Langosta pochada en beurre blanc de lima, risotto de cebada con queso parmesano, puré de calabaza local y flor de ajo

El sabor de la langosta con ligeros toques yucatecos.

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Rendimiento: 10 porciones

Preparación: 01:30:00

Reposo: 12:00:00

Zona de origen: México / Yucatán

Sofría en el aceite de oliva la cebolla y el ajo. Añádales la cebada y sofríala durante un par de minutos. Vierta el vino blanco y deje que se reduzca casi por completo.
Agregue a la cebada una cuarta parte del caldo de pollo y mezcle hasta que haya absorbido todo el caldo. Repita esta operación hasta que la cebada esté cocida y retírela del fuego. Incorpórele los cubos de mantequilla y el queso parmesano y reserve.

Precaliente el horno a 200 °C.
Cuando la temperatura del horno sea la correcta, embadurne la calabaza con el aceite de oliva, espolvoréele un poco de sal y hornéela durante 40 minutos o hasta que se sienta suave.
Corte la calabaza por la mitad y extraiga y deseche las semillas. Extraiga toda la pulpa raspándola con una cuchara.
Licue la pulpa de calabaza con los cubos de mantequilla y los 4 gramos de sal a máxima velocidad. Coloque un trapo de cocina en un colador y vierta en él el puré de calabaza. Déjelo reposar durante 1 noche para que escurra todo el líquido.

Sofría en 1 cucharada de mantequilla la cebolla y el ajo. Añada el vinagre y el vino blanco y deje que el líquido se reduzca hasta que quede una cuarta parte de la cantidad inicial.
Incorpore la crema a la preparación y deje que se reduzca a la mitad. Baje la intensidad del fuego y añada la mantequilla de poco en poco, sin dejar de batir con un batidor globo, para obtener una salsa emulsionada.
Extraiga la ralladura de la lima y la mitad del jugo y añádalos a la salsa. Resérvela.

Ase en un sartén que tenga tapa las mitades de cebolla de Ixil por el lado plano hasta que queden casi quemadas. Tape el sartén y deje que se cuezan durante 5 minutos. Retírelas del fuego y separe las cebollas en capas.
Coloque la beurre blanc de lima sobre el fuego. Cuando llegue a los 60 °C, poche en ella las colas de langosta por 8 minutos o hasta que estén cocidas.
Caliente el puré de calabaza local y el risotto de cebada. Coloque el puré de calabaza en una parte del borde interno de los platos. Ponga en la base de los platos el risotto de cebada y encima las colas de langosta. Sirva con la beurre blanc y la cebolla de Ixil tatemada, y decore con flores de ajo, flores comestibles y ralladura de lima al gusto.