Del diccionario:
Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde.
En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.
Conocido también como:
- alcapate
- cilantro cimarrón o cilantro silvestre
- coyote
- culantro
- culantro extranjero
- culantro real
- escorzonera
- hierba de olor (Oaxaca)
- hipoton
- perejil habanero
- samat o xamat
Conocido en Chiapas como:
- cilantro
- cilantro extranjero
- cilantro habanero
Conocido en Tabasco como:
- cilantro
- perejil
- perejil de hoja ancha
Conocido en Veracruz como:
- cilantrón
- pericón
- tlipotón
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