Coloque los frijoles, la cebolla, el diente de ajo y 1 litro de agua dentro de una olla de presión, cierre y ponga sobre el fuego. Cuente de 30 a 35 minutos de cocción a partir de que empiece a escapar el vapor de la olla.
Retire del fuego, deje enfriar por completo la olla, destápela y añada la manteca, el epazote, sal, y si lo desea, el agua restante. Ponga a hervir nuevamente para que se integren los sabores. Reserve.
Enfrijoladas
Licue los frijoles de la olla con un poco de su caldo y el chile chipotle. Caliente una cacerola con la manteca y cuando humee vierta los frijoles molidos. Añada la rama de epazote y deje hervir durante 5 minutos. Retire el epazote y reserve. Al final deberá obtener una salsa ligeramente espesa.
Caliente el aceite y pase dentro de él las tortillas una a una por unos segundos, sólo para que se suavicen.
Presentación
Acomode 3 tortillas en un plato, rellénelas con el pollo y enróllelas.
Bañe con los frijoles molidos y acompañe con la crema, el queso y la cebolla.
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