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Gaznates

Autor:

Un clásico en la charola de los merengueros que recorren la Ciudad de México. 


Dificultad: Medio
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 20 gaznates

Ingredientes

Gaznates

  • 3 tazas de harina (420 g)

  • 1 cucharadita de sal (4 g)

  • 8 yemas (160 g)

  • 2 huevos (100 g)

  • 1 taza de agua fría (240 ml)

  • aceite de maíz

Merengue suizo

  • 6 claras (180 g)

  • 1½ tazas de azúcar (300 g)

  • colorante vegetal rosa

Utensilios especiales
  • canutillos de metal
  • manga pastelera con duya gruesa y rizada
Introducción

Todavía se ven por algunas ciudades a los merengueros con sus charolas que brillan con el rosa eléctrico de los merengues y gaznates. Ingeniosamente tienen una charola que se convierte en mesita. La negociación tradicional con el merenguero se hacía con un volado: si perdías, tenías que comprar doble; si ganabas, te tocaba pilón.

Procedimiento

Gaznates

  1. Mezclar en una batidora con la pala o con la mano, la harina con la sal, las yemas y los huevos. Trabajar la mezcla hasta obtener una masa elástica, agregando el agua necesaria. Refrigerar durante 1 hora.
  2. Calentar el aceite a 200 ºC o hasta que al sumergir una bolita de masa burbujee abundantemente.
  3. Dividir la masa en 20 porciones y enharinar una mesa. Estirar con un rodillo cada porción, lo más delgada que sea posible, y envolver con ellas los canutillos.
  4. Freír los gaznates hasta que estén dorados. Escurrirlos en papel absorbente y sacarlos del canutillo.

Merengue suizo

  1. Colocar en un tazón las claras con el azúcar. Batirlas sobre una cacerola con agua hirviendo hasta que alcancen 45 ºC.
  2. Vaciar las claras en el tazón de la batidora y trabajar a alta velocidad hasta que dupliquen su volumen y estén firmes.
  3. Incorporar el colorante rosa con movimientos envolventes.

Montaje

  1. Introducir el merengue suizo en la manga con duya y rellenar los gaznates.

Información adicional

Consejo

El merengue suizo es muy estable, ideal para cubrir pies de limón que se doran al horno o para decorar pasteles que deben conservarse en buen estado varias horas antes de servirlos.

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