Queso fresco
Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica (ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamente, y contiene entre 60 y 82% de agua. Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino, o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas.
La leche de oveja y la de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.
La pastelería rusa (pashka, vatrouchka, nalsniki, cyrniki) y ciertas preparaciones orientales (beurrecks, berenjenas rellenas) recurren a menudo al queso blanco. Asimismo con él se elaboran postres aromatizados de distintos modos y se utiliza en pastelería (helados, suflés, tartas, etc.).