Coloque en una olla el calamar, cúbralo con agua y añada un poco de sal. Cueza a fuego bajo durante 1 hora o hasta que el calamar esté suave; agregue un poco más de agua caliente a la mitad de la cocción para que el calamar se mantenga sumergido. Retírelo del fuego, cuélelo y déjelo enfriar. Córtelo en cubos pequeños.
Mezcle en un tazón los cubos de calamar con el jitomate, la cebolla morada, el chile serrano, los palmitos, el mango, el aguacate, el cilantro y la hierbabuena. Vierta el jugo de limón y el aceite de oliva y salpimiente; mezcle bien y deje reposar durante 10 minutos.
Sirva el ceviche y acompáñelo con las galletas integrales.
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