Asar chiles secos

Archivo Gráfico Larousse

Una técnica mexicana indispensable para potenciar el aroma y sabor de los chiles.

Autor: Alicia Gironella

Libro de procedencia:Larousse de la cocina mexicana

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El asado de los chiles aumenta su aroma y sabor.

Lo ideal es que los chiles secos asados adquieran un tono que vaya del café claro al rojizo. Sólo en ciertas recetas los chiles son quemados para dar a la salsa un sabor más intenso, como en el caso del recaudo negro o el mole negro oaxaqueño.

Puede freírlos pero, al igual que en el asado, evite quemarlos para no obtener sabor amargo.

Limpie con trapo húmedo los chiles. De acuerdo con su elección, los chiles para rellenar podrán ser asados enteros, con o sin rabo, y según el tipo de preparación, con o sin semillas y venas.
Ponga sobre fuego medio un comal o un sartén con los chiles. Voltéelos frecuentemente hasta obtener un asado uniforme, sin que se quemen para evitar un sabor amargo. Prepare los chiles de acuerdo con la receta elegida.