Langosta pochada en beurre blanc de lima, risotto de cebada con queso parmesano, puré de calabaza local y flor de ajo

Name: Langosta pochada en beurre blanc de lima, risotto de cebada con queso parmesano, puré de calabaza local y flor de ajo
Prep time: 01:30:00
Total time: 00:00:00
Yield: 10 porciones
Ingredients: 1 aceite de oliva; 70 cebolla picada finamente; 10 dientes de ajo picados finamente; 500 cebada; 40 vino blanco; 1.2 caldo de pollo; 40 mantequilla cortada en cubos, fría; 40 queso parmesano rallado; 1 calabaza local de 450 g aprox.; 1 aceite de oliva; 4 sal; 30 mantequilla cortada en cubos; 1 mantequilla + 350 g cortada en cubos, fría; 60 cebolla picada finamente; 15 dientes de ajo picados finamente; 180 vinagre de vino blanco; 360 vino blanco; 280 crema líquida; 1 lima; 500 cebollas de Ixil partidas por la mitad; 10 colas de langosta, frescas; flores de ajo, al gusto; flores comestibles, al gusto; ralladura de lima, al gusto

El sabor de la langosta con ligeros toques yucatecos.

Tiempo total: 13:30:00

Dificultad: Difícil

Categoría: Platos principales

Fernando Gómez Carbajal

Langosta pochada en beurre blanc de lima, risotto de cebada con queso parmesano, puré de calabaza local y flor de ajo

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Rendimiento: 10 porciones

Preparación: 01:30:00

Reposo: 12:00:00

Zona de origen: México / Yucatán

Risotto de cebada

1 cucharada de aceite de oliva
70 g de cebolla picada finamente
10 g de dientes de ajo picados finamente
500 g de cebada
40 ml de vino blanco
1.2 ℓ de caldo de pollo
40 g de mantequilla cortada en cubos, fría
40 g de queso parmesano rallado

Puré de calabaza local

1 calabaza local de 450 g aprox.
1 cucharada de aceite de oliva
4 g de sal
30 g de mantequilla cortada en cubos

Beurre blanc de lima

1 cucharada de mantequilla + 350 g cortada en cubos, fría
60 g de cebolla picada finamente
15 g de dientes de ajo picados finamente
180 ml de vinagre de vino blanco
360 ml de vino blanco
280 ml de crema líquida
1 lima

Cebolla de Ixil tatemada

500 g de cebollas de Ixil partidas por la mitad

Montaje

10 colas de langosta, frescas
flores de ajo, al gusto
flores comestibles, al gusto
ralladura de lima, al gusto

Risotto de cebada

Sofría en el aceite de oliva la cebolla y el ajo. Añádales la cebada y sofríala durante un par de minutos. Vierta el vino blanco y deje que se reduzca casi por completo.
Agregue a la cebada una cuarta parte del caldo de pollo y mezcle hasta que haya absorbido todo el caldo. Repita esta operación hasta que la cebada esté cocida y retírela del fuego. Incorpórele los cubos de mantequilla y el queso parmesano y reserve.

Puré de calabaza local

Precaliente el horno a 200 °C.
Cuando la temperatura del horno sea la correcta, embadurne la calabaza con el aceite de oliva, espolvoréele un poco de sal y hornéela durante 40 minutos o hasta que se sienta suave.
Corte la calabaza por la mitad y extraiga y deseche las semillas. Extraiga toda la pulpa raspándola con una cuchara.
Licue la pulpa de calabaza con los cubos de mantequilla y los 4 gramos de sal a máxima velocidad. Coloque un trapo de cocina en un colador y vierta en él el puré de calabaza. Déjelo reposar durante 1 noche para que escurra todo el líquido.

Beurre blanc de lima

Sofría en 1 cucharada de mantequilla la cebolla y el ajo. Añada el vinagre y el vino blanco y deje que el líquido se reduzca hasta que quede una cuarta parte de la cantidad inicial.
Incorpore la crema a la preparación y deje que se reduzca a la mitad. Baje la intensidad del fuego y añada la mantequilla de poco en poco, sin dejar de batir con un batidor globo, para obtener una salsa emulsionada.
Extraiga la ralladura de la lima y la mitad del jugo y añádalos a la salsa. Resérvela.

Cebolla de Ixil tatemada

Ase en un sartén que tenga tapa las mitades de cebolla de Ixil por el lado plano hasta que queden casi quemadas. Tape el sartén y deje que se cuezan durante 5 minutos. Retírelas del fuego y separe las cebollas en capas.
Coloque la beurre blanc de lima sobre el fuego. Cuando llegue a los 60 °C, poche en ella las colas de langosta por 8 minutos o hasta que estén cocidas.
Caliente el puré de calabaza local y el risotto de cebada. Coloque el puré de calabaza en una parte del borde interno de los platos. Ponga en la base de los platos el risotto de cebada y encima las colas de langosta. Sirva con la beurre blanc y la cebolla de Ixil tatemada, y decore con flores de ajo, flores comestibles y ralladura de lima al gusto.