Ingredientes
Risotto de cebada
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 70 g de cebolla picada finamente
- 10 g de dientes de ajo picados finamente
- 500 g de cebada
- 40 ml de vino blanco
- 1.2 ℓ de caldo de pollo
- 40 g de mantequilla cortada en cubos, fría
- 40 g de queso parmesano rallado
Puré de calabaza local
- 1 calabaza local de 450 g aprox.
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 4 g de sal
- 30 g de mantequilla cortada en cubos
Beurre blanc de lima
- 1 cucharada de mantequilla + 350 g cortada en cubos, fría
- 60 g de cebolla picada finamente
- 15 g de dientes de ajo picados finamente
- 180 ml de vinagre de vino blanco
- 360 ml de vino blanco
- 280 ml de crema líquida
- 1 lima
Cebolla de Ixil tatemada
- 500 g de cebollas de Ixil partidas por la mitad
Montaje
- 10 colas de langosta, frescas
- flores de ajo, al gusto
- flores comestibles, al gusto
- ralladura de lima, al gusto
Procedimiento
Risotto de cebada
- Sofría en el aceite de oliva la cebolla y el ajo. Añádales la cebada y sofríala durante un par de minutos. Vierta el vino blanco y deje que se reduzca casi por completo.
- Agregue a la cebada una cuarta parte del caldo de pollo y mezcle hasta que haya absorbido todo el caldo. Repita esta operación hasta que la cebada esté cocida y retírela del fuego. Incorpórele los cubos de mantequilla y el queso parmesano y reserve.
Puré de calabaza local
- Precaliente el horno a 200 °C.
- Cuando la temperatura del horno sea la correcta, embadurne la calabaza con el aceite de oliva, espolvoréele un poco de sal y hornéela durante 40 minutos o hasta que se sienta suave.
- Corte la calabaza por la mitad y extraiga y deseche las semillas. Extraiga toda la pulpa raspándola con una cuchara.
- Licue la pulpa de calabaza con los cubos de mantequilla y los 4 gramos de sal a máxima velocidad. Coloque un trapo de cocina en un colador y vierta en él el puré de calabaza. Déjelo reposar durante 1 noche para que escurra todo el líquido.
Beurre blanc de lima
- Sofría en 1 cucharada de mantequilla la cebolla y el ajo. Añada el vinagre y el vino blanco y deje que el líquido se reduzca hasta que quede una cuarta parte de la cantidad inicial.
- Incorpore la crema a la preparación y deje que se reduzca a la mitad. Baje la intensidad del fuego y añada la mantequilla de poco en poco, sin dejar de batir con un batidor globo, para obtener una salsa emulsionada.
- Extraiga la ralladura de la lima y la mitad del jugo y añádalos a la salsa. Resérvela.
Cebolla de Ixil tatemada
- Ase en un sartén que tenga tapa las mitades de cebolla de Ixil por el lado plano hasta que queden casi quemadas. Tape el sartén y deje que se cuezan durante 5 minutos. Retírelas del fuego y separe las cebollas en capas.
- Coloque la beurre blanc de lima sobre el fuego. Cuando llegue a los 60 °C, poche en ella las colas de langosta por 8 minutos o hasta que estén cocidas.
- Caliente el puré de calabaza local y el risotto de cebada. Coloque el puré de calabaza en una parte del borde interno de los platos. Ponga en la base de los platos el risotto de cebada y encima las colas de langosta. Sirva con la beurre blanc y la cebolla de Ixil tatemada, y decore con flores de ajo, flores comestibles y ralladura de lima al gusto.
Libro de procedencia
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Grandes chefs mexicanos
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Verónica
28 de marzo de 2018 a las 12:53 pm
Las langostas son una delicia