Langosta-pochada-en-beurre-blanc-de-lima

Langosta pochada en beurre blanc de lima, risotto de cebada con queso parmesano, puré de calabaza local y flor de ajo

Autor:

El sabor de la langosta con ligeros toques yucatecos.


Tiempo total: 13:30:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 10 porciones
Preparación: 01:30:00
Reposo 12:00:00

Ingredientes

Risotto de cebada

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • 70 g de cebolla picada finamente

  • 10 g de dientes de ajo picados finamente

  • 500 g de cebada

  • 40 ml de vino blanco

  • 1.2 ℓ de caldo de pollo

  • 40 g de mantequilla cortada en cubos, fría

  • 40 g de queso parmesano rallado

Puré de calabaza local

  • 1 calabaza local de 450 g aprox.

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • 4 g de sal

  • 30 g de mantequilla cortada en cubos

Beurre blanc de lima

  • 1 cucharada de mantequilla + 350 g cortada en cubos, fría

  • 60 g de cebolla picada finamente

  • 15 g de dientes de ajo picados finamente

  • 180 ml de vinagre de vino blanco

  • 360 ml de vino blanco

  • 280 ml de crema líquida

  • 1 lima

Cebolla de Ixil tatemada

  • 500 g de cebollas de Ixil partidas por la mitad

Montaje

  • 10 colas de langosta, frescas

  • flores de ajo, al gusto

  • flores comestibles, al gusto

  • ralladura de lima, al gusto

Procedimiento

Risotto de cebada

  1. Sofría en el aceite de oliva la cebolla y el ajo. Añádales la cebada y sofríala durante un par de minutos. Vierta el vino blanco y deje que se reduzca casi por completo.
  2. Agregue a la cebada una cuarta parte del caldo de pollo y mezcle hasta que haya absorbido todo el caldo. Repita esta operación hasta que la cebada esté cocida y retírela del fuego. Incorpórele los cubos de mantequilla y el queso parmesano y reserve.

Puré de calabaza local

  1. Precaliente el horno a 200 °C.
  2. Cuando la temperatura del horno sea la correcta, embadurne la calabaza con el aceite de oliva, espolvoréele un poco de sal y hornéela durante 40 minutos o hasta que se sienta suave.
  3. Corte la calabaza por la mitad y extraiga y deseche las semillas. Extraiga toda la pulpa raspándola con una cuchara.
  4. Licue la pulpa de calabaza con los cubos de mantequilla y los 4 gramos de sal a máxima velocidad. Coloque un trapo de cocina en un colador y vierta en él el puré de calabaza. Déjelo reposar durante 1 noche para que escurra todo el líquido.

Beurre blanc de lima

  1. Sofría en 1 cucharada de mantequilla la cebolla y el ajo. Añada el vinagre y el vino blanco y deje que el líquido se reduzca hasta que quede una cuarta parte de la cantidad inicial.
  2. Incorpore la crema a la preparación y deje que se reduzca a la mitad. Baje la intensidad del fuego y añada la mantequilla de poco en poco, sin dejar de batir con un batidor globo, para obtener una salsa emulsionada.
  3. Extraiga la ralladura de la lima y la mitad del jugo y añádalos a la salsa. Resérvela.

Cebolla de Ixil tatemada

  1. Ase en un sartén que tenga tapa las mitades de cebolla de Ixil por el lado plano hasta que queden casi quemadas. Tape el sartén y deje que se cuezan durante 5 minutos. Retírelas del fuego y separe las cebollas en capas.
  2. Coloque la beurre blanc de lima sobre el fuego. Cuando llegue a los 60 °C, poche en ella las colas de langosta por 8 minutos o hasta que estén cocidas.
  3. Caliente el puré de calabaza local y el risotto de cebada. Coloque el puré de calabaza en una parte del borde interno de los platos. Ponga en la base de los platos el risotto de cebada y encima las colas de langosta. Sirva con la beurre blanc y la cebolla de Ixil tatemada, y decore con flores de ajo, flores comestibles y ralladura de lima al gusto.
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Verónica

28 de marzo de 2018 a las  12:53 pm

Las langostas son una delicia

Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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