualidad están de moda las botellas “especiales”, y cada cru pretende poseer una propia. Pero las botellas más clásicas siguen siendo las más apreciadas.
La práctica corriente consiste en servir el vino en su botella de origen. Según los enólogos, solo pueden colocarse oblicuamente en un cesto los vinos muy viejos que presentan depósitos y que no se quieren decantar.
Bitter
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Bebida aromatizada, de sabor amargo, con o sin alcohol. (El adjetivo bitter significa, tanto en inglés como en alemán, amargo). La mayor parte de los bitters proceden de Italia (Campari, Fernet-Branca). Suelen elaborarse a base de vino o de alcohol, y a menudo se aromatizan con extractos vegetales (genciana, corteza de naranja o de limón, anís estrellado, manzanilla, hisopo, quina, etc.).
- Concentrado amargo del que se utilizan tan solo unas gotas para aromatizar un cóctel.Antes de 1900 existían más de una decena de marcas de bitters; los más conocidos actualmente son el angostura bitters, el Peychaud’s bitters y el Riemerschmidt (bitter de naranja).
Cuba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Coctel de brandy o ron mezclado con refresco de cola y hielo. Es una de las bebidas más populares que se sirven en restaurantes, bares, discotecas y fiestas en toda la república mexicana; en esta forma es como más se consume el brandy o el ron en México. La cuba es una bebida tan arraigada en nuestro país que algunas personas de alto nivel económico combinan brandy añejo importado con refresco de cola. De la cuba derivan otras bebidas como la cuba libre, que es exactamente el mismo coctel pero con un gotas de jugo y cáscara de limón. La cuba campechana consiste en brandy o ron mezclado con agua mineral y refresco de cola, con o sin jugo de limón. Por último, la cuba pintada o pintadita es el brandy o ron con agua mineral y sólo un chorrito de refresco de cola, que apenas alcanza a pintar o dar color a la bebida.
Cuitlacoche o huitlacoche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Deriva del náhuatl cuitlatl, excremento, y cochtli, dormido; es decir, excremento dormido. Hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz. Aparece como un tumor de forma globosa, que infecta los granos de la mazorca, y es grisáceo por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a septiembre en la temporada de lluvias en el centro del país. El cuitlacoche es uno de los hongos más gustados para los mexicanos del centro del país, tal vez el más importante también. Se considera un ingrediente muy sofisticado.
En los mercados populares se venden las mazorcas enteras por pieza o kilo para desgranar los hongos formados en ellas. También se venden los granos, debido a que los hongos están maduros y los comerciantes prefieren rebanarlos para venderlos por kilo. Aunque hoy parezca extraño nombrar a un alimento excremento dormido, para los antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos y por lo tanto, podía considerarse una materia preciosa. En Chiapas se utiliza en una bebida llamada esmoloc.
En Tlaxcala acostumbran deshidratar el cuitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la actualidad, en algunos restaurantes se hacen también sopas y crepas de cuitlacoche, las cuales son muy famosas. Dentro de la llamada “nueva cocina mexicana”, el cuitlacoche ha gozado de un nuevo auge como relleno para pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo, filetes de pescado y crepas. Con el hongo se hacen también salsas para bañar diversos tipos de carnes.
Para hacer el cuitlacoche preparado, primero se saltean los hongos en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo, chile serrano fresco picado y epazote. Ésta es la forma más común de prepararlo en el Distrito Federal, Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla y en todo el centro del país donde se utiliza como relleno de quesadillas, empanadas, antojitos, en sopas y en las famosas crepas. En los puestos donde se venden antojitos siempre se ofrece el cuitlacoche preparado. Los nahuas del norte de Veracruz lo preparan con hierbabuena en lugar de epazote.
Damiana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Turnera diffusa
Planta de la familia de las turneráceas, con hojas de 1 a 2 cm de largo, fragantes y de sabor agradable; contiene un aceite volátil, con olor a alcanfor, de propiedades curativas con el que se preparan infusiones y un licor del mismo nombre. Es originaria de América. En Baja California Sur y Sinaloa. - Bebida popular de color verde claro a la que se le atribuyen propiedades afrodisiacas; se obtiene de la maceración de las hojas de damiana en alcohol. En algunos restaurantes del Distrito Federal lo sirven como digestivo. Las crónicas del siglo XVI de los misioneros en California reportan que las hojas fueron usadas por los indígenas del norte del país desde tiempos inmemoriales, quienes las maceraban en agua para tomarlas como infusión. Esta bebida servía contra la debilidad muscular o nerviosa y para reponer energía. En la actualidad mucha gente toma la infusión de damiana para obtener potencia sexual. Conocida también como licor de damiana.
