El chef Roberto Santibáñez nos enseña a preparar esta pechuga de pavo en vuelta en tocino con mole de avellanas y guajillo que te encantará.
Procedimiento
Marinada
Licue todos los ingredientes, conservando algo de textura en el molido. Reserve.
Pechugas de pavo
Frote la marinada cubriendo completamente las pechugas de pavo. Deje reposar en refrigeración durante 4 horas como mínimo (de preferencia toda la noche). Mientras tanto, prepare el mole.
Precaliente el horno a 190 ºC.
Añada sal a las pechugas y enróllelas con el tocino asegurándolo con hilo cáñamo (12 o 14 nudos).
Ponga las pechugas en el horno, baje la temperatura a 170 ºC y hornee durante 30 minutos o hasta que la temperatura interna de la pechuga suba a 70 ºC.
Retire las pechugas del horno y deje reposar 15 minutos antes de rebanar y servir.
Mole de avellanas y guajillo
Fría por 2 minutos los dientes de ajo a fuego medio en un sartén con el aceite. Retírelos del fuego y transfiéralos a un recipiente alto de 5 litros de capacidad (en este recipiente verterá todos los ingredientes fritos).
Retirando cada ingrediente antes de colocar el siguiente, de forma individual, fría en el mismo sartén las avellanas por 3 minutos; las rebanadas de plátano por 5 minutos; las manzanas y las rebanadas de cebolla por 3 minutos; los chiles durante 10 segundos de cada lado, y las ciruelas sólo hasta que estén suaves y un poco ampolladas. Al final, ase ligeramente todas las especias hasta que suelten sus aromas, y transfiéralas al mismo recipiente de los ingredientes fritos.
Ase las tortillas sobre el fuego directo volteándolas varias veces hasta que queden bien quemadas por ambos lados. Desmorone las tortillas en el recipiente donde están los demás ingredientes y vierta el caldo de pollo. Deje reposar por 20 minutos.
Licue en pequeñas cantidades todos los ingredientes hasta que la salsa quede tersa (añada más caldo de pollo en caso de ser necesario).
Caliente una cacerola de 5 litros de capacidad y vierta la salsa. Deje hervir a fuego bajo durante 45 minutos moviendo constantemente. (Al final debe obtener una salsa tersa y brillante; si estuviera muy espesa, añada más caldo de pollo.)
Sazone con sal, azúcar y el vinagre de manzana. Reserve. (Con esta receta obtiene más mole del necesario, pero puede congelar el resto para utilizarlo después.)
Presentación
Coloque un poco del puré de camote en un plato. Distribuya las rebanadas de pavo y ponga el mole de avellanas. Acompañe con las calabacitas y decore con el perejil y las hojuelas de chile guajillo.
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