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Pechuga de pavo envuelta en tocino con mole de avellanas y guajillo

Autor:

Una nueva versión para acompañar el pavo en las fiestas. 


Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 12 porciones

Ingredientes

Marinada

  • 3 dientes de ajo grandes

  • ¼ de taza de aceite de oliva

  • el jugo de 1 limón

  • 2 hojas de laurel

  • 1 cucharadita de tomillo seco

  • ½ cucharadita de pimienta negra

  • 1 chile chipotle asado y remojado

  • 2 cucharaditas de salsa inglesa

Pechugas de pavo

  • 2 pechugas grandes de pavo de 1 kg c/u aproximadamente, sin hueso y sin piel

  • sal al gusto

  • ½ kg de tocino ahumado cortado en rebanadas

Mole de avellanas y guajillo

  • 6 dientes de ajo

  • 90 ml de aceite

  • 220 g de avellanas peladas

  • 1 plátano macho maduro grande, pelado y cortado en rebanadas de 2 cm

  • 3 manzanas rojas con piel, descorazonadas y cortadas en cuartos

  • 1 cebolla cortada en rebanadas gruesas

  • 13 chiles guajillo desvenados y sin semillas

  • 3 chiles ancho desvenados y sin semillas

  • 100 g de ciruelas pasa deshuesadas

  • 1 raja de canela de 7 cm

  • 7 clavos de olor

  • 6 pimientas gordas

  • ½ cucharadita de semillas de anís

  • ½ cucharadita de semillas de comino

  • ½ cucharadita de semillas de cilantro

  • 2 tortillas de maíz

  • 2 Ɩ de caldo de pollo (más 1 Ɩ en caso necesario)

  • sal al gusto

  • azúcar al gusto

  • 2 cucharadas de vinagre de manzana

Presentación

  • puré de camote al gusto

  • calabacitas cortadas en rebanadas al gusto (opcional)

  • perejil picado al gusto (opcional)

  • hojuelas de chile guajillo al gusto

Introducción

Me gustaría fundar una gran escuela de cocina donde se impartan cursos para todo tipo de personas, especialmente aquellas sin recursos, para ayudarlas a alcanzar lo mismo que yo he logrado.

Procedimiento

Marinada

  1. Licue todos los ingredientes, conservando algo de textura en el molido. Reserve.

Pechugas de pavo

  1. Frote la marinada cubriendo completamente las pechugas de pavo. Deje reposar en refrigeración durante 4 horas como mínimo (de preferencia toda la noche). Mientras tanto, prepare el mole.
  2. Precaliente el horno a 190 ºC.
  3. Añada sal a las pechugas y enróllelas con el tocino asegurándolo con hilo cáñamo (12 o 14 nudos).
  4. Ponga las pechugas en el horno, baje la temperatura a 170 ºC y hornee durante 30 minutos o hasta que la temperatura interna de la pechuga suba a 70 ºC.
  5. Retire las pechugas del horno y deje reposar 15 minutos antes de rebanar y servir.

Mole de avellanas y guajillo

  1. Fría por 2 minutos los dientes de ajo a fuego medio en un sartén con el aceite. Retírelos del fuego y transfiéralos a un recipiente alto de 5 litros de capacidad (en este recipiente verterá todos los ingredientes fritos).
  2. Retirando cada ingrediente antes de colocar el siguiente, de forma individual, fría en el mismo sartén las avellanas por 3 minutos; las rebanadas de plátano por 5 minutos; las manzanas y las rebanadas de cebolla por 3 minutos; los chiles durante 10 segundos de cada lado, y las ciruelas sólo hasta que estén suaves y un poco ampolladas. Al final, ase ligeramente todas las especias hasta que suelten sus aromas, y transfiéralas al mismo recipiente de los ingredientes fritos.
  3. Ase las tortillas sobre el fuego directo volteándolas varias veces hasta que queden bien quemadas por ambos lados. Desmorone las tortillas en el recipiente donde están los demás ingredientes y vierta el caldo de pollo. Deje reposar por 20 minutos.
  4. Licue en pequeñas cantidades todos los ingredientes hasta que la salsa quede tersa (añada más caldo de pollo en caso de ser necesario).
  5. Caliente una cacerola de 5 litros de capacidad y vierta la salsa. Deje hervir a fuego bajo durante 45 minutos moviendo constantemente. (Al final debe obtener una salsa tersa y brillante; si estuviera muy espesa, añada más caldo de pollo.)
  6. Sazone con sal, azúcar y el vinagre de manzana. Reserve. (Con esta receta obtiene más mole del necesario, pero puede congelar el resto para utilizarlo después.)

Presentación

  1. Coloque un poco del puré de camote en un plato. Distribuya las rebanadas de pavo y ponga el mole de avellanas. Acompañe con las calabacitas y decore con el perejil y las hojuelas de chile guajillo.
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