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Resultados de la búsqueda: Vino
Estados Unidos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.
El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).
Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-England boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).
El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.
También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).
Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.
Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsylvania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pastelería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.
En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.
Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.
Estaño
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Metal blanco muy maleable, inalterable al aire, empleado por lo general en forma de hojas para envolver productos alimenticios (chocolate, confitería, quesos, charcutería, té, entre otros). Sirve también para cubrir la chapa (hojalata) y el cobre del que están hechos algunos utensilios de cocina, e impedir así que se oxiden (estañado).
Este metal, que no altera el sabor del vino, la cerveza o el té, se suele emplear para fabricar jarros, jarras de cerveza y teteras.
España
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cordero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.
La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.
Las tapas constituyen un mundo absolutamente particular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los boquerones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.
Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Denominaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.
Enología
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ciencia que estudia los métodos de elaboración y conservación de los vinos. El enólogo es un técnico diplomado, y se distingue del enófilo en que este último es un amante de los vinos, más o menos conocedor de su mundo.
Envejecimiento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conservación de un vino para mejorar sus cualidades organolépticas. Esta maduración controlada puede hacerse evitando, más o menos, el contacto con el oxígeno del aire; es el caso de los vinos blancos y tintos clásicos de tipo borgoña, burdeos y a veces côtes-du-Rhône. También puede obtenerse gracias al contacto constante con el oxígeno del aire, como en los vinos dulces naturales y los vins jaunes. Un envejecimiento excesivo conduce a la maderización del vino, que repercute negativamente en su calidad.
Bizcocho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que originalmente designaba a un pan sin levadura cocido dos veces para que se conservara mejor; hoy en día se usa para designar de manera genérica al pan de dulce, aunque siguen existiendo en el país preparaciones específicas con este nombre. En Chihuahua está elaborado a base de harina de trigo, canela, sal, azúcar y manteca de cerdo. En algunos lugares del estado, como Valle de Allende, cuando alguien muere se hacen bizcochitos para ponerlos sobre altares y regalarlos; en las rancherías y comunidades rurales se preparan bizcochos muy similares llamados rancheros. En Comitán, Chiapas, se preparan los bizcochos con pasas, hechos de leche, huevos, ralladura de limón, azúcar y vino tinto, y se adornan con uvas maceradas en vino. En Oaxaca se hacen los bizcochos envinados.
Barbacoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que originalmente designaba a un pan sin levadura cocido dos veces para que se conservara mejor; hoy en día se usa para designar de manera genérica al pan de dulce, aunque siguen existiendo en el país preparaciones específicas con este nombre. En Chihuahua está elaborado a base de harina de trigo, canela, sal, azúcar y manteca de cerdo. En algunos lugares del estado, como Valle de Allende, cuando alguien muere se hacen bizcochitos para ponerlos sobre altares y regalarlos; en las rancherías y comunidades rurales se preparan bizcochos muy similares llamados rancheros. En Comitán, Chiapas, se preparan los bizcochos con pasas, hechos de leche, huevos, ralladura de limón, azúcar y vino tinto, y se adornan con uvas maceradas en vino. En Oaxaca se hacen los bizcochos envinados.
Butifarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido de origen español, preparado a base de carne de cerdo. En México es famoso el de origen chiapaneco, que se acostumbra preparar con carne de lomo de cerdo con pimienta y nuez moscada, macerando la carne en vino blanco o vinagre de piña. Se acostumbra como botana bañada de jugo de limón. En Comitán, Chiapas, se prepara especialmente para las fiestas de agosto. En Campeche se prepara con carne de pierna de cerdo macerada en recaudo de anís, pimientas de Castilla y de Tabasco, clavo, canela y vino de jerez o moscatel. Con la mezcla se rellenan tripas delgadas de cerdo que se cocinan al vapor.
Café
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Coffea arabica Semilla del cafeto originario de Sudán y Etiopía, la cual, madura, seca, tostada y molida, se utiliza para elaborar una bebida del mismo nombre por medio de infusión. Los historiadores difieren ligeramente en cuanto a la fecha de la llegada del café a México y los inicios de su cultivo; sin embargo, se puede concluir que en un principio se importaba el café tostado de Cuba. Los primeros granos llegaron quizá de España hacia 1790. El cultivo de las primeras matas fue en 1800, en Acayucan, Veracruz, y en Ahualulco, Oaxaca. La producción permitió que en 1802 se exportara a España y otros países un total de 622 quintales de granos. Las primeras referencias de la producción de café en México se deben a Mariano Contreras, quien en 1808 hablaba de la producción de Coatepec. En 1810 se plantaron los cafetales de las haciendas de San Diego de Barreto y Nuestra Señora del Rosario de Xuchimancas, cerca de Cuernavaca, ambas propiedad de Jaime Salvet. A don Antonio Gómez de Guevara, traficante de tabacos, también se le atribuye haber traído, hacia 1825, matas cubanas a Córdoba, de donde se llevaron después a Oaxaca, Chiapas y Tabasco. El independentista José Mariano Michelena, tras un viaje a Palestina y a la región de Moka, trajo cafetos a su hacienda La Parota en Ziracuarétiro, Michoacán; sólo se utilizó como planta de ornato porque el chocolate era la bebida tradicional. En 1828, Manuel Farías cultivó café en Uruapan, y para 1860, gracias a Miguel Treviño, se comercializó. El origen de gran parte del café de Chiapas es guatemalteco; en 1847 Jerónimo Manchineli importó 1 500 plantas de San Pedro, Guatemala, para la propiedad de La Chacra, en Tuxtla Chico, de ahí se dispersó al Soconusco y a Tabasco. Rápidamente los indígenas le dieron el nombre de acoxcapolli de a´a´mo, negación, cochi, dormir, y capolli, fruto pequeño, que quiere decir frutita madura que no deja dormir. Se sabe que a finales del siglo XVIII unos italianos fueron los primeros en vender la bebida oscura en el Distrito Federal por medio de pregones. En la actualidad el café es muy apreciado, tanto en las grandes ciudades como en las poblaciones rurales.
- Establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos. Hasta el siglo XIX se estableció la primera cafetería, el Café de Medina, por el apellido del empresario que lo estableció. Salvador Novo menciona en su libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México que el primer café capitalino se abrió en la calle de Tacuba, y que los meseros se paraban en la puerta e invitaban a la gente a entrar a tomar café con leche “al estilo de Francia”. Novo menciona también El Cazador y el Café del Sur, establecidos en el Portal de Agustinos. Actualmente, en el Centro Histórico de la Ciudad de México existen cafeterías de gran tradición, como el Café Tacuba, ubicado en la calle de Tacuba, y La Blanca, en la calle de 5 de Mayo. Con el terremoto de 1985 se perdieron varios establecimientos que desde muy temprano y durante todo el día vendían grandes cantidades de café de todos tipos; uno de los más importantes fue el Súper Leche, situado en la esquina de Victoria y Eje Central Lázaro Cárdenas. Muy famosos son los cafés de chinos, especializados en el servicio de café con leche y el pan de dulce que se encuentran por todo el Distrito Federal. Uno de los más tradicionales es el Café Rosales, ubicado en Rosales 12. En diferentes ciudades del país también hay cafés de chinos y otras cafeterías tradicionales. En los establecimientos se vende café americano, negro, de olla, express y con leche; en el puerto de Veracruz es muy famoso el Gran Café de la Parroquia.
Cuajo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Enzima secretada por la cuarta bolsa del estómago de los rumiantes jóvenes (bovinos, ovinos, caprinos) y compuesta sobre todo de quimosina. Utilizada en polvo o en forma líquida coagula la leche, primera etapa de la elaboración de los quesos. En ciertos quesos se da preferencia a las enzimas vegetales: ficina (higuera), bromelina (piña americana), cardamina (alcachofas, cardos), papaína (papayo), etc.
Crianza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Conjunto de los cuidados que se prodigan a los vinos de calidad después de su fermentación para conseguir el mejor sabor y una larga vida. La crianza, que comprende el atestamiento, el trasiego, la clarificación y la filtración, permite controlar la evolución biológica y físico-química del vino. Se efectúa en barricas de roble, que permiten una aireación lenta, y dura desde unos meses (beaujolais, muscadet) hasta uno o dos años (burdeos, borgoñas), e incluso seis años (al menos para los vins jaunes).
- Término para los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos 6 habrán permanecido en barricas de madera de roble de 330 L. También aplica para los vinos tintos con un envejecimiento mínimo de 24 meses, de los que al menos 6 habrán permanecido en barricas de madera de roble de 330 L.
Corea
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina coreana debe su originalidad a las tradiciones milenarias, que ha sabido conservar frente a las influencias procedentes de dos poderosos vecinos, China y Japón. Se basa en productos sencillos maridados con un gran número de condimentos y especias. El ajo, el cebollín, la soya, la pimienta roja, las semillas de ajonjolí, el jengibre, el ginseng y las hojas de mostaza son realzados con ciertas hierbas escasas.
Las bandejas de verduras, carne o pescado, normalmente cocidos a fuego lento, al vapor o salteados a fuego vivo, son compartidos por todos los comensales durante las comidas, mientras que el único plato individual es el tazón de arroz y, a veces, de sopa.
Los vegetales ocupan un lugar de primer orden, sobre todo en forma de kimchi, una preparación a base de col fermentada presente en casi todas las comidas. El plato vegetariano más corriente es el bibimpap (arroz con verduras), con numerosas variantes regionales. Uno de los mejores se prepara en una vasija de cerámica con hojas, flores y raíces de montaña, condimentadas con especias de temporada y cubiertas con una salsa picante. El ginseng, de incontables propiedades medicinales, es uno de los ingredientes del ogol (ragú de pollo negro), acompañado de arroz glutinoso, azufaifas (frutas), ajo y castañas, pero también se prepara en ensalada, té o vino, como golosina o incluso como goma de mascar. La harina de bellotas de roble, otro recurso original, se cuece al vapor con mijo y se corona con frijoles rojos. También sirve para elaborar pasteles ligeramente dulces, que se reparten durante los ritos de duelo.
La carne de carnicería, en otro tiempo escasa y cara, ha dado lugar a preparaciones de adobo prolongado o cocidas a fuego lento, como el bulgogi, rebanadas delgadas de carne de res o de cerdo marinadas en una salsa de soya aromatizada con un poco de azúcar, cebollín, pimienta negra, aceite y semillas de ajonjolí, a continuación asadas en una parrilla y servidas con un acompañamiento de verduras frescas y su propia condimentación.
La importante pesca industrial proporciona un gran surtido de pescados, crustáceos y moluscos, conservados y ennoblecidos, al igual que las carnes y las verduras, en salazón, en marinada o por fermentación. Las salsas a base de pescado y algas aromatizan carnes y verduras. Los productos del mar también están presentes en numerosos platos “mixtos”, como el eoseon, un rollo de filete de pescado relleno de carne de res, hongos y verduras, o el samhap-janggwa, cocido en el que la carne de res, la oreja de mar y los mejillones se cuecen a fuego lento en una salsa de soya con zanahorias y cebollas.
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