Dátil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la palma de dátil con forma de drupa elipsoidal prolongada que alcanza 4 cm de largo y 2 de grueso, tiene una sola semilla cilíndrica. Al madurar adquiere color amarillo o rojo; su pulpa blanquecina es gruesa, dulce, suave y, dependiendo de la variedad, es algo gomosa o seca y dura. Es originario del norte de África y de Asia occidental, los misioneros españoles introdujeron su cultivo en México en el siglo XVII. Se cultiva en Baja California Sur, especialmente en Loreto y San Ignacio; el dátil es muy utilizado para hacer dulces, solo o con nuez. En muchas casas y restaurantes de La Paz, Baja California Sur, se preparan el filete de res y los camarones en salsa de dátil.
En la actualidad su producción se ha extendido al estado de Jalisco. Habitualmente, en los estados ubicados en el Pacífico norte se come como fruta fresca o seca, en jaleas, bebidas alcohólicas, dulces regionales y pasteles diversos. En el centro del país, el fruto del izote del género yuca se conoce también como dátil, pero en realidad se trata de una baya carnosa con numerosas semillas aplanadas de color negro con un alto contenido de azúcares, con las que se producen diversas bebidas alcohólicas. También con el nombre de dátil se conoce al fruto de la palmilla, planta de la familia de las liliáceas.
Flor de izote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Izote deriva del náhuatl izotl. Es una flor de color blanco verdoso o cremoso, carnosa, brillante, frágil y vistosa, producida por una gran variedad de plantas del género yuca, de la familia de las agaváceas. La flor de izote crece agrupada en racimos grandes, tupidos, de forma cónica, que rebasan fácilmente los 30 cm. Algunas variedades producen unos frutos llamados dátiles, que no deben confundirse con el fruto de la palma del mismo nombre.
Se trata de bayas carnosas con numerosas semillas aplanadas de color negro que tienen un alto contenido de azúcar, con las que se producen bebidas alcohólicas por fermentación. En muchas zonas rurales del centro del país, las flores son muy apreciadas como alimento, tradición que data de la época prehispánica. En los mercados populares se venden los racimos enteros. Se procura comerlas cuando están tiernas, porque después se vuelven amargas. En esta región por lo general se preparan capeadas, en tortitas de huevo, y se sirven solas o con caldillo de jitomate; también se consumen revueltas con huevo o guisadas en salsa de chile verde.
En Coahuila y Nuevo León se recoge en el desierto para elaborar tortitas de huevo en caldillo de jitomate durante la cuaresma. Para estas fechas es un alimento muy apreciado, que los pobladores de ambas entidades consideran delicioso. En Chiapas se preparan capeadas (o, como se dice en el estado, “baldadas”) y se sirven en caldillo de jitomate.
En el Estado de México se cuecen y se fríen con chorizo para comerse en tacos. En Guerrero es típico un postre con flores de izote y guayaba llamado guayaizote. En Hidalgo se elaboran en tortitas servidas en salsa picante; también se confecciona el llamado dulce de flor de palma o guayaizote, la sopa de flor de izote y las flores de izote con huevo. Esta última forma de guisarlas consiste en huevos revueltos cocinados en salsa de chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo y comino, a los que al final se les añaden las flores de izote previamente cocidas.
Se acostumbran sobre todo en la región del Valle del Mezquital. En las áreas rurales de San Luis Potosí se guisan en salsa de jitomate con ajo. En Tamaulipas se pican y fríen en aceite para cocinarlas con jitomate y cebolla; se preparan también en tortitas de huevo, con huevo revuelto o en salsa de chile verde. En Orizaba y Córdoba, Veracruz, se incluyen en texmoles, se combinan con frijoles y se hacen en tamales y tortitas de huevo.
En la región de Los Tuxtlas se conocen como chochos, nombre que reciben porque dicen que recuerdan la barba de un anciano; se acostumbra comerlas durante la cuaresma, por lo que también se les conoce como cuaresmeñas. En este lugar se corta el ramo entero y se asan al carbón hasta que el tronco que las sostiene expulsa una espuma natural; entonces las flores quedan chamuscadas y listas para utilizarse en guisos como el frijol con chochos o los chochos en tomachile. En la costa, los totonacas las conocen como flor de pito por la forma de la base de su corola; consumen únicamente los pétalos y las cortan maduras; acostumbran comerlas en mole y, si es posible, le agregan camaroncitos de mar o de río, además de que preparan el empipianado con flor de izote.
Gusano rojo de maguey o chinicuil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chinicuil, del náhuatl chilocuilin, que significa gusano de chile. Variedad de larva de una mariposa que mide entre 2 y 3 cm, que se cría en la base de la penca del maguey. Se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos.
En Oaxaca se utilizan para elaborar la sal de gusano; es también costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida y algunas personas lo llaman mezcal de gusano. En Hidalgo los venden vivos y en grandes cantidades a las afueras de Pachuca; también se venden en Tlaxcala y en el Estado de México. Frescos se pueden conservar congelados, o secos por tiempo indefinido.
